La Bota de Fino Nº15...

Yo no soy científico, pero estoy bastante acostumbrado a lidiar con ellos en el presente y en el pasado: soy historiador de la ciencia. Y si bien hay una tendencia general al orden y la clasificación (Linneo), también encontramos científicos que desconfiaban de ellas como artefactos humanos que son (nuestro insigne Cavanilles), cuando no llega un vándalo llamado Darwin a cepillarse la visión tipológica predominante de los seres vivos.

Digo ésto por lo siguiente: las clasificaciones cambian, o incluso pueden quedar obsoletas. Por no hablar que esas mismas clasificaciones han cambiado y cambian de bodega a bodega. Desde luego lo que llamaban nuestros abuelos finos amontillados o manzanillas pasadas no eran desde luego finos o manzanillas en que asomaba ligeramente la oreja algún síntoma oxidativo. En primer lugar porque hablábamos de crianzas extraordinariamente largas (¿dónde están las antiguas soleras de 15 criaderas, no infrecuentes en Sanlúcar?), y en segundo lugar porque los "accidentes" eran inevitables cuando la gestión de la flor estaba más sometida a los avatares de los viejos conocimientos empíricos que a la gestión científica de las cosas. Dicho de otra forma, ciertos niveles tolerables de oxidación con toda seguridad formaban parte de lo que el personal esperaba de los finos y manzanillas maduros. Y no nos equivocaremos mucho al pensar que se reservaba aquello de manzanilla y fino amontillado a los vinos que ya carameleaban ostensiblemente en un difícil equilibrio con el carácter biológico. Por decirlo de una manera "catable", la manzanilla pasada 10 de Equipo Navazos se acerca bastante a ello, aunque hay características diferenciales que invitan a la prudencia. Nada parecido a lo que pueda ser Macharnudo recién embotellado. Otra cosa es la evolución en botella, y en este caso, de esa botella en concreto. Lo que sabemos es que bien conservado, Macharnudo evoluciona lentamente. Lo más parecido a un fino amontillado sería ahora mismo la primera saca de aquél (la 2 en números de Navazos). Pero siempre habrá que tener en cuenta que la evolución en botella es una cosa muy distinta a la evolución en bota.

Sanlúcar: ¡Hay tantos tipos de manzanilla! Desde la que es explosivamente acetaldehídica y líneal, a la que es floral y con cierta sustancia. Yo el tema de la absoluta "impermeabilidad" de la manzanilla no me la acabo de creer. Más bien pienso que la clave puede residir no ya sólo en diferencias en las cepas de flor predominantes, sino que esas mismas cepas de flor puede que se comporten de manera distinta situadas en ambientes distintos (como el resto de los seres vivos).