¿"Respiran" los vinos a través de los corchos?, si o no.
Re: ¿Un seminario virtual?
Ver mensaje de Juan SuchMe parece muy bien... lo lógico es escuchar a los expertos y aprender con la mayor humildad posible.
Y mas si hay personas como el enólogo de contino...cuyos corchos son impecables y ademas tubieron en el pasado problemas de TCA por lo que debería ser un experto en este tema.
Re: ¿Un seminario virtual?
Ver mensaje de anonimoCompletamente de acuerdo en hacer el seminario, ya avisareis.
Por cierto, me ha llegado a los oidos que el TCA no tiene nada que ver con el corcho. Aunque el gusto que da sea ese. Lo único que tendria que ver con el corcho es que estuviera infectado con ese hongo. La pregunta seria, de dónde viene ? de la higiene de la bodega ??
Re: ¿"Respiran" los vinos a través de los corchos?, si o no.
Ver mensaje de JuanFerrerDespues de leerlos a todos...ahora sí que quede bien confundido con el tema.
El corcho respira aun através del aluminio o capsula que lo cubre ? Y a las botellas que les colocan una parafina encima del corcho, Respiran ?
Será que vuelvo a colocar mis puros junto a los vinos y no cogeran los vinos de mi pequeña cava el olor a tabaco?
Definiticamente...necesitamos de la virtualidad recomendada en el foro.Aun cuando sea para enrollarnos más.
Disertación sobre Zombies y oxigeno para Pedro y su Hno. 1ª
Ver mensaje de anonimoAmigo Pedro:
el que “;disertes completamente”; de mis opiniones, no me preocupa demasiado, sería más preocupante para mi, el disentir de ellas.
Para Disertar precisamente estamos en este foro de debate, y eso es lo que voy a pretender hacer.
Vaya por delante que yo no soy químico ni mucho menos, solo aspiro a catar vinos y disfrutar con ello y en este mensaje aporto únicamente mi experiencia.
El que te gusten los aromas de cuero (los de las especias no suelen venir de la crianza en botella, sino más bien de la madera y más concretamente de sus tostados agresivos), no quiere decir que eso sea bueno para un vino, ni que se confunda “;evolución”; con mejora organoléptica.
Lo del vino “;Zombi”;, he de reconocer que no tengo ni puta idea de lo que es.
La evolución de un vino no se debe de asimilar a su “;ingesta”; de oxigeno necesariamente, ni por supuesto a los muertos vivientes o Zombis.
Muchos de los fenómenos que se producen en la crianza en botella de un vino son en ausencia de oxigeno.
Precisamente y siguiendo con tu símil, los Zombis, o muertos vivientes, serían aquellos vinos con exceso de “;evolución”; o de crianza en botella.
Y no quiero citar nombres, que luego tengo que estar rebatiendo a “;estómagos agradecidos”; durante una semana.
Cuando abro una botella de vino de calidad, en vez de esperar componentes de oxidación como dices tu (o tu hermano, que me habéis liado ya) , lo que espero es que se haya producido el milagro, que se haya salvado de la maldita oxidación, de los acetaldehídos, del picado acético, de las brettanomyces, y de su puta madre, lo que quiero es que el vino esté entero, que tenga gran estructura, aromas frutales, persistencia, elegancia, etc.
Quizás el umbral de lo que llamamos defectos en nosotros sea diferente, y haga falta consensuar, y debemos hacerlo, para tener claro cuando algo es un defecto o no. He leido en esta pagina web, por parte de algunos/as foreros/as experimentados hablar de aromas a cuadra elogiosamente, algo que no me entra en la cabeza, por tanto cuando hablamos de sensaciones hay que especificar y precisar muchísimo, porque lo que a unos nos desagrada a otros les puede sonar a gloria.
Continua en mensaje siguiente.
Re: Disertación sobre Zombies y oxigeno para Pedro y su Hno. 2ª
Ver mensaje de JuanFerrerSegunda parte.
En cuanto a lo de los cambios de temperatura cuando el vino esta en la botella, creo que no hemos aportado nada nuevo, todo el mundo sabe que los fluidos con el frío se contraen y con el calor se dilatan, lo que no esta tan claro es que cuando se contraen absorban aire del exterior y cuando se dilatan rezumen las botellas, no es una regla fija, ni matemática, y botellas de la misma partida resisten décadas, cuando sus “;hermanas”;, fenecen a los pocos meses. ¡Misterios sin resolver!
Nunca he dicho que el vino sería posible sin el oxigeno, lo que si digo es que un exceso de él es altamente toxico, y acaba destrozando al vino y convirtiéndolo en un excelente aliñador de ensaladas. (catar algunos vinagres jerezanos de soleras viejas)
La respiración del ser humano es un proceso oxidativo.
La energía la obtenemos a partir de la oxidación de carbohidratos y lípidos principalmente. La cantidad de energía que se obtiene, depende de la electronegatividad del oxigeno. La fermentación del vino también es un proceso oxidativo que es necesario controlar con suma cautela.
Por otra parte no he dicho que los tapones largos cierren mejor que los cortos, lo que si afirmo es que suelen ser de mejor calidad, y su “;largura”;, al contrario que en los seres humanos, no les impide tener flexibilidad.
En cuanto a tu afirmación de “;Hay botellas que no soportan tapones largos, porque el cuello se -habre- y al final no cierra totalmente”;, te aseguro que no la entiendo, no se que quiere decir.
Se que muchas veces el tapón largo es solo marketing, yo no he dicho que no lo sea, pero solo algunas veces. Casi siempre son tapones de mejor calidad y mucho mas caros.
Tu afirmación de que “;si el oxigeno fuese un enemigo, todos los vinos se venderían en tetrabrick o tapón de plástico”;, me parece como poco una “;frivolite”;, infundada por otra parte, ya que en el mundo del vino, como en el de las industrias corcheras hay muchísimos intereses económicos, y no siempre estos intereses nos favorecen a los enofilos y enopatas, muchos de ellos van a ganar pasta, así de simple, les da igual que el vino sea un poco mejor o peor, a nosotros no nos da igual, ¡ni mucho menos!
Por otra parte los australianos están utilizando cada vez más los tapones de plástico o silicona, asimismo, en toda Europa se están utilizando materiales como el milar y envases tipo tetrabrick cada vez más. Cada vez que voy a Francia, veo más envases de esos, y no contienen vinos malos precisamente. Por tanto no es que “;lo harían”;, es que lo están haciendo, incluso países con mayor tradición vinícola que nosotros.
Finalizando, lo que comentas en tu mensaje no es química elemental como afirmas, son opiniones y conjeturas, igual que las mías, basadas más o menos en la experiencia, por tanto, son altamente cuestionables desde todos los puntos de vista, no solo razonables sino además respetables por cualquier forero de nuestra comunidad, el único requisito necesario para ello, es que tengan su propia experiencia personal, afortunadamente distinta a la nuestra y por tanto enriquecedora para todos.
Recibid (tu y tu hermano) un cordial saludo y ¡Seguimos debatiendo razonablemente!
Juan Ferrer Espinosa
Enopatas-Mundi
e-mail: [email protected]
Re: Disertación sobre Zombies y oxigeno para Pedro y su Hno. 1ª
Ver mensaje de JuanFerrerAmigo Juan, me "estraña" (Vid. tu mensaje https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=9492) que disientas. Fijate en tus errores que también los cometes.
Saludetes afectuosos (p.m.)
Re: ¿"Respiran" los vinos a través de los corchos?, si o no.
Ver mensaje de anonimoNinguna cápsula tiene cierre hermético. Además como el intercambio gaseoso es en niveles sumamente bajos (nanogramos/mes) y muy despacio cualquier resquicio es suficiente.
Solo evitan el intercambio gaseoso el lacre y la cera.
Lo de los agujeros en la cápsula que erróneamente se asocia a oxigenación no es sino una ventilación de la parte externa del corcho para que no desarrolle moho. Cosa que ocurría antes cuando se introducían lo corchos húmedos y se ponía la cápsula a continuación. O cuando se lavaban los exteriores de la botella.
Hoy en día realmente no son demasiado necesarios ya que los corchos se embotellan en seco y las maquinas lavadoras de exteriores secan completamente.
La cápsula a día de hoy no tiene ningun efecto cualitativo.
saludos Pedro
Respuesta parte1º
Ver mensaje de JuanFerrerAmigo Juan,
Le agradezco que corrija mi error léxico... no sabe como lo lamento. Desde luego para alguien como yo que he tenido una cultura básica estas cosas son siempre de agradecer, prácticamente mi único currículo es vender vinos.
Lo mas importante es no tergiversar (espero que este correctamente escrito y sino le pido disculpas) lo que he dicho ni como lo he dicho. Una cosa tiene razón ni usted ni yo somos químicos y al parecer a usted no le parece muy serio que yo hable en boca de mi hermano, cosa que hasta cierto punto comprendo.
Por lo que en lo sucesivo creo que deberíamos hacer referencia a citas textuales de libros de enología y/o personajes con cierto crédito a nivel enológico... en cualquier caso sigo pensando que lo mejor es preguntar a personas como Jesus Madrazo que nos saquen de dudas. Aunque intuyo que le molesta, y solo por esta vez, mi hermano me ha pedio que le conteste a su correo ya que cree profundamente que usted está muy equivocado.
Pasemos a los temas estrictamente químicos:
- cito literalmente "...un acetaldehído, un picado acético...." no son sino consecuencias del exceso de oxidación y obviamente son un defecto. Pero eso no implica oxigenación sea igual a peor calidad.
- brettanomyces es una levadura que tiene muy poco que ver con un exceso de oxidación, es una simple contaminación microbiana... que ha diferencia de otras no tiene un poder " especialmente oxidativo"
-dice usted que le gustan..." los aromas frutales, persistencia, elegancia, etc" sepa usted que la mayoría de los aromas son esteres y aldehídos que de no ser por la hidrólisis, es decir por la intervención indirecta del oxígeno nunca serían liberados...." como ocurre en vinos poco aireados durante la fermentación.
-La elegancia solo se puede conseguir con polimerización de taninos y que sería de la polimerización sin oxígeno.
- En la persistencia del vino en boca tiene mucho que ver la hidrólisis de las paredes de las levaduras que aportan por este motivo polisacáridos. De nuevo la hidrólisis necesita indirectamente de oxígeno. De hecho las estancias sobre lías finas buscan esto precisamente. Lo tiene usted descrito en cualquier manual de enología... " lo sé, lo sé, mi hermano es un empollón. Siempre lo ha sido.
- Dice usted: "la dilatación no es una regla fija ni matemática" ... de nuevo se equivoca profundamente. Todo, todo, todo, tiene una regla fija de dilatación: El vino, el agua, el corcho, el vidrio, usted y yo. Los coeficientes de dilatación están publicados en los libro de física.
- La evolución de distintos vinos en distintas botellas ha dejado de ser un misterio desde que Ms. Beltránd publico en Burdeos, hace ya mucho tiempo el libro " los fenómenos de oxido-reducción en los vinos. En el cual demuestra claramente que un mismo vino embotellado en dos botellas distintas solo puede ser distinto por una de estas causas: desarrollo microbiano, distinta conservación, mal cierre, aportación de compuestos desde el corcho o bien una combinación de las causas anteriores. Queda resuelto el MISTERIO SIN RESOLVER. Si alguien pone en duda este aspecto puedo citar la editorial.
Sigue el mesaje