Trigo sin gluten pero... ¿y el pan?
Como sabéis estoy bastante sensibilizado con el tema, pasé de panarra profeso a padre de un celíaco de tan solo un año de edad. Cambio de vida, de hábitos y adiós al amasado. Pero bueno, ya está todo el tema controlado.
El caso es que cuando leo las noticias sobre el gluten (estoy suscrito por Google alerts a temas relacionados) me consume un escepticismo extremo. Sí, soy un descreído, pero es que no paro de leer tontadas al respecto.
Pero de vez en cuando hay algo que cae en mis manos que tiene cierto interés, como es el caso que nos ocupa. Al parecer se ha desarrollado una variedad de trigo que no tiene gluten, podéis leer la noticia aquí. A grandes rasgos la noticia habla de eso:
Las proteínas gliadinas y gluteninas son esenciales para la calidad panificable del trigo, ya que son las causantes de la elasticidad y resistencia de la masa. Sin embargo, cada vez son más comunes las patologías asociadas a este cereal, como alergias, sensibilidad o celiaquía.
En esta orientación, los expertos cordobeses han confirmado tras los ensayos realizados en ratas alimentadas con una nueva variedad de trigo exenta de gluten, que no existe ninguna contraindicación para su consumo.
Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste”
Pero entonces... ¿El pan que se haga con este trigo va a ser igual que con el trigo "original"? Ahora elaboro pan sin gluten un par de veces por semana, generalmente pan en molde, que es lo que más come el peque. Para los que estamos acostumbrados a comer pan de verdad, la cosa es bastante distinta, personalmente, prefiero no comer que comer ese pan.
En lo que tengo leído, la calidad del pan va intrínsecamente ligada a la formación del gluten, por lo que entiendo que con el nuevo trigo, el pan tendrá una textura distinta, probablemente el sabor sí sea similiar, ya que distará mucho de los panes que maíz o trigo sarraceno. Si es así, la verdad es que no me complicaría y pasaría de este trigo, puesto que al final nos ponemos en lo mismo.
¿Tenéis idea de si es así o no es tan importante el gluten como yo creo?
Saludos
Dani