Nuevo libro: "Vinos tradicionales de Andalucía. Jerez, Manzanilla y Montilla" de Barquín y Liem. ¡Imprescindible!

He intentado editar mi mensaje anterior, por detalles de estilo, pero no se puede. Pongo el texto corregido aquí:

Conozco el libro de Saldaña. Como el propio autor señala, incorpora mucha información de los cursos de formación del Consejo Regulador, que está actualizada y bien organizada. Yo mismo usé parte de ese material para mis apuntes, que están disponibles para cualquiera que lo desee:

https://www2.uned.es/personal/rosuna/resources/sherry.htm

El libro de Saldaña aporta detalles interesantes, por ser opiniones del propio autor y por tratarse de información a la que ha tenido acceso por su cargo y contacto continuo con las bodegas. Su resumen personal de la historia de Jerez es agradable de leer y es informativa, aunque quizás demasiado compacta. Aquí Saldaña expresa con claridad su opinión sobre Rumasa: fue un desastre sin paliativos para Jerez. No explica sin embargo las razones. En cuanto a la información de "insider" que proporciona, y esto es sólo un ejemplo, me llamó la atención que indicara que muchas bodegas usan el mosto concentrado rectificado para los vinos de cabeceo dulces, como forma de suavizar la presencia organoléptica del Pedro Ximénez, y probablemente para abaratar también los costes. 

Hay algunas opiniones personales polémicas. Una de ellas es, en efecto, que no hay diferencias certificables entre la Manzanilla y el Fino. La verdad es que el Fino fue una imitación de la Manzanilla elaborado en Jerez, y aunque hubo diferencias marcadas hasta la década de 1980, la tendencia histórica ha sido que los primeros se parecieran cada vez más a las segundas, y hoy día son muy similares. No obstante, al parecer, y esto se está investigando actualmente, la composición de levaduras del velo de flor varía entre las distintas localidades, e incluso entre bodegas, y podría haber un patrón específicamente sanluqueño que explicara diferencias organolépticas entre sus vinos de crianza biológica y los del resto del Marco. Por otro lado, si hubiera clara voluntad, se podrían determinar algunas diferencias certificables en los procesos de producción, pues históricamente las soleras de las Manzanillas tenían más escalas o clases, y se hacían más sacas, y los pagos sanluqueños que proporcionaban las uvas son costeros. Pero ocurre que muchos productores de Manzanilla usan hoy uvas de pagos del interior, y muchas soleras de Manzanilla siguen hoy el esquema de las soleras de los Finos, con menos sacas y escalas. Por tanto, estos imitan a aquellas pero aquellas también se han acercado a estos. Al final se ha decidido adoptar la solución más simple, evitando problemas de certificación complejos o irresolubles: la Manzanilla es el vino de crianza biológica que se hace en Sanlúcar.

Otra observación polémica de Saldaña: le parece bien que las bodegas comercialicen cosas como el Pale Cream. Y yo diría que jamón ibérico, y aceite de oliva. La cuestión no es esa, sino si debe considerarse un Sherry, un Jerez amparado por la DO, esas bebidas refrescantes que emplean edulcorantes industriales como el mosto concentrado rectificado. Una cosa es la empresa, que tiene que buscar rentabilidad, y producir Coca-Cola si ello las ayuda a sobrevivir y prosperar, y otra cosa es que cualquier producto de una bodega del Marco de Jerez deba considerarse un vino amparado por la Denominación de Origen.

Saldaña pasa un poco de puntillas por otra de las grandes polémicas recientes: la comercialización de vinos amparados a granel. El problema no es tanto la venta local como la distribución en hostelería de vino en envases distintos de la botella debidamente precintada y etiquetada, lo que no beneficia para nada la imagen un vino que se pretende presentar como uno de los grandes del mundo.

En resumen: Saldaña es Presidente del Consejo Regulador, en el seno del Marco hay conflictos de intereses y él expresa opiniones que se alinean con alguna de las partes (algunos apuntan que siempre a favor de las grandes bodegas, para las que ha trabajado). Esa es la razón de que se consideren "polémicas" algunas de sus opiniones. Podría haber planteado quizás los argumentos a favor y en contra de determinadas cuestiones recientemente debatidas en vez de tomar posición (sin argumentarlo demasiado en muchos casos).

En el Marco de Jerez ha habido siempre y hay empresas de muy distinto tamaño, que elaboran productos muy diferentes para mercados poco parecidos, y claro, hay marcados conflictos de intereses. Se llega a arreglos y componendas transaccionales para resolver problemas puntuales, pero cuando una fuerte crisis de casi medio siglo asola el sector hay que pensar en la dirección a largo plazo que se debe tomar y ser consecuente. Ese conflicto entre el corto y el largo plazo, el interés propio y el comunitario, el beneficio inmediato y el fortalecimiento del patrimonio común, ha estado y está presente en Jerez y explica parte de su historia. Pero en Saldaña, su narración y valoraciones, aparece todo ello mezclado, confundido, resultando a la postre un texto menos claro y clarificador de lo que podría haber sido. 

Como iniciación o introducción al tema, el de Saldaña es muy buen libro. Mejor que el de Barquín en ese sentido, más didáctico. Contiene información de detalle interesante y valiosa para los que buscan profundizar un poco. Pero hay muy pocos textos perceptivos y analíticos en el mercado, casi ninguno de conjunto, y este tampoco lo es. Tiene sus sesgos, pero el lector poco avezado no se dará cuenta de ellos. En cierto sentido son tan evidentes como los del libro de Barquín, aunque menos cómicos.