Cuando el terruño supera a la variedad...

Al final, o al principio, según se quiera, la máxima expresión de terruño/terroir (ya sé que no es lo mismo) en España es Jerez, y hace algunas décadas lo era aún mucho más. Yo sé que no me lloverán los aplausos insistiendo en este asunto, pero por ahí van algunos reflexiones a vuela pluma:

a)La crianza de los vinos de Jerez, y muy singularmente la crianza biológica, no sólo "añade" (carácter de flor, acetaldehido), sino que desvela el carácter calizo ya presente en el vino desde que éste es mosto. Lo desnuda de su carácter frutal y glicérico para que hable la tierra. Pocos vinos expresan mejor la tierra de la que proceden que algunos finos y manzanillas que todos tenemos en mente.

b) La aparente pariente pobre, la palomino, no lo es tal si se entiende lo que son realmente los jereces. Se adapta singularmente bien a lo que se pretende desde el principio: dar a luz un vino de extraordinaria finura que no obstruya la manifestación de los vinos marcados por la flor y la albariza. Su grandeza es su aparente modestia. Nunca dará vinos varietales, pero es un vehículo formidable para la expresión del terruño. No es por ello casual que fuera una variedad que se comenzara a imponer en el Marco, al menos una centena de años antes que la filoxera irrumpiera en el viñedo jerezano. Y eso que había decenas de variedades antes de que llegara la fatídica plaga.

c)La mezcla, en este caso, no se opone a un conocimiento exhaustivo del terruño. Antes al contrario, se beneficia -o mejor, se beneficiaba de él-. Manuel Barbadillo, por ejemplo, comentaba que en otros tiempos, se solían fermentar conjuntamente los mostos de albarizas, barros y arenas en proporciones casi exactas para la obtención de vinos base que fueran adecuados para la elaboración de manzanillas. Obviamente, ello llevaba aparejado conocer exactamente cuáles eran no sólo los mejores pagos de albariza, sino también los de barros y arenas. Léan, si tienen ocasión, la prolija clasificación que Manuel Barbadillo hace de los pagos sanluqueños y sus calidades.

d) Desde siempre hubo vinos de pago o finca en Jerez. Las etiquetas antiguas testimonian hasta qué punto estaba extendida su práctica. Hay división entre distintos pagos, al menos, desde el siglo XVIII.

e) La relación entre naturaleza y cultura en bodega no se reduce en Jerez a la manipulación humana. El capataz, el enólogo, tratan de conducir -si no pastorear- de la mejor manera posible procesos naturales que difícilmente se pueden forzar. La bodega es también "terruño" porque cada casco de bodega -por no decir cada solera- cria un balance distinto entre las distintas levaduras presentes en el velo de flor. Y su desarrollo depende decisivamente de microclimas locales. Levaduras autóctonas que en todo caso, conviene recordalo, presentes ya en la viña y que están filogenéticamente emparentadas con las de fermentación.

No es lo mismo una bodega en Sanlúcar que en El Puerto o Jerez. Pero tampoco es lo mismo una bodega en el barrio marinero sanluqueño que en el barrio alto. Del bodeguero depende respetar el carácter de cada casco bodeguero, o hacer un cabeceo teniendo en cuenta las características de cada "terruño" bodeguero. Recuérdese, en todo caso, que la mezcla se hace, desde el principio, desde un conocimiento exhaustivo de los componentes.

f) La solera es la unidad básica que da sentido a los vinos de Jerez. Pero por mucha "inercia" que tenga una solera, su carácter puede verse desvirtuado si los mostos que la rocían no responden a un estilo determinado. La solera de Inocente puede ser magnífica, pero con el tiempo mutaría de carácter si dejara de ser alimentada por un viñedo determinado que todos tenemos en mente.

g) Hoy los finos y manzanillas de pago son prácticamente simbólicos. Con lo que la expresión individualizada de pagos y fincas en forma de vino se ve frustrada en gran medida. Queda en pie, sin embargo, un formidable esqueleto calizo hasta en las manzanillas y finos más comerciales, a pesar de todos los pesares ¿Por qué? Porque hoy en día ya no hay prácticamente mostos circulando de procedencias dudosas y la superficie de viñedo vuelve a sus límites históricos dada la profundidad de la crisis. Y la viña ya no la encontramos prácticamente en las llanuras de bujeo o en los barros y arenas, sino resistiendo desafiante en lo más alto de las colinas de albariza. A pesar de todos los pesares, la tierra sigue hablando en Jerez como en casi ningún otro sitio de España.