¿Reducción o Volcanismo?

Hola compis! 

Disculpad el que haya estado ausente durante estos últimos meses, pero no he parado. Ya tenía ganas de volver a abrir debate con vosotros.

El mes pasado, he tenido la suerte de poder grabar un webinar y una serie de vídeos para la plataforma educativa del  Wine Scholar Guild hablando sobre viticultura en las Islas Canarias junto con el MW Justin Martindale.  Uno de los temas que, como no podía ser de otra manera, salió a relucir a la palestra fue el llamado ‘ volcanismo’ en el vino. 

¿Qué es esto? 

El volcanismo abraza un estilo de vinos que dicen evocar el origen volcánico de los suelos sobre los que se asientan los viñedos. Así, cuando descorchamos botellas de vinos del archipiélago Canario, nos esperamos encontrar  descriptores como pedernal, roca caliente, ceniza, brasa, humo… 

El universo geológico

Si hablamos de por qué existen las Islas Canarias como archipiélago en el medio de la nada, hay varias teorías sobre su creación geológica pero, la más aceptada, parece que sea la que confirma que es un archipiélago que crece desde la costa noroeste africana hacia el centro del Atlántico. De echo, si quitásemos el agua, podríamos ver que hay islas situadas por encima de Lanzarote y Fuerteventura que ya desaparecieron sumergidas bajo el mar por estar muy erosionadas. También encontramos actividad volcánica más al oeste de la isla del Hierro, que se puede entender algo así como las nuevas hijas que formarán parte de las Islas Canarias dentro de millones de años. Es decir, es una región todavía con actividad volcánica activa. 

Lo que es evidente es que no podemos generalizar el estilo a todos los vinos de la isla. Y la razón por la que no podemos generalizar el perfil de los suelos volcánicos es porque, por ejemplo, entre Lanzarote y El Hierro hay una distancia que casi equivale a ir desde Madrid hasta Barcelona. Además, las diferentes erupciones y el tiempo que ha pasado entre ellas ha dado lugar a composiciones de suelo muy distintas no sólo entre las diferentes islas, sino dentro de una misma isla también.

Esta complejidad viene dada por la diversidad entre cada una de las erupciones. Es decir, cada perfil de suelo depende de la naturaleza de la bolsa magmática que había bajo la corteza terrestre en el momento de la erupción. Erupciones que no son estrombolianas (a excepción del Teide, que es una anomalía), sino que nacen de fisuras, haciendo que las islas se formen casi como si fuesen las capas superpuestas de una lasagna — el archipiélago es probablemente el único terruño donde capas de suelo antiguo se alternan con capas de suelos más jóvenes.

Los suelos más antiguos, al ser más metamórficos (es decir, al tener más nivel de compactación), son suelos más ricos en hierro, por eso hay partes de las islas donde son tan rojizos (arcillas ferrosas) y parecen tener más influencia en una mayor textura, estructura y capa.

Los suelos más jóvenes, son suelos con gran contenido en limo, que son suelos no tan compactados porque 20 millones de años no son nada geológicamente hablando. Se han solidificado, sí, pero no son metamórficos. También hay suelos jóvenes todavía muy arenosos o cubiertos por capas de ceniza de erupciones ‘recientes’ (el llamado rofe o picón).

¿Es estética o consecuencia?

Ahora, sea cual sea la naturaleza del suelo lo que parece tener relevancia a la hora de hablar de ese perfil volcánico, es el  factor PH del suelo. Un perfil que viene dado por aromas reductivos. Y es sabido que las reducciones nacen en suelos ácidos, desequilibrados.

Tenemos que entender que este tipo de suelos son más ricos en elementos como el aluminio y el azufre. Esto tiene su importancia porque, estos elementos, tienen la degenerar un entorno de acidez extrema que provoca que los nutrientes esenciales se lixiven y se vuelvan tóxicos para las plantas.

Me explico, las plantas necesitan  nitrógeno para vivir. El azufre, tiene la capacidad de captar esas partículas nitrogenadas y empujarlas hacia el fondo del subsuelo, dificultando que las plantas tengan acceso a él. El aluminio, es otro elemento de toxicidad del suelo que bloquea la asimilación de nutrientes por parte de las plantas. A eso hay que sumarle que también hay problemas de sodio muy altos por la propia influencia del Océano. De echo, hay zonas donde hay un 15% de sodio en el suelo, considerados ya como niveles de toxicidad.

Desde un punto de vista técnico,  todos estos elementos son bloqueantes.

Esto choca con que estos sean suelos ricos en materia orgánica, ¿verdad? El caso es que tu puedes tener toda la materia orgánica del mundo, que si no la tienes disponible, no consigues nada. Para tener esa materia orgánica a disposición, primero, ésta tiene que mineralizarse. Para ello, se necesita que sucedan ciertos procesos de microbiología en el suelo.

La consecuencia de tener tantos bloqueantes en los suelos canarios es que los niveles de nitrógeno fácilmente asimilables, que son precisamente los que las levaduras necesitan durante la fermentación, son bajísimos. Es ahí cuando salen las reducciones, porque si  la levadura está estresada, va a excretar azufre.

Para que os hagáis una idea, en vinificación, normalmente se habla de que se necesitan en torno a los 150 mg/L de nitrógeno para que pueda arrancar una fermentación de manera saludable. En este tipo de vinos, se suelen tener unos 40 mg/L, por lo que las levaduras están muertas de hambre.

¿Es esto expresión de terroir? Os dejo que seáis vosotros quienes saquéis conclusiones.

Lo que si que parece claro, es que muchos elaboradores están intentando alejarse de esos perfiles ultra reductivos. Y para conseguir esto, la solución parece ser el  trabajar bien los suelos — equilibrándolos para que los nutrientes sean capaces de ser absorbidos mejor. 

La única forma de arreglar estos problemas de absorción de nutrientes es con yeso agrícola — calcio. Este elemento tiene la capacidad de inmovilizar los elementos bloqueantes permitiendo así que las vides puedan comenzar a asimilar el nitrógeno.

Esto hace que se empiece a despertar mucho el interés de algunos elaboradores por los principios de la  viticultura regenerativa, adaptando prácticas como la plantación de cereales o leguminosas que puedan ayudar a retener el nitrógeno en el suelo. Tanto el cereal como las leguminosas, a medida que van creciendo, empiezan a capturar el nitrógeno atmosférico para dárselo al suelo porque, cuando generan el grano o el fruto, necesitan de esos aportes de nitrógeno. Es ahí cuando se siega y se utiliza ese material como abono en verde, impidiendo que la planta haya utilizado ese nitrógeno porque se le ha quitado el fruto, reteniéndose el nitrógeno en el suelo, de lo cual se beneficia la vid, claro.

¿Todo el Volcanismo viene del suelo?

Termino con esta pregunta porque tenemos que tener cuidado a la hora de adentrarnos a los vinos volcánicos. Es indudable que, estilísticamente, son esas reducciones las que han posicionado estos vinos en el mapa de los enófilos, sin embargo, como todo, sabiendo que eso es un estilo que vende, también podemos hablar del ‘ falso volcanismo’.

Hay otros factores de trabajo en bodega, claro, en donde se fuerzan fermentaciones muy turbias y tumultuosas donde las levaduras tienen más alimento, se fermenta más rápido, pero que dan como resultado aromas más sucios. Por eso, otros factores como los prensados suaves o los desfangados para realizar la maloláctica de manera más limpia, son acciones importantes de cara a reducir ese perfil. También tenemos que tener en cuenta de que existen reducciones que se provocan por la interacción de las lías con la madera nueva (sésamo tostado, pipas de girasol) durante crianzas largas, de la misma forma que se hacen algunos de los mejores vinos de Borgoña. 

Como veis no es oro todo lo que reluce. Lo que si que está claro es que, de momento, los perfiles reductivos parecen dictar el libro de estilo de los vinos de la isla. Un libro de estilo que cada vez se va suavizando, por lo que seguramente veamos pronto un cambio de paradigma. 

Hay muchos más factores que contribuyen al carácter los vinos insulares más allá del volcanismo, pero de eso hablaré otro día.

🍷

Miguel Crunia