Aroma terpénico en vino

35 respuestas
    #17
    Bran
    en respuesta a Francescf

    Re: Aroma terpénico en vino

    Ver mensaje de Francescf

    Eso quiere decir que el artículo no te ha parecido tan claro. Haber ahora:

    Son compuestos sencillos derivados del isopreno (C5H8) y serán monoterpenos si tienen 2 uds. de isopreno, diterpenos (4 uds.), triterpenos (8 uds.) y politerpenos (+ 8 uds.), tranquilo que ya se ha acabado la química.
    Se producen naturalmente en la maduración de la uva (piel sobre todo) y en el envejecimiento del vino: disminuyen los monoterpenoles (hay más en vinos jóvenes) pasando a terpenoles más complejos (di, tri, poli).

    Si están unidos a azúcares no los notas pero al liberarse pasan a oler (precursores aromáticos que empezarán a oler después de la fermentación), por eso el vino huele mucho más que el mosto.

    Son aromas florales (a veces frutales) que asociamos a aromas de flores blancas, citricos, lichi, rosa, lavanda, hierbas de campo (manzanilla, tomillo), ... y son característicos del vino blanco.

    Se fomentan en la viña pero un buen trabajo en bodega puede hacer que pasen de precursores aromáticos a aromas seductores, por eso enólogos que los buscan, los analizan y los logran hablan de ellos pues gracias a su labor han salido a la luz.

    Salut

    #18
    Francescf
    en respuesta a Bran

    Re: Aroma terpénico en vino

    Ver mensaje de Bran

    Bastante más claro. He echado un vistazo a un libro de química de mi mujer (la química de 3º de BUP la tengo bastante olvidada) para recordar algo de química orgánica. Está claro que lo mío no es la parte técnica.

    Muchas gracias por la explicación @->-

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #20
    Sanchez
    en respuesta a Germans Ibor

    Re: Aroma terpénico en vino

    Ver mensaje de Germans Ibor

    Tema complejo...Los terpenos están en las uvas asociados a glicósidos(azúcares), en este estado son formas inodoras. Las uvas más ricas en estos terpenos son las amoscateladas, se encuentran principalmente enlos hollejos de la uva. Para extraer esos aromas terpénicos necesitamos que enzimáticamente se rompa las moléculas entre la glicona y el terpeno. Al estar libre libera su aroma. Existen preparados enzimáticos para tal motivo, sólo son eficaces con vinos secos, y no tiene sentido en variedades neutras restarles su tipicidad, además no todas los precusores aromáticos son terpénicos. Los terpenos principales son el linalol (rosa), terpienol (lirio), geraniol...Espero sirva de ayuda.
    Un saludo
    Carlos Sánchez

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