¿Qué es la acidez en un vino?

Es correcto, pero hay ácidos que prácticamente no afectan al pH, por ejemplo, como se había comentado, el málico y el cítrico...

Y que como no se disocian apreciablemente afectarán en todo caso al sabor. Pero relativicemos: el ácido láctico puede que sea más "suave" que el tartárico y de sabor como a lácteos (siendo generoso), pero no deja de picar o punzar. Cógase un cristal y póngaselo en la lengua, veremos si pica o no. Con otros ácidos tendríamos una quemadura directamente.

Un hilo para aprender de verdad, hacen falta muchos como este, gracias Pepe. Saludos

Hola Pepe, voy a intentar explicar un poco la cosa desde el punto de vista químico a ver qué os parece. Bueno, la acidez de un vino o en general de cualquier disolución donde haya un ácido depende de la concentración del ácido pero también de su capacidad de disociación, es decir, de si es más o menos "fuerte". Por ejemplo el ácido láctico tiene una constante de disociación menor que el málico y por tanto a igual concentración de los 2, se disocia menos y da un pH mayor (menos ácido) el láctico. Quizás es por eso que lo encontramos más agradable, más "cremoso", menos ácido, precisamente porque se disocia menos que el láctico. Evidentemente son compuestos diferentes y eso seguramente también influye. Otra cuestión es la escala del pH que como ya ha comentado Paco es logarítmica. Eso quiere decir que un pH 3 implica una concentración del ácido (de hecho de los iones hidronio) 10 veces superior a un pH 4 y por tanto pequeñas fluctuaciones en el pH dan grandes fluctuaciones en la concentración del ácido y en consecuencia en la sensación que dé el vino en la boca. No se, espero haberme explicado y perdonad el rollo. Saludos,

Ferran

Ultimamente y por el debate que tuvimos me fijo en el pH de los vinos y las oscilaciones son muy pequeñas, la mayoria de los vinos tienen un pH entre 2,8 y 3, lo que no tendria que apenas notarse en boca, sin embargo creo que hay mas diferencias que esa oscilacion, por eso creo que es mas una sensacion que una cifra.

Estamos de acuerdo :-)

Osea que por lo que dices mas o menos azucar en un vino tambien puede cambiar la sensacion de acidez ?

Sin animo de ser pesado siguiendo el argumente de Obiwan de 2,8 a 3 un pH 3 implica una concentración del ácido 3 veces superior ¡¡¡el triple!!! así que sí debería de notarse en boca....