¿Qué es la acidez en un vino?

Como Pepe ha conseguido activar mi curiosidad con este interesante hilo he estado investigando un poco y he encontrado en una revista de enología que "El sabor ácido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son los ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, el ácido tartárico desempeña el papel más importante. Los ácidos en estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones minerales están en estado salidificado y no interfieren directamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en el carácter ácido es la acidez total la que interviene más que el pH. Experimentalmente, una adición de agua disminuye el impacto ácido sin modificar el pH."