Hoy comemos mejor que nunca

17 respuestas
    #1
    Dani C.

    Hoy comemos mejor que nunca

    Leyendo el otro día un artículo de David Muñoz, sobre el que no me extenderé porque tampoco viene a cuento y tan sólo fue la chispa que me despertó esta idea, decía que el chef de Diverxo hablaba de cómo los gallegos eran un poco talibanes con el marisco y sólo lo cocinaban de forma clásica y con poca intervención sobre el producto.

    Y es que no hace tanto tiempo que el pescado se comía mucho, las gambas bien cocidas, así como el marisco.

    ¿Qué pasa, somos más listos ahora? No lo creo, la verdad.

    La carne de mamet, de lechal era lo más de lo más hace unos años, y no hablo de muchos. Ahora vamos a por las maduraciones extremas de 21 días, de 42 días... Ahora parece que el pichalarguismo va por estos derroteros, cuanto más días de maduración mejor. A más de uno le he escuchado decir ahora que esto era lo bueno, aunque apuesto a que hace uno años el mismo hablaba de la calidad de la carne de lechal, de su textura, su suavidad e incluso su mejor salubridad.

    Supongo que esto es de nuevo gajes del oficio y me veo ante mis alumnos adolescentes que piensan que son más listos que los navegantes del s. XIV que creían en una tierra plana, que no etienden cómo alguien podía creer en la generación espontánea o la risa que les da pensar en la necedad de Lamarck...

    Amantes de la cocina, de la cultura y la gastronomía: hoy comemos lo mejor que sabemos hoy.

    En gastronomía parece lo contrario a lo de que "cualquier tiempo pasado parece mejor", en el momento en el que vivimos nos creemos los reyes del mambo y nos creemos más listos que nuestros antepasados...

    #2
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Hoy comemos mejor que nunca

    Ver mensaje de Dani C.

    ¿Cuántas veces al mes, estimado Dani, dicen sus alumnos 'lo pone en internet'? Pues los padres de estos alumnos, igual. ¿Vemos lo que compra la gente en el supermercado? ¿Y en el mercado? ¿De verdad esas personas comen mejor que nunca? ¿Cocinan? ¿Llevan dietas razonables para su actividad física e intelectual (o al menos para la física, tampoco vamos a pedir peras al olmo)?

    Tenemos la suerte enorme de tener acceso a alimentos que nuestros padres y abuelos ni soñaban. Leñe, ¡que mis padres pasaban hambre! No digo hambre del "me apetece comer...". No, me refiero a tener hambre día tras día por no tener un chusco que echarse a las muelas.

    Comemos, pero ¿somos conscientes de lo que eso representa y somos conscientes de la responsabilidad que esto debiera conllevar?

    Saludos,

    Jose

    #3
    Xavi T
    en respuesta a Dani C.

    Re: Hoy comemos mejor que nunca

    Ver mensaje de Dani C.

    Siempre tengo esa misma reflexión que tú cuando veo a cierto cocinero televisivo saltear las verduras a fuego vivo y por corto tiempo para que preserven su textura, a la moda "oriental". Pues qué quieres que te diga, a mi la verdura me gusta bien cocida, la cebolla y el pimiento pochados hasta que han perdido todo el crujiente. Y es que son eso, modas.

    La cocina es algo casi tan antiguo como el hombre, por lo que tenemos una tradición culinaria con tantos siglos detrás que es difícil querer convencer de que sólo hay una manera correcta de hacer las cosas. Cierto es que hay una parte de la cocina tradicional que es de aprovechamiento, porque antes se pasaba más hambre, y que ahora se entienden más los procesos porque la ciencia ha avanzado, cuando antes se aprendía a base de la prueba-error y de la casualidad, pero la tradición es tradición por algo, porque funciona.

    Otro tema es el que comenta jose, hoy en día tenemos a nuestro alcance alimentos de una calidad y salubridad que nuestros mayores habrían alucinado y aún así nos las arreglamos para comer mal. Pero esa es otra batalla, probablemente perdida de antemano.

    #4
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Re: Hoy comemos mejor que nunca

    Ver mensaje de jose

    No, a casi todas las preguntas y a la primera, varias veces.

    Tenemos la suerte de haber nacido en un lugar donde despilfarramos alimentos. El otro día decía una amiga que había hecho un curso en Ikea para ahorrar un 75% de los alimentos que se tiran en casa, que suele rondar el 40-50% en los hogares españoles, para alucinar.

    Pero se me ha ido usted por las ramas... ;-)

    #5
    Dani C.
    en respuesta a Xavi T

    Re: Hoy comemos mejor que nunca

    Ver mensaje de Xavi T

    Efectivamente, el tema del punto de las verduras es el mismo. Ahora parece que lo crujiente es lo mejor del mundo mundial, poca intervención en los alimentos y apenas un paso por la llama.

    A mí, por el contrario, siempre me gustaron las verduras más bien tirando a crudas, ahora estoy de moda :-) Pero aún recuerdo cómo le decía a mi madre que no me gustaba la verdura "tan babosa", ya sabes lo abrupto que es un adolescente cuando habla. Lo que pasa es que jamás pensé que mi madre fuera idiota, simplemente que cocinaba como a ella le habían enseñado y como a ella le gustaba.

    El otro día estuve leyendo en el libro Caldos de Ricard Camarena más de un fondo rompedor, en los que se aboga por las cocciones rápidas y en poco tiempo, versus el clásico chup chup de horas.

    En cada momento se come lo mejor que se sabe.

    Saludos
    Dani

    #7
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Hoy comemos mejor que nunca

    Ver mensaje de Dani C.

    Creo que esto ya os lo he contado por aquí. Ya son muchos años pululando por el foro que se une a que soy muy abuelo cebolleta (sin menoscabo de mi versión tío-teorías).

    Hace un tiempo hice a mi familia una menestra de verduras como la hago para mi. Esto es, cociendo cada verdura por separado, con pocos tiempos de cocción y algo crujientes. De momento en el plato ya se extrañaron del color tan vivo de las verduras, gruñeron un poco por esas verduras crudas y sin cocer debidamente y la cosa llegó con el sabor. Levantaron todos las cejas y me preguntaban si así sabían siempre las alcachofas y las coles de Bruselas o eran algunas especiales que yo había comprado 8-)  Sé que ellos nunca la van a hacer así, que nunca cocerán la verdura de esa manera, pero ya me doy por satisfecho con que encontrasen una diferencia de sabor tan marcada y les gustaran verduras que hasta ahora aborrecían.

    Por otro lado hace menos hizo mi madre verdura a su manera. Es decir, un zurruscón de verduras, todas hechas a la vez y cocidas durante eones (durante eones y en la olla a presión, añado). Es su forma de hacerlo. Lo hace con todo el cariño del mundo; aunque las verduras quedan como dices: babosas.

    Lo comía y pensaba en ello, pero también en que ese sabor y textura constituye una magdalena de Proust y ese es el sabor de "la verdura de mamá" y es un sabor de hogar que tiene todo el cariño en el plato.

    Saludos,

    Jose

    #8
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Sin duda...

    Ver mensaje de jose

    La magdalena de Prost es la que "mató al malo de Ratatouille", mira que me gusta esa peli y ese final. Y sí, nos vendría al pelo.

    Pero es que ya sabes que dentro de 10 años vendrán a decirnos que las verduras deben estar bien cocidas, o al vapor, o que lo mejor es la llama, o la cocina al vacío... El caso es que no podemos desdeñar que, más que las modas, los movimientos gastronómicos cambian, que lo que ahora nos parece lo más, en unos años nos parecerá demodé.

    Por eso no entiendo que a veces pueda cometer alguien con cierto criterio errores de este tipo. No quiero redundar en la persona de David Muñoz que al fin y al cabo es un provocador nato, pero me cuesta pensar que realmente crea que la mejor forma de hacer una cetolla sea al wok y que esto sea ya así para siempre.

    Saludos
    Dani

    #9
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Sin duda...

    Ver mensaje de Dani C.

    La mejor manera de hacer una centolla al wok... es en un wok, sin duda :-)  Un centollete, centollota o buey de mar, a la donostiarra, hecha en wok es un tontería supina.

    No obstante, pensemos en algo que ahora vemos como normal y hasta hace unos años no lo era: Rodaballo a la brasa

    Hay cosas que no son normales hasta que alguien las hace por primera vez. Eso no significa que cualquier idea, la diga quien la diga y por el hecho de suponersle cierto ascendiente sobre la temática, tenga sentido. Al fin y al cabo también es necesario que alguien le diga al emperador que está en pelotas.

    Saludos,

    Jose

    #10
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Re: Sin duda...

    Ver mensaje de jose

    Totalmente de acuerdo y el que no se replantea todo y es crítico no avanza.

    No sé si me has leído en alguna ocasión porque tengo un poco de obsesión con el tema: las galeras. En casa mi madre siempre uso el bicho este feo como morralla, para dar fondos con buen gusto. Ahora lo venden a precio de gamba. ¿Quién está loco? ¿Quién la compra ahora como un manjar o los que metíamos el bicho para dejarlo como un corcho y tirarlo a la basura? Tal vez aquí todo lo marque el precio y lo que era morralla ahora es gourmet.

    Saludos
    Dani

    #11
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Sin duda...

    Ver mensaje de Dani C.

    También para mi ha sido siempre así. Lo recuerdo de cuando era pequeño y el verano era en Alicante. Las galeras, la morralla estaban a precio de saldo para hacer caldo. Ahora, como dices, a precio de solomillo. Se ha llegado al punto de que en Madrid es raro ver morralla, pero cuando la ves está a 6-8 EUR/Kg, ojo, que también tienen ese precio los huesos de rape =8-/  Es la emulsión de lo absurdo.

    Saludos,

    Jose

    #12
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Mira lo que me pasó ayer por la tarde

    Ver mensaje de jose

    Voy a la pescadería del barrio, en la que suelo comprar de normal el pescado, calidad media alta y precios contenidos, para cosas algo más especiales me voy al Mercado de Ruzafa y me gasto un pastizal... En fin, a lo que vamos.

    Tenía una señora delante de mí a la que le limpiaron un rape y una lubina, compró morralla ¡y le dijo al pescatero que no quería los huesos ni las colas de sus pescados!

    Afortunadamente el hombre me conoce y creo que vio el brillo en mi mirada, cual Transfer de Willy Fox, me las metió en una bolsa y me las llevé para casa.

    Saludos
    Dani

    #14
    Jeronimo
    en respuesta a Dani C.

    Pues eso...

    Ver mensaje de Dani C.

    A los 4 años de edad: Mi papi puede hacer de todo.

    A los 5: Mi papi lo sabe todo.

    A los 6: Mi papi es mas sabio que el tuyo.

    A los 8: Creo que tal vez mi papi no sabe exactamente de todo...

    A los 10: En la antigüedad, cuando mi papi estaba creciendo, las cosas sí que eran diferentes...

    A los 13: Oh! Bueno, naturalmente, Papá no sabe nada de eso. Es demasiado mayor como para que se acuerde de su niñez.

    A los 15: No le hagas caso a mi papá. El es tan chapado a la antigua.. .

    A los 17: A veces me pregunto como pudo mi viejo salir adelante con lo poco que entiende las cosas.

    A los 21: ¿El viejo? Dios mío, el pobre está totalmente despistado. No es de esta época.

    A los 25: Creo que mi papi sabe algo de esto. Es lógico pues él ha vivido tanto tiempo.

    A los 30: Tal vez debiera consultar con mi viejo para ver que piensa él. Después de todo él ha tenido mucha experiencia.

    A los 40: No voy a hacer nada antes de consultar con el viejo.

    A los 50: Me pregunto como habría manejado esto mi papá. Era tan sabio y tuvo todo un mundo de experiencia.

    A los 55: Daría cualquier cosa porque mi viejo estuviera con nosotros ahora para poder hablar de esto con él. Lástima que no comprendí a tiempo lo sabio que era. Hubiera podido aprender tanto de él....... ..............

    #15
    Lovecft

    Re: Hoy comemos mejor que nunca

    Tradición vs modernidad...en fin...El gran problema es el que apunta Jose, tenemos las materias primas con las mejores condiciones de salubridad de la historia, una variedad de alimentos durante todo el año acojonante, y resulta que la gente me está comprando los sanjacobos findus, el arroz 3 delicias congelado y el gazpacho alvalle...Sobre técnicas...al final cada uno tiene sus gustos y creo que ni lo antiguo ni lo moderno es bueno 100% sino que, como dirían los gallegos "depende", a mi la verdura no me entusiasma, pero ya puestos me gusta con ese puntito "al dente", no babosa...Y si es en tempura o con un chorrito de salsa de soja mejor.

    El otro dia, en plan medio friki, me dio por clarificar un caldo de pollo que tenía hecho del dia anterior...se lo pongo a mi mujer y me dice que no le molaba nada, que parecía un té y estaba "aguachinao", que a ella le gusta más de la otra forma...Al final como todo...son modas.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

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