Una duda (Eiswein)

Esta mañana hemos realizado la segunda cata de los mejores quesos y los vinos de botrytis.

A saber
Torta del Casar con Chivite V. Tardia 99
Saint Felicien con Anselman eiswein 98
Valençay con Cuvee des Nones Savennieres 97
Roquefort Carles con Chateau Laribotte 96
Stilton con Domaine des Quarres 1990
Picon de Trevisso con Vaillant Bonnezeaux 1997

Es de las catas que mejor maridadas han salido salvo el cuvee des Nones 97 que siendo un vino muy especial de Savennieres era demaisado sutil para la muy buena elegancia del Valençay.

bueno tremenda de verdad, con los queso en su punto . Gracias jose ( Manglano)

Pero la duda es que mientras estabamos tomando el Eiswein me han preguntado que si las uvas se recogen a - 7 º o sea congeladas, como se separa el agua helada que rodea la uva del mosto concentrado botrytizado .??
Einnnn??
Yo creo que es por densidad, es cierto ,
opiniones.
Estoy gozando todavia con el Bonnezeaux, que increible.
Saludos