Visita al Marco Jerez-Sanlucar

Ya lo hice y se me enganchaban con los sarmientos, quita Mari... quita.

Te pondre en la mesa de seleccion mejor,te gusta mucho a ti quinta sarmiento 03...

Prefiero estarme Quieto, ¿qué tal un Quinta Quietud?.

Mejor un de puta madre....no lo has probado aun? eres un autentico belondrade

Siguiendo la tónica del hilo me pongo tambien unas mallas para vendimiar, sin tanga ni nada y os cuelgo un PEDAZO DE REFLEXION DE UN CRACK

ALVARO GIRON, para más señas... Jerez... continuará...
él lo titula "APUNTES DESORDENADOS SOBRE EL TERRUÑO/NO TERRUÑO EN JEREZ"

encima este hombre ni lo cuelga como articulo, sino como una entrada más en un foro.
que aproveche

A a raíz de una pregunta que se hizo en otro foro sobre el tema viña y terruño en Jerez, os paso algunas especulaciones a vuelapluma -algunas os sonarán familiares- que ojalá pudieran dar ocasión a un debate más profundo y riguroso. Ahí van:

1) El vino de Jerez, por definición, encaja mal en el debate entre -por así decirlo- “varietalismo” y “terruñismo”, porque poco o nada tienen que ver los jereces con la difusión de una manera de hacer vino de matriz próxima o lejanamente bordelesa. Dicho esto, la clásica división de los suelos de Jerez entre arenas, barros y albarizas viene ni más ni menos que de Columela. Y los distintos pagos de viña están bien establecidos desde el siglo XVIII.

2) La viña ha sido históricamente importante, tanto como que se pagaban distintos precios por mostos procedentes de albariza, barros y arenas. Y mi experiencia personal -desde finales de los 60s y 70s- me indica que esas diferencias existían también entre finca y finca de los suelos de calidad superior (albarizas). Como regla general los pagos costeros o más cercanos a la costa (Balbaina, Añina, Miraflores) eran considerdos más aptos para la elaboración de manzanillas y finos que los más interiores (Macharnudo, Carrascal) que se veían como más adecuados para vinos de más “sustancia” como son amontillados y olorosos. En este sentido, la opción deliberada de Valdespino de hacer un fino de pago procedente de uvas de un pago “continental” pero enormemente apreciado (ahí sienta sus reales también Domecq), indica muy a las claras que su buscaba algo muy especial. Desde este punto de vista, estoy más que convencido que el que Macharnudo sea un fino muy estructurado en boca, y con un notable carácter mineral, debe no poco a la viña de la que procede.

3) En la práctica la importancia de la viña ha declinado en las últimas décadas. Hace no tanto sí había vinos implícitamente o explícitamente de “pago”, pero el incentivo económico para continuar con esa tradición ya no existe. Hace no mucho me comentaba un capataz de una histórica bodega sanluqueña -bodega que allá por los años 70s había adquirido a su vez otra firma de no menor prosapia histórica- que una de las formas de mantener diferenciadas dos marcas de manzanilla de reconocida prestigio era mantener dos líneas distintas también en cuanto al viñedo de procedencia. A precios de derribo -que en ocasiones no consiguen cubri los costes- estas virguerías han dejado de tener sentido, sobre todo cuando se tiene en cuenta que miles y miles de litros van a ser mezcladas de manera infame con 7up.

Por otra parte, la mejora en los transportes tiene también algo que ver. Los lagares -sobre todo en Jerez, no tanto en Sanlúcar- se solían situar en la propia finca, con lo que prácticamente por defecto se estaban obteniendo vinos de pago. El que finalmente se mezclaran con otros vinos procedentes de otras fincas dependía de las decisiones del bodeguero, pero siempre se tenía la opción de apartar algo de vino para hacer un vino de viña. Obsérvense las etiquetas antiguas de los jereces, y los nombres de pagos y viñas, Mahina, Carrascal, Macharnudo, Príncipe, Cuco, etc. reflejan esa realidad. Hoy en día, con la excepción de Valdespino, esas “complicaciones” han quedado atrás. El vino base procedente de grandes depósitos de inox -en los que se mezclan mostos de las más diversa procedencia- produce un "mosto" de calidad “suficiente” para reemplazar los vinos más jovenes de las soleras. Y es que lo que el consumidor en general demanda no requiere un mayor esfuerzo. Cuando exista un mercado real para espectaculares dibujos, puede que las bodegas se ponga a explotar ese indudable potencial.

4) El pasado determina el presente: la solera. Cuando uno se decidía -y se decide- a invertir dinero y hacer vino en Jerez lo primero que hace es comprar una solera ya sea de fino, oloroso, palo cortado, o px. Y en función del carácter de la solera (cuyo estilo bien pudo ser determinado por decisiones que se tomaron hace 150 años) se piensa muy bien lo que hacer con ella. Igual lo que finalmente se decide es hacer caso a los viejos capataces de la antigua empresa, y continaur haciendo las mismas cosas tanto en viña como en bodega. O no. Para ejemplificar lo que digo, un texto interesantísimo de ese grandísimo bodeguero y aficionado que era Antonio Barbadillo y el origen de la manzanilla Solear:.

“Vistas las clases de manzanillas, muy paradas, que tenía la bodega recién adquirida, con la primera clase se creó la marca “Solear” ¡Vaya vino!” (…) Una vez esta bodega en nuestro poder, sólamente se reemplazaba con mostos procedentes de San Rafael, en el pago de Carrascal, y de ahí el carácter de fino y viejo de sus vinos.”

Dicho de otra forma, en el Marco de Jerez se suele seguir un camino inverso a lo que se suele hacer en otras latitudes. No se hace uno con una viña, y en función de lo que de de sí se toman decisiones sobre la vinificación y el estilo de vino, es el vino ya “hecho” -fruto de la acción pasada del hombre tanto en bodega como en el viñedo, las levaduras, y la interacción entre suelo y viña- el que determina las acciones apropiadas a tomar tanto en la bodega como en el campo.

5)El terruño en un sentido amplio. Normalmente, y de manera groseramente esquemática, se suele tomar a la viña como el dominio de la Naturaleza, y la bodega como el dominio de la Cultura. Sin entrar en disquisiciones sobre lo artificioso que son estas distinciones desde el punto de vista filosófico, lo cierto es que no hay ningún sitio en que se quiebre esa dicotomía de manera tan notable como en Jerez. Nadie en su sano juicio atribuiría las diferencias mas sobresalientes entre vinos de Margaux y Pauillac al emplazamiento físico de las bodegas, a las diferencias microclimáticas que se pueden dar entre localidad y localidad, y que pudieran afectar al envejecimiento del vino en bodega. Bien, pues son precisamente las diferencias microclimáticas que afectan a la vinificación bajo velo de flor las que determinan no sólo peculiaridades diferenciales de los vinos de una y otra localidad (no es lo mismo un fino jerezano que otro de El Puerto), sino que hay diferencias apreciables entre casco de bodega y casco de bodega, y entre bota a bota. Oriente usted su bodega fuera de la circulación de los vientos húmedos de poniente, y tendra grandes dificultades para sacar adelante su solera de fino. Por no hablar de la famosa manzanilla, producto a su vez de las condiciones naturales que se dan en Sanlúcar, y de una muy peculiar forma de gestionar el sistema de sacas -más dinámico que en Jerez- a su vez adaptado a esas mismas condiciones naturales. Y ésto sólo para ilustrar lo intrincado de la interacción entre humanos y agentes no humanos -levaduras, viña, suelo, clima- que difícilmente cuadran bien con una imagen simplista del terruño.

Por otro lado, tampoco es del todo correcto aislar viña y levaduras. Tanto las levaduras autóctonas responsables de la fermentación como las que forman el velo de flor proceden de la viña misma. De hecho, el famoso velo de flor es el producto de un proceso de selección, en el que intervienen tanto el clima, como un vitivinicultura adaptada a ese peculiar clima mediterráneo de influencia oceánica. Cito un texto maravilloso del catedrático Luis Perez al respecto:

“La zona del jerez ha sido desde sus comienzos vitivinícolas una zona de climatología cálida (…) Además desde sus inicios también se desarrollaron prácticas enológicas encaminadas a conseguir aún más altas concentraciones de azúcares en sus mostos (…) La fermentación de altos contenidos en azúcares ha supuesto un contínuo reto, desde hace 3000 años para las poblaciones autóctonas de su flora de levaduras. Así la zona del jerez fue seleccionando su flora de levaduras fermentativas hacia conseguir las de mayor tolerancia al alcohol. Dentro de estas levaduras seleccionadas, algunas especies desarrollaron mecanismos de supervivencia que les permiten, una vez agotados los azúcares por la fermentación y adaptado su metabolismo, consumir por respiración el etanol formado, como principal fuente de hidratos de carbono (…) Por este motivo es en la superficie del vino, en contacto con la atmósfera interna de la bota, donde forma una película más o menos gruesa que recibe el nombre de velo de flor…”

Después de leer este texto, por lo menos a mí me queda bien claro que Jerez escapa absolutamente al corsé de los parámetros habituales del debate entre terruñistas y antiterruñistas. O al menos en sus versiones más simplificadas. Y quizás eso lo hace singular e incomprendido.

Me ha encantado el articulo. Gracias por publicarlo y darme la oportunidad de conocerlo

Por cierto Guillermo o cualquie forero, me puedes comentar algo sobre los vinos de Emilio Hidalgo? Es que esta noche cato con él y conoceré sus vinos, y me iría bien tener algún apunte.

Gracias.

Hola Vinoso creo que esto te va ayudar mucho y mas viniendo de Eugenio!

https://www.verema.com/blog/eugenio/2008/04/emilio-hidalgo-tradicin-obliga.html