Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TNi me acordaba de este artículo. Por otro lado me resulta confuso lo de tenacidad - fortaleza. Es decir, tengo grabaíto a fuego el añadir algo de ácido p.j. en los panes de espelta para lograr volumen, pero fortaleza del gluten lo tengo en mente como algo opuesto a la elasticidad. Esto más bien puede ser cuestión mía, me temo.
En estos menesteres recurro a Francisco Tejero quien cuenta que esto del ácido va bien tanto para una cosa como para la otra :-) http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-acido-ascorbico-en-las-masas-fermentadas/
He practicado poco con la elasticidad. Poco espacio físico para enredar :-/ Y el par de veces que he probado a hacer ensaimada ha sido pelín drama; se me rompía. Tendré que volver a probar.
Gracias & saludos,
Jose