Barricas de nuevo...

40 respuestas
    #33
    Miriam
    en respuesta a Rafaedgere

    Re: El grano no creo que sea la cuestión prinicpal...

    Ver mensaje de Rafaedgere

    Lo que yo tengo entendido es lo mismo que tú.

    Roberto pensaba que tenía en casa mis apuntes de crianza de vinos, pero no. En cuanto los localice, lo miro y te lo digo.

    El aporte de madera francesa siempre es mucho más sutil que la americana, que a veces las barricas nuevas acaban dando vinos que parecen un dan'up de coco y plátano.

    Saludos

    #34
    Bran
    en respuesta a Roberto

    Re: Barricas de nuevo...

    Ver mensaje de Roberto

    Hola. Intento aclarar algo tus preguntas.

    El tamaño del grano es la distancia entre dos anillos de crecimiento consecutivos; el arbol va creciendo por anillos anuales, cada año va teniendo dos empujones: el de primavera creando una madera con grandes vasos por donde circula la savia (este crecimiento es casi constante cada año y esos vasos darán porosidad a la madera) y el del verano que se crea más madera que en primavera pero con unos vasos pequeños (crecimiento variable dependiendo del clima, lluvias, humedad, luz,... de ese verano). En consecuencia el tamaño de grano viene determinado por el crecimiento de la madera en verano.

    En Francia llevan 300 años “cultivando” el árbol de roble, tienen los bosques muy limpios de maleza con árboles ordenados (interfieren poco un arbol con el de al lado) y un clima bastante similar que provoca no demasiadas diferencias de un verano a otro, o sea habrá pocas diferencias entre un anillo y el siguiente que implicará un grano uniforme por lo que el grano del roble francés será más fino que el americano que tiene unos crecimientos desiguales de la madera en verano (bosques salvajes y meteorología muy variable). El frances estaría entre 1,5 y 2,5 mm, mientras que el americano entre 2 y 4,5 mm.

    Respecto a las aportaciones organolépticas futuras de la madera al vino el grano también tiene que ver: como los aromas están en la madera de primavera el roble francés por ser de grano más fino comparativamente tendrá más madera de primavera por lo que será más aromática. Por otro lado como los taninos están en la madera de verano y el americano tiene más de esa madera (grano grueso) aportará más taninos.

    Ahora entenderás el porqué de las contradicciones en la información de barricas (si son fidedignas, claro). El grano pequeño (francés) provoca más aromas y menos taninos que el americano, pero si atendemos al tipo de madera la americana es bastante más aromática por dominar la metiloctolactona (roble/coco) respecto el francés, más rico en eugenol (especiado).
    Respecto los taninos la madera francesa es mucho más tánica que la americana aunque tenga un grano más pequeño.
    Según hablemos de un factor u otro la misma característica aumenta o disminuye.

    Un grano fino ofrece una microoxigenación un poco más alta que el grueso. En la práctica la microoxigenación que cuenta está en la junta de las duelas más que en el grano o el poro que es insignificante.

    El grano fino también provocará una porosidad más elevada pues habrá más madera de primavera que tiene vasos más grandes y en consecuencia más poros.

    Sigo más abajo para no alargar tanto….

    #35
    Bran

    La porosidad, los taninos, el secado y el tostado del roble

    El tronco del roble va creciendo en espesor cada año formando un anillo, con los años tenemos una serie de anillos concéntricos. Los anillos van creciendo cuando las condiciones climáticas son favorables (primavera y verano) y se suspenden en invierno.
    La activación vegetal de la primavera genera una madera con predominio de grandes vasos por donde circula la savia y durante el verano se formará más cantidad de madera que en primavera pero con pequeños vasos. El crecimiento primaveral es más o menos constante cada año y el estival varia según las condiciones climáticas particulares de cada verano.

    Por otro lado a partir de los 10 años de crecimiento se producen en el roble unos cambios morfológicos importantes en la madera que hacen endurecerse progresivamente las paredes de las células donde se almacenan las substancias de reserva y provocan la difusión de polifenoles hacia los tejidos próximos. Esa madera se llama “duramen” y el proceso duramización (fundamental para el uso enológico posterior).
    Al mismo tiempo las células proximas a los grandes vasos segregan unas membranas dentro de ellos llamados “tyllos” que los obstruyen parcial o totalmente.

    Pues bien, la gran diferencia entre el roble americano y francés es que los tyllos obstruyen totalmente los grandes vasos del duramen del roble americano, permitiendo su corte transversal (aserrado) y aprovechando el 90 % de la madera. En el francés como los vasos no están totalmente obstruidos si no cortásemos el tronco radialmente (hendido) se escaparía el vino por ellos, en consecuencia solo se aprovecha el 50 % de la madera. Mirar el dibujo.

    En consecuencia los tyllos por una parte son los responsables de que el roble americano sea más barato y por otra al ser ricos en metil-octo-lactona (m.o.l.) y mucho más frecuentes en la madera americana, le dan a ese roble sus aromas de coco y vainilla característicos. Por otro lado el roble francés con menos tyllos aportará menos intensidad (menos m.o.l.) pero más complejidad.

    Los taninos son otro factor grande de diferenciación pues son mucho mayores los franceses (hasta 5 veces). Los taninos del roble son del tipo elagitaninos: son amargosos y dan gusto a tablón. Hay que eliminarlos, como?, con el secado, que provoca al estar la madera a la intemperie, que el sol rompa las grandes cadenas de los taninos elagicos (polifenoles con estructuras moleculares muy grandes) y la lluvia o el riego los arrastra, quedando un polifenol (tanino) de cadena más corta mucho más suave, naturalmente el secado también elimina la humedad.
    El francés, por ser más tánico necesitará más secado (encareciéndolo también).
    El secado forzado elimina humedad pero no suaviza taninos, actualmente se suele emplear una mezcla del natural y el forzado.

    Por último el tostado: sabemos que hay 4 tipos (ligero, medio, medio + y fuerte) y que casi siempre impera el medio y el m+, que cuanto más tostado menos aporte tánico y que dependiendo de las temperaturas de tostado tendrán influencia en el vino unos compuestos u otros: esto es verdad, pero lo más importante y la “fórmula secreta” de cada tonelería es la curva tiempo- temperatura: se juega con temperaturas y con los tiempos de aplicación de las mismas consiguiendo liberar ciertos compuestos químicos (aromáticos) y otros no, ello permite hacer toneles con aportaciones al vino a la carta e intentar acoplarse a las necesidades específicas de cada cliente con la dificultad de mantener constante las aportaciones aromáticas en todas las barricas del pedido y en las de años sucesivos pues no deja de ser una labor artesanal el tostado de cada tonel.

    Salut.

    #36
    Alberto2
    en respuesta a Miriam

    Re: El grano no creo que sea la cuestión prinicpal...

    Ver mensaje de Miriam

    No entiendo mucho esto que dices...

    Yo lo veo así...

    El roble francés aporta aromas sutiles y especiados.
    Las barricas nuevas de roble americano aportan aromas a vainilla. (Mantequilla, incienso, resinas, balsámicos... No sé bien como definirlo...) Ahora bien... Yo he probado muchos vinos criados en barricas de roble americano en los que los aromas terciarios son muy sutiles... Y claramente predominan los taninos y aromas afrutados de cada variedad... Esto pasa en muchos vinos de crianza y reserva, donde los aromas procedentes de la barrica solamente son una base, pues predominan claramente los aromas primarios. Pienso que este tipo de vino es actualmente el más extendido.

    #37
    JosePeinado
    en respuesta a Alberto2

    Re: El grano no creo que sea la cuestión prinicpal...

    Ver mensaje de Alberto2

    La diferencia en la porosidad de la madera se debe a la propia composición de la madera y no tanto al grano.
    Como un edificio, la madera está compuesta por fibras de celulosa y unidas o compactadas, a modo de cemento con la lignina. La lignina son cadenas de anillos aromáticos mientras que la celulosa son cadenas de glucosa. El roble americano tiene más lignina que el europeo, por lo que al tener más pegamento -como si el cemento fuera más denso en un edificio- resulta pues menos poroso. Además, la lignina cuando se tuesta la madera en la fabricación de barricas, se descompone y forma compuestos volátiles como la vainilla y otros como las lactonas.
    El roble europeo es por tanto, algo más poroso y en su tueste los aromas son algo distintos al roble europeo.
    El grano define el número de anillos de crecimiento del árbol/cm. El aporte del grano al vino será en sustancias que se extraen de la madera. Así un grano grueso dará más sustancias al vino y como es madera, pues el vino será más astringente. Grano más fino, menos aporte.
    Una diferencia del roble europeo del americano, es que aporta más taninos al vino, que son antioxidantes. Como la crianza son reacciones de oxidación, la crianza en roble francés se puede decir que es más lenta, el algo más poroso se compensa que los taninos, y más respetuosa con el vino al aportar menos aromas de madera.

    #38
    Riaul
    en respuesta a Bran

    Re: Barricas de nuevo...

    Ver mensaje de Bran

    Hola Bran!
    Hay conceptos que yo no acababa de tener claros y me los has aclarado. Según tu explicación, no entendía por qué un grano fino tiene mayor porosidad. Por lógica un crecimiento más lento (grano fino) debería tener mayor densidad y pro tanto menor porosidad. Ahora entiendo que al final la madera de verano en el grano fino puede suponer hasta un 75% de la madera total de ese año, y la madera de verano tenemos todos claro que al ser mucho menos vasculada y mucho más fibrosa es menos porosa... punto 1 aclarado.

    Yo lo que sigo sin tener muy claro es que el roble americano en origen sea de crecimiento más rápido. Todos los manuales que he consultado (casi todos, porque es verdad que existe mucha disparidad de criterios)me dicen lo contrario.

    Al final el tamaño del grano depende tanto de la climatología y de la especie que es muy complicado, a mi modo de ver, de controlar.
    Dentro del roble francés hay tantas diferencias de una a otra variedad que no se debiera generalizar. Y además pueden estar en la misma zona e incluso lo normal es que se mezclen.
    Del roble pedunculado al rubra puede haber una diferencia de grano de 3mm en la misma zona.

    En cuanto a lo de la microoxigenación, que todo ha empezado por ahí, tienes razón en que a través de los poros de la madera no es muy importante. Andará, si no me equivoco en torno a un 15% del total.

    Gracias como siempre Bran.
    un saludo

    Pd: un par de fotos

    La de arriba es de un roble francés pedunculado de limousin y la de abajo de un robel rubra de Troncais

    La de arriba es de un roble francés pedunculado de limousin y la de abajo de un robel rubra de Troncais

    Anillos de crecimiento

    #39
    Bran
    en respuesta a Riaul

    Re: Barricas de nuevo...

    Ver mensaje de Riaul

    Claro claro Raul, yo he hablado de la porosidad de un tipo de roble francés (petraea) según el grano, pero otro tipo de roble tendrá distinta porosidad pues es una madera diferente (con distinto suelo y fertilidad, distinta luz, altura de arbol, densidad de plantación, diámetro, …) que influye en el tamaño de los vasos y en la porosidad.

    Respecto al roble americano será más rápido (grano más grueso) en veranos más húmedos, pero tendrás grano más fino si los veranos son secos. Lo que pasará siempre es que el grano es más irregular que el europeo por encontrarse los arboles en cordilleras montañosas boscosas y salvajes con crecimientos anárquicos.

    Muy buenas tus explicaciones desde el principio, intervine por alusiones pero no hacía falta, además me enrollo y tengo poco tiempo últimamente.

    Salutacions

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