Cuando el terruño supera a la variedad...

43 respuestas
    #41
    AntonioJesus.AkatA
    en respuesta a Gabriel Haro

    Re: Cuando el terruño supera a la variedad...

    Ver mensaje de Gabriel Haro

    Me ha encantado el debate Gabriel-Alvaro y Alvaro-Gabriel, exelente el nivel de ambos ¡felicidades! porque dado los razonamientos oportunos cada uno -a mi entender- está en lo cierto.

    Saludotes

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    #42
    Gabriel Haro
    en respuesta a AntonioJesus.AkatA

    Re: Cuando el terruño supera a la variedad...

    Ver mensaje de AntonioJesus.AkatA

    Antonio, gracías por tu amable comentario, proveniendo de tu parte para mi es de mucho agrado. Creó que el debate ha estado bién y considero que hemos llegado a entidimientos y cuestion de matizaciones, no ha habido posturas confrentadas totalmente.

    Para finalizar por mi parte, si quería matizar un pequeño detalle. No estoy en contra de los encabezamientos de este tipo de vinos, como tampoco hay critica en ello. Ya que criticar esta serie de cosas,nos hace practicar la ley del embudo. Unos acidifican y otros chaptalizan, los primeros si lo hacen se defienden que lo hacen un una substancia muy importante dentro de la uva, como es el tartarico, los otros son criticados porque lo hacen con azucares que no son propios de la uva. Yo aqui no entro, lo unico que le pido que un vino me guste, que disfrute con el y si me emciona muchisimo mejor. No se da algunas veces que queremos ser mas papistas que el papa, por eso mis ejemplo cuando cocinamos algo, o elaboramos mermeladas, o hacemos conserva de tomate, estas cosas se corregin y nadie se escandaliza, como tampoco le restamos nada.

    Saludos cordiales desde La Manchuela

    #43
    Álvaro Girón
    en respuesta a Gabriel Haro

    Re: Cuando el terruño supera a la variedad...

    Ver mensaje de Gabriel Haro

    Antonio y Gabriel: aunque las posiciones hubieran estado totalmente enfrentadas, siempre es bueno que se confronten puntos de vista diversos. Siempre que haya respeto mutuo, como es el caso.

    Sobre encabezados y otras hierbas. Yo, evidentemente, no estoy ni contra la acidificación, ni contra la chaptalización per se (siempre que estas cosas se hagan bien, claro). Lo único que me preguntaba es por qué se considera a la fortificación alcohólica cuestionable desde el punto de vista de la expresión del terruño, mientras que éstas otras prácticas parecen temas menores desde ése mismo punto de vista. Claro está que el tartárico está en la uva misma...pero también lo está el alcohol en el vino producto de la fermentación de esa misma uva. Cuando se acidifica con tartárico o se encabeza con alcohol vínico no se añade ningún elemento extraño. No acabo de ver que, en esencia, este tipo de correcciones sean de naturaleza distinta.

    En todo caso, conviene recordar que el encabezado alcohólico de los vinos de Jerez que van a someterse a la crianza biológica no es una cuestión de capricho. Si uno deja en la bota un mosto/vino del año de Jerez un número de meses en su graduación típica de 10,5-12,5º (hay variaciones de año a año, y entre zonas relativamente continentales y costeras), no existe ninguna duda de que se desencadenará la crianza biológica. Lo que sucede es que el velo de flor, junto con la glicerina, devora literalmente el alcohol y otros nutrientes, con lo que el vino queda peligrosísimamente desprotegido contra cualquier ataque bacteriano. En todo caso, la bibliografía comenta casos de vinos con graduaciones más próximas a un Kabinett que a otra cosa, pero son milagrosas y extraordinariamente frágiles excepciones.

    Por otro lado, desde hace tiempo se sabe que alrededor de los 15º es donde se encuentra el umbral óptimo para el desarrollo del velo de flor. De hecho, en bodega, hay que estar corrigiendo contínuamente determinadas botas que por las razones que fueren tienen un desarrollo del velo extraordinario, y que se acercan peligrosamente a tener una graduación por debajo incluso de los 14º. De hecho, hoy por hoy, las bodegas están más que preparadas para embotellar finos y manzanillas por debajo de los 15º alcohólicos. Sólo una obtusa legislación lo impide.

    #44
    Tononavalon

    Re: Cuando el terruño supera a la variedad...

    Vaya nivel que habeis desplegado, parece un foro más técnico que general, me habeis sorprendido con este tema del terroir, yo siempre he asemejado terroir a el Priorato, ( Alvaro Palacios) a zonas de la ribera ( Dominio de Atauta y Pingus), Romani Conti y ahora incorporo como ejemplo Xerez, Buen debate, felicidadades os pareceis a estos dos

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