Crianza sobre lías

Interesantísimo el artículo de la crianza sobre lías. Pero me han surgido unas preguntas sobre las que me gustaría que opinarais:

1.- Las lías, ¿generan un ambiente bacteriano superior al metodo tradicional?
2.- Si es así, ¿pueden afectar a la maloláctica?
3.- ¿Pueden tener algo que ver con nuestra ";querida"; levadura Bretanomyces?

No sé. Me salen preguntas a raudales. ¿Que pensais?

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#2

viognier
en respuesta a santi-ijalba 23/11/06 16:56

Re: Crianza sobre lías

Ver mensaje de santi-ijalba

En referencia a lo que preguntas:

Las lías al ser el residuo del vino recién elaborado son muy ricas en una amplia gama de flora microbiana (levaduras muertas, bacterias acéticas, lácticas,...). Por otro lado son muy ricas en polisacaridos que una vez bien hidrolizados junto a las proteínas contribuyen a la estabilidad del color, sensación de mayor redondez en boca y actúan como elementos protectores frente a la oxidación al ser elementos muy reductores.

Para trabajar las lías, y respondiendo a tu pregunta sobre riesgo microbiano, debes trabajar la lía fina. Esta lía es la que genera el vino una vez trasegado varias veces. El descube de vinos directamente a barricas es una práctica poco recomendable (alto riesgo microbiano). Te recomiendo lo siguiente:

Separa las lías de un vino bueno, trabajalas aparte (acidificar y agitación). Favorecerás la hidrólisis y al acidificar eliminas el riesgo bacteriano. Al cabo de 15-20 días añadelas al vino en torno al 5%. El efecto será muy positivo.

Si tienes más dudas seguimos hablando.