¿Qué es la acidez en un vino?

el acido málico y el cítrico son ácidos débiles y al no liberar muchos iones (creo que eran hidrónios) no afectan prácticamente al pH pero se notan en boca...

Exacto Raul, todos hemos probado vinos blancos que la acidez citrica es exagerada y aunque no se note en un valor en boca lo notas muchisimo, por eso defiendo que es una sensacion en boca.

Por eso te digo, que una cosa es la acidez organoléptica como sensación en boca de la acidez, y otra la analítica, que esa es la que es, y eso va a misa. La acidez total, del vino es la suma de todos los ácidos del vino, aunque se mida en gr. de tartárico a modo de referencia. Curiosamente, para analizar la acidez total de un vino, lo primero que se hace es llevarlo a ph 7, ahí queda eso.

Por si sirve...parece interesanta asi a primera vista

http://www.enologo.com/pHYEQUILIBRIOIONICO.pdf

Saludos

Es lo que mas o menos pienso, hay que diferenciar entre las dos acideces, la que es una sensacion en boca y la analitica.

Pues lo lógico es que el pH haya subido..... es decir, que haya bajado la acidez... Es muy raro que con el paso del tiempo la percepción de la acidez en un vino no decrezca. Tengamos en cuenta que la acidez juega un papel de conservante... es lógico que sufra una reducción con el transcurso del tiempo...

Lo que es es una gran pregunta... Buen hilo.

El conjunto de ácidos presentes en el vino determinan su pH. A más ácidos pH más bajo. Esto es irrebatible. Acidez y pH van de la mano.

En cuanto a sensaciones, tendríamos las características personales del individuo y el conjunto del vino. Dientes sensibles harán artificiosamente más ácido el mismo vino para una persona que para otra que no tenga este problema. Una acidez no balanceada con un amargor o dulzor será más evidente en un vino que en otro del mismo pH pero más redondo. Una botella es un reactor químico y con el tiempo ciertos aromas o sabores pueden ir cambiando o desapareciendo desenmascarando la acidez y pudiendo hacerla más evidente que cuando se embotelló.

La escala de pH es efectivamente logarítmica y un cambio de -0.1 unidades (más acidez) supone un 25% más de acidez, si no me he equivocado. Algo parecido al ruido.