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jose

Pan de / con centeno - Holzofenbrot

Hola a todos,
como quiera que las temperaturas ya comienzan a suavizarse, y que el invierno ya es más que un eco, yo ya no me agüanto las ganas de hacer pan con centeno en proporción significativa.

A las dificultades propias del verano para esto de hacer pan en casa se unen las particularidades del centeno. Eso y que la enormidad de sabores y aromas del centeno, con su miga tupida y jugosa, a mi me llevan directamente a cielos grises, lluvia, hojas caidas, chimenea, frío y nieve.

La receta elegida es la de Holzofenbrot, que no es más ni menos que pan de horno de leña. Claro, en casa lo de la leña lo damos por perdido. No es nada canónico, tampoco, el que haya decidido hacerlo en molde. Si queréis ver el aspecto que tiene el original, echad un ojo a este vídeo, especialmente a cómo pasan las piezas de los banetones a la pala: http://www.youtube.com/watch?v=7d1s4G3oMOA

Holzofenbrot, uno de los muchos panazos que tienen en Alemania, que por algo son "matrimonio" intangible de la humanidad.

Os voy a contar la receta con los cálculos que he hecho y los cambios desde la original, para que veáis el proceso que puede llevarme de coger una recta a, finalmente, la que hago.

La receta original es la siguiente:
- Masa madre de centeno al 100% (mismo peso de harina que de agua)                560 g
- Quellstück (harina hidratada previamente)        200 g (100 harina basta, 100 agua)
- Harina de centeno integral         500 g
- Harina de trigo integral 300 g
- Agua     750 g (depende mucho de la capacidad de absorción de la harina integral)
- Sal          32 g
- Levadura            16 g

El Quellstück es lo que en inglés llaman soaker y en castellano... ¿empapuje? Para este caso se trataría (creo) de una harina basta, "muy integral" y/o con trozos de grano roto y demás cascarrias. Como no tengo algo así voy a utilizar directamente la harina integral de la que dispongo.

Vamos con los cálculos. Habitualmente hago reglas de tres, no me pongo ni colorao, y lo paso todo a porcentaje del panadero. Pero como quiera que tengo reciente el libro de Hamelman, "El Pan", voy a hacerlo de otro modo. Creo recordar del cole que esto se llamaban factores de conversión, pero no estoy seguro.

Veamos, yo quiero hacer una pieza de 750 gramos y las cantidades que tengo son dos kilogramos. Veamos que proporción hay entre ellas: 750 gramos / 2000 gramos = 0,375

Pues lo que tenemos que hacer es multiplicar cada cantidad por ese factor, quedando de la siguiente manera:
- mm  210 g
- Quellstück 75 g (harina integral + agua al 100%)
- HCenteno integral 187,5
- HTrigo integral 112,5
- Agua 281,25
- Sal 12 g <- Corregir sal.
- Levadura 6 g <- Bajar cantidad

Vamos ahora con los cambios. Como el Quellstück queda un poco escueto y realmente tampoco la harina a emplear para esa cuestión la tengo a mano, si no que utilizaré harina integral, utilizaremos en este la totalidad de la harina integral de la receta. Es decir, realmente lo que haremos será una autolisis con la harina integral. En lugar de toda la noche, que me parece un exceso, lo haremos durante un par de horas antes de comenzar a mezclar y amasar.

Otro cambio es sobre la sal. Lo dejo en un habitual 2% y la levadura apenas una pizca. El pan se puede hacer sin levadura, ya que lleva una cantidad más que notable de masa madre, pero necesitaba acabar un par de horas antes de lo que calculaba que tardaría el pan en estar listo. Y añadí una pizca, que ni la báscula era capaz de concretar:

 
Vamos con la masa madre. Ya metidos en harina, de hacer un panazo alemán vamos a currarnos una masa madre espectacular; sí, de esas masas madres que se hacen, casi se construyen, en tres fases. Lo hacemos de este modo:
1ª fase:
Refrescamos nuestra masa madre del modo habitual hasta tenerla bien refrescada, fuerte y sanota.

2ª fase:
Cogemos una pequeña parte de esa masa madre, apenas 4-5 gramos y que se denomina habitualmente 'starter' y le añadimos una parte de la harina y del agua del total de la receta, pero vamos a hacer una masa madre, en esta fase, más seca. La hidratamos al 70%:
- 5 g de starter
- 60 g hcenteno integral
- 41 g agua

Y la dejamos que fermente toda la noche.

3ª fase
Cogemos todo lo que tenemos de la segunda fase y volvemos a hacer líquida la masa madre. Bueno, todo lo líquido que nos permite el centeno al 100%. Los números quedan así:

- MM sólida de la 2ª fase
- 45 g centeno integral
- 64 g agua

En unas 3-4 horas la masa madre estará lista para ser utilizada.

Y así nos queda la receta final:
- mm 210 g
- HCenteno integral 188 g
- Agua 131 g
- Sal 9 g
- Levadura 4 g máximo
- El Quellstück con la totalidad de la harina de trigo integral e hidratada un par de horas antes de comenzar a hacer el pan.

Tengamos en cuenta que al utilizar harinas integrales el cómo se hidratan puede variar mucho de unas a otras. Con esta hidratación me quedó como una papilla, por lo que el formado habría sido imposible, pero como iba a utilizar un molde no me preocupó. Lo más adecuado es ir añadiendo el agua poco a poco. Debe quedarnos una masa pegajosa, bastante, pero que podamos formar del modo habitual para los panes de centeno.

Una vez tengamos todo bien mezclado y amasado como buenamente podamos lo dejamos reposar 45-50 minutos en un bol. Tras este tiempo lo pasamos al molde y lo dejamos levar. ¿Hasta cuando? Pues ha de llegar casi hasta el borde del molde y mostrar en la superficie algunos agujeritos y, sobre todo, grietas.

El horneado el habitual para el centeno. Todo lo que de, 250, con vapor durante unos 15 minutos y después eliminamos el vapor (abrimos la puerta, sacamos las piedras) y bajamos la temperatura a 200. Cuando llevaba 30 minutos tuve que taparlo con papel de aluminio porque estaba cogiendo demasiado color. Se lo quité a los 15 minutos para que los últimos 5 los hiciera sin este y completando 50 minutos de horneado. Para pesos mayores, hará falta más tiempo. Ah, ¿cómo sabemos que el pan esta hecho si todavía está en el molde y no es posible sacarlo? Pues la temperatura ha de llegar a 96 grados. El mio llegó a un poco más :-)
 


Y, finalmente, así quedó el pan:
 

 

Saludos,

Jose
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