Vinos generosos, vinos de terruño
Vinos generosos, vinos de terruño
Se suele decir, con cierta alegría que no comparto, que los vinos generosos no son vinos de terruño. Esto está en contradicción de una experiencia histórica que ha seleccionado los mejores pagos de albariza para su elaboración, y que ha descartado barros y arenas como productores de mostos de primera calidad. Me gustaría compartir con vosotros una reflexión que hace Jeffs en su libro sobre el Jerez, sobre determinadas particularidades asociadas a algunos pagos:
";El tipo de un vino, como es natural, depende en gran medida del lugar de procedencia de la uva. Balbaína es especialmente buena para los finos que también si crian en Añina y Los Tercios. Macharnudo destaca particularmente por los finos que acaban convertiéndose en amontillados, mientras que Carrascal produce olorosos.
Aunque se plantan vides por todas las colinas, el clima no es evidentemente el mismo en todas las viñas. La gente que puede, huyendo del calor del verano en Jerez, se va a Sanlúcar, que es un lugar sensiblemente más fresco. Estas diferencias afectan al desarrollo de las uvas de tal manera que las viñas cercanas a la costa dan uvas que tienen aproximadamente un grado menos de azúcar que las que se encuentran tierra adentro (...) Son estas viñas las que producen el mejor fino. También tierra adentro, las uvas suelen absorber más minerales y extractos de la tierra, dando vinos con más gordura, sobre todo olorosos.";
Bueno, ya encendí la mecha...
Re: Vinos generosos, vinos de terruño
Ver mensaje de Álvaro GirónAlvaro, creo que los argumentos que se usan en el Marco de Jerez son similares a los que se usaban antes para justificar que los vinos clásicos de Rioja no eran vinos de terruño (porque no interesaba a la mayoría de bodegas elaboradoras que compraban uvas a agricultores y las posibilidades de hacer un coupage diferente cada año les ayudaban a salvaguardar la regularidad de sus marcas). ¿Cuál es el procentaje de viñedo en manos de las bodegas elaboradoras?
Sería muy interesante poder probar vinos de añada y terruño específicos. Lo único que temo es que esto sirviera como excusa para una escalada de precios tan brutal como se ha dado en tantos nuevos vinos top de Rioja o Ribera. Todo cambio tiene su coste... :-)
Por cierto, ese libro de Julian Jeffs que mencionas ¿es la traducción al castellano de su ";Sherry";?. ¿O lo escribió directamente en castellano? Se puede conseguir actualmente en la versión española o está descatalogado? En Amazon.com sí que he visto que tienen la versión inglesa.
Re: Vinos generosos, vinos de terruño
Ver mensaje de Juan SuchLo primero decir que el Marco es un mosaico complejo de gran propiedad y minifundio. Si no recuerdo mal -por ahí andan colgados en la web los datos del CR- las grandes bodegas vienen a controlar directamente alrededor del 30% del viñedo. Pero si vamos al tamaño medio de las viñas en el término municipal de Sanlúcar, la cosa no llega a la hectárea. Esto nos lleva a un complejo mundo de pequeños viñistas independientes, cooperativas y grandes propiedades controladas por un puñado de bodegas.
En todo caso, incluso las grandes bodegas compran uva y mosto a viñistas y cooperativas. Algunas bodegas prestigiosas son muy dependientes de estos viñistas independientes. Para complicar la cosa aún más, tras la fenomenal crisis Rumasa y post-Rumasa, el control burocrático del CR se ha hecho muy férreo. Plantearse crear una bodega pequeña independiente con un concepto de ";chateau"; es algo que se me antoja realmente difícil, dadas las exigencias del CR a la hora de convertirse en exportador. Decir, en todo caso, que yo no estoy en el negocio, y que estas son unas impresiones de alguien que está muy desconectado de las circunstancias actuales del negocio.
Dicho esto, a mi no me parece descabellado juntar lo mejor de los dos mundos: añadas y pagos. Jereces de añada existen: los olorosos de añada de González Byass. Y finos, manzanillas y amontillados de pago, también: Ynocente de Valdespino es un fino de Macharnudo, y el amontillado y manzanilla Pastrana (Hidalgo-La Gitana), proceden de una finca del Pago de Miraflores. Las grandes bodegas que controlan viña están en una condición ideal para sacar unos vinos de prestigio de estas características, sin tener que renunciar para nada a sus maravillosos vinos de criaderas y soleras. En principio, a mi me parecen mas adecuados para esta aventura los olorosos.
El libro de Jeffs, en español, lo compre en esta página web: www.agricolajerez.com/
Vinos generosos de pago y añada
Ver mensaje de Álvaro GirónSería interesante saber cuales de las grandes casas se autoabastecen más de sus propios viñedos y están, por lo tanto, en mejores condiciones para hacer generosos de pago y añada.
Cuando vayamos por Vinoble (por cierto ¿estarás por allí?) le preguntaremos a Javier Hidalgo qué opina de dar añada a su amontillado Pastrana. Por cierto, no sabía que la idea de hacer vinos que procediesen exclusivamente de una viña surgió entre Javier Hidalgo y Cristiano van Zeller (de la región de Oporto)en 1987: http://www.vinicola-hidalgo.es/PastranaE.htm
¿Por qué crees que los olorosos serían mejores para este invento que, por ejemplo, los amontillados?
Más cuestiones sobre los generosos
Ver mensaje de Álvaro GirónAprovecho este hilo para sacar a colación algunos temas que surgieron en un interesante hilo planteado en este foro hace casi un año y medio:
- La existencia de los amontillados naturales y la importancia de la orientación de las botas.
- El posible exceso de rendimientos y exceso de encabezamiento con alcohol.
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=13511
¿Opiniones sobre estos dos temas?
Añadas
Ver mensaje de Juan SuchAñadas. Bueno, en principio uno de los factores de calidad de un amontillado que se precie es una prolongada crianza biológica como fino o manzanilla. Sabemos que la flor necesita unas condiciones de humedad, grado alcohólico, escasa presencia de taninos, oxígeno. Pero es, también, una gran consumidora de vino. Los rociados de vino más joven son fundamentales para mantener la flor viva. Esta es una de las claves fundamentales para un prolongado proceso de crianza biológica. En principio un fino/manzanilla de añada (Jeffs dice que la manzanilla de añada es simplemente imposible), daría lugar a un amontillado de añada con escasa presencia biológica. Y sería desde el punto de vista de la tipicidad, discutible como tal amontillado. Al menos teóricamente, porque habría que explorar las posibilidades abiertas por botas más grandes, lugares de la bodega especialmente indicados para el desarrollo de la flor, etc. En todo caso, el thread en que menciono el experimento de Williams&Humbert vendría a poner en cuestión esta teoría.Y habría que saber como eran los amontillados antes de la generalización del sistema de soleras.
Después hay un tema de ";imagen";. Un vino en que interviene la crianza biológica es un vino que por definición está muy condicionado por la crianza biológica. Ya estoy viendo a algún pijotero diciendo que eso del carácter de la añada es un cuento, que todo está enmascarado por los procesos de crianza biológica que se producen en bodega. A mi personalmente me daría igual, pero en esto hay mucho fundamentalismo.
Un oloroso de añada -que muy bien podría convertirse en un palo cortado de añada- no tendría ni el problema de la tipicidad, ni el del enmascaramiento provocado por la crianza biológica. Es por ello, que si tuviera que lanzarme como bodeguero, sería mi primera opción.
Casi me da verguenza hacer esta pregunta
Ver mensaje de Álvaro GirónPero la curiosidad me puede. Cuando hablabas antes de que los vinos de anyada podian cambiar el ";caracter";, casi todos los cambios son ";hacia arriba"; (el fino en amontillado, el amontillado en oloroso), menos el olroso que cambia ";hacia abajo"; a palo cortado ... hay alguna razon intuitiva de porque es asi? ... claro que igual estoy diciendo una solemne tonteria con esto de ";arriba y abajo"; (como la seria esa prehistorica de la que l@s machuchill@s nos acordamos :)). De todas formas, tus explicaciones son muy iluminadoras (y a veces rompedoras :)
MaJesus
Re: Más cuestiones sobre los generosos
Ver mensaje de Juan SuchTeóricamente, y parece ser que en realidad, no hay ningún impedimento para la elaboración de un amontillado ";natural"; en Montilla-Moriles. Un amontillado no deja de ser un fino viejo, y si en la D.O. se alcanzan con cierta facilidad los 15-16º alcohólicos de manera natural, no creo que haya nada más que decir. En la crianza oxidativa tiende a aumentar el grado alcohólico, en fin, que no se ve el inconveniente por ningún lado. Otra cosa es la opinión que yo tenga del adjetivo ";natural";. Hay muchas cosas naturales que son bastante perjudiciales, pero bueno.
Más problemático sería el asunto en el Marco de Jerez. Ahi influyen dos cosas: el clima más fresco y que la uva palomino da menos grado que la PX. Teóricamente la flor se desarrolla entre los 13.5 y los 17.5. De hecho, casi para consumo familiar, existen manzanillas sin encabezar en Sanlúcar. El problema es que sin inmensamente vulnerables en estas condiciones al tema mycoderma vini, con lo que no tienen viabilidad comercial. Por otro lado, el umbral ideal de desarrollo de la flor se sitúa entre 15-15.5. En condiciones muy favorables y en los pagos más continentales, se podría alcanzar esa graduación de manera natural, pero habría que saber a costa de qué. En los pagos más cercanos al mar, y más propios de finos y manzanillas, como Miraflores y Balbaína, esto es prácticamente imposible sin encabezar los mostos. En todo caso, manifestar que este primer encabezado es siempre una cosa muy leve, y no creo que haya que hacer una cuestión de honor sobre esto. En todo caso, y teóricamente, el vino, una vez muerta la flor, no necesitaría de ulteriores encabezados.
Orientación de las botas. Bueno esto es una realidad palmaria. La flor es extremadamente sensible. Las diferencias entre bota y bota son un problema con el que se encuentra diariamente el bodeguero. En Sanlúcar hay bodegas que dan fino, y otras manzanilla, y esto se debe a condiciones de humedad, pero sobre todo a la orientación con respecto a los vientos de poniente.
Rendimientos. Hay que tener en cuenta que la zona ha dado siempre rendimientos relativamente altos. El clima es muy favorable para ello. Dicho esto, los rendimientos teóricos de los barros son muy superiores. Y el viñedo de calidad se da en terrenos de albariza. Es complicado responder al tema de si en el Marco mayores rendimientos responden necesariamente a menor calidad. La viticultura en la zona tiene una larguísima historia: existe tradición y pequeños viticultores expertos. Ya a principios del XIX, Boutelou se maravillaba por la mano experta de los agricultores sanluqueños. No pocos consiguen buenos rendimientos con calidades extraordinarias. Otra cosa es que los costes laborales en estos casos se disparen. En el caso de las grandes propiedades, lo que se suele decir es que a estas viñas se las mima menos: dan menos rendimiento, pero también menos calidad. Puede, en todo caso, haber multitud de casos intermedios. Obviamente, se puede mejorar y mucho.
En cuanto al tema exceso de encabezado, pues no entiendo muy bien que se quiere decir con esto por parte de algunos. La tendencia histórica ha sido todo lo contrario. Una manzanilla en 13.5 no sería viable como producto comercial (aunque posible). Un fino de 15.5., por mucho que nos pongamos ";naturales";, acaba por desarrollar unos 17 o 18º aunque no se le vuelva a encabezar.
He respondido lo mejor que he podido.
Saludos