Comencemos por algo sencillo. Sabor. Harina. Lo importante es que tengamos una

Comencemos por algo sencillo.

Sabor. Harina. Lo importante es que tengamos una harina que no sólo nos haga sentir cómodos, si no que huela bien, que de buen sabor a los panes por sí sola. Esa harina que cuando le añades agua ya huele tan bien que te comerías la pasta cruda. Si esto nos lo hace sentir en crudo seguro que el pan que salga tendrá un sabor y un aroma que nos hará dar palmas con las orejas.

Ahora la masa madre. Vamos a ponerla a tono. Que no nos deje lugar a dudas de que está hecha una moza y que podría levantar un camión con la mitad de las levaduras atadas a la espalda.
Coge un poco de la que tengas (starter) y ale, a un tarro limpio. Como mínimo una alimentación diaria durante una semana. Si puedes dos alimentaciones, mejor. Lo que yo hago es 20 g de harina y 20 de agua. Remover, dejo una o dos horas a temperatura ambiente y de ahí a la nevera. A la mañana siguiente lo primero que hago es quitar buena parte de la mm y volver a alimentarla. Ducha, desayuno... y antes de irme, la vuelvo a meter a la nevera. Por la noche, repito. Así tiene dos alimentaciones diarias y me resulta cómodo el ritmo a mi. En una semana la mm estará como para incluirla en el libro de familia.

Si, por ejemplo, vas a hacer el pan el sábado por la tarde para hornear el domingo. El vierenes noche le das de comer como hasta ahora. El sábado por la mañana le das de comer, pero ahora ya no será un refresco de alimentación, si no uno de crecimiento. Esto es, le pondrás harina y agua en la cantidad que requieras para tu receta y ale, a dejar que crezca. Estará tan en forma que el ritmo de crecimiento será muy notable. REcuerda que cuanto más tiempo vaya pasando más se irá acidificando, esto también repercutirá en el sabor. No es malo ni bueno, es sólo que hay que tenerlo en cuenta para el pan que hacemos. Baguettes o chapatas suelen ser más lácticas.
Lo demás ya te lo sabes, amasar, dejar que comience la fermentación durante un par de horas a temperatura ambiente y a fermentar en bloque en la nevera hasta el día siguiente.

... continuará...

Saludos,

Jose