Las pirazinas en el Cabernet: defecto o no?

En la cata de hace unos días surgió una discusión interesante sobre la pirazinas y los aromas herbales que generan en ("pimiento verde") de algunos Cabernets.

Se han considerado un defecto del vino durante alguna de las últimas décadas. Pero muchos críticos dicen que esto ha sido una moda impuesta por los Cabernets del Nuevo Mundo, que han sido capaces de eliminar esta característica casi por completo.

Sin embargo, argumentan, un cierto aroma herbal no sólo puede no ser un defecto sino que puede ser una virtud que enriquezca los matices del vino. Cuando es sin excesos, claro: hay "verdes" y "VERDES". No es lo mismo "herbáceo" que "vegetal".

Creo que este artículo de Robin Morris en Wine Enthusiast que os transcribo (tras Google Translate) lo explica muy bien.

Qué opináis vosotros?? 

POR QUÉ TU VINO SABE VERDE

Durante más de una generación, los expertos han dicho a los amantes del vino que los sabores verdes y vegetales en los vinos tintos representaban un grave defecto en la elaboración del vino provocado principalmente por la presencia de pirazinas. Este compuesto orgánico se encuentra en las uvas y se hace notar cuando no maduran adecuadamente.
Sin embargo, una nueva generación de sommeliers y bebedores parece pensar: "¿A quién le importa?".

"De hecho, lo verde es cada vez más aceptado, creo, ya que algunos consumidores simplemente quieren probar algo diferente a los habituales vinos gordos del Nuevo Mundo", dice Doug Frost, el escritor y empresario con sede en Kansas City que obtuvo la rara distinción de los títulos de Master Sommelier (MS) y Master of Wine (MW). "Recientemente probé un Cabernet Franc para un cliente [en mi restaurante], y la mesa estaba algo decepcionada de que no mostrara mucho del carácter floral y herbáceo que habían escuchado que exhibía la uva".

Las pirazinas también se encuentran en otras frutas y verduras, y producen un sabor "verde" que puede describirse como "hierba", "pimiento morrón" o "rabos de cereza". Si bien este sabor puede ser suave en algunas uvas rojas, las pirazinas generalmente están más concentradas en las variedades de Burdeos tintos y blancos como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Petit Verdot, Carmenère y Sauvignon Blanc. Durante la mayor parte del siglo pasado, dicho sabor se consideró una característica normal de los vinos tintos de Burdeos.

Pero California y otras regiones del Nuevo Mundo comenzaron a producir vino de variedades de Burdeos con poco o ningún sabor verde. Al ver la popularidad del nuevo estilo, los productores de la región francesa se esforzaron más por recoger uvas más maduras, ayudados en gran medida en los últimos años por el calentamiento global. Los enólogos, críticos y coleccionistas comenzaron a considerar que los vinos con pirazinas notables eran defectuosos. Ahora, como dice Frost, el péndulo puede estar volviendo lentamente hacia un punto de vista más moderado.

“Es parte de un ciclo natural de preferencias de vino”, dice Erik Segelbaum, sommelier y consultor de vinos. “Ha habido períodos anteriores en la historia en los que se aceptaban los sabores verdes y herbáceos, y estamos entrando nuevamente en ese período. Es parte de la razón por la que el Cabernet Franc es tan popular en los bares de vinos hoy en día”.

“Creo que está arraigado en un movimiento [hacia] la cosecha temprana, preservando la acidez natural y manteniendo los alcoholes bajo control”, dice Evan Goldstein, Master Sommelier y presidente/director de educación de Full Circle Wine Solutions en San Mateo, California. “Lo que es ‘natural’ en el Viejo Mundo y los climas más fríos, y aceptado allí como más la norma, ahora se está considerando más acertadamente en la ecuación del estilo”.

Algunos enólogos y consumidores se han alejado de los vinos con sabores extraídos y demasiado maduros que también tienen un alto contenido de alcohol. Los amantes del vino también están más familiarizados con los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos que enfatizan capas de sabores más allá de la simple frutosidad. La enorme popularidad de algunos vinos blancos con alto contenido de pirazinas, como los Sauvignon Blancs de Marlborough, puede haber condicionado los paladares a aceptar el verdor en los vinos tintos.

"Lo he notado más con los enólogos jóvenes de toda Francia y la Costa Oeste", dice Jamie McLennan, socio/director de vinos en Café Marie-Jeanne en Chicago. "Estilísticamente, quieren mantener el pH bajo y están cosechando antes... la fruta brillante y fresca con un poco de sabor vegetal puede dar capas a un vino".

Los sabores verdes también se asocian a menudo con terroirs más allá de Burdeos. Un ejemplo es el Valle del Loira, con sus Chinons basados ​​en Cabernet Franc, y Chile, con sus muchos vinos tintos varietales de Burdeos.

"En general, veo las pirazinas como uno de los elementos aromáticos que debes encontrar. . “… junto con otros aromáticos, todo en equilibrio”, dice Christian Sepulveda, enólogo de J. Bouchon en el Valle del Maule en Chile. “Si las pirazinas son demasiado altas, el vino está desequilibrado y puede percibirse como un defecto. La intensidad del verdor puede ser causada por muchos factores, incluido el lugar donde se planta la uva, [como] un terroir que es demasiado frío y la uva no puede madurar, desde una cosecha demasiado temprana, un alto rendimiento o un mal manejo del dosel”.

Pero cultivadas y cosechadas adecuadamente, “las uvas nunca madurarán demasiado y perderán su expresión varietal de verdor, ni serán dominantes y se percibirán como un defecto”, dice Sepulveda. “Creo que la mejor integración de las pirazinas es cuando un poco de este verdor está presente con un carácter más picante, como la pimienta negra”.