Voy a intentar aclarar un poco este tema aunque sea un poco largo Se llaman

Voy a intentar aclarar un poco este tema aunque sea un poco largo
Se llaman lias a lo que depositan los vinos en el fonde del depósito cuando los vinos están en reposo. Estas lias se están depositando continuamente, especialmente al principio. Cuando un vino acaba la fermentación alcohólica y decidimos terminar la maceración se descuba, se separan los orujos (hollejos, pepitas, pulpa, etc) del vino, este vino va a un depósito donde inmediatamente comienza a depositar lías, estás al principio son muy abundantes, y se suelen dejar porque eso favorece la fermentación maloláctica (estoy hablando de los tintos). Cuando acaba la fementación maloláctica el vino se trasiega y sulfita y tambien deja abundantes lias en el fondo, pero en el nuevo depósito continuan precipitando lias, menos que antes, y a medida que hacemos trasiegos y eliminamos las lias, el vino deposita cada vez menos lías.

Las lías son un conglomerado de muchas cosas, pero a grandes rasgos se dividen en dos grandes grupos, lias gruesas y lias finas. Hay muchas maneras de definirlas, pero se considera que son lias finas las partículas que quedan en suspensión en el vino unas 24 horas despues de poner el vino en movimiento (por medio de un trasiego, bombeo, batonage, etc.

Las lías gruesas o pesadas, al principio (recien descubado el vino) están compuestas principalmente de partículas vegetales, aglomerados de cristales de bitartrato mezclados con levaduras, materia colorante y taninos precipitados y tambien reacciones que se producen entre los taninos y las proteinas del vino. Cuando el vino ya tiene unos meses y le hemos hecho un par de trasiegos las lias gruesas son principalmente aglomerados de cristales de bitrartrato mezclados con levaduras, bacterias lacticas, materia colorante y taninos que precipitan. Estos aglomerados se han ido formando de manera continua en el vino (aunque cada vez en menor grado) a partir de reacciones de cristalización (bajada de temperaturas del invierno) y de la polimerización que se produce en el vino entre sustancias que antes eran solubles.

Las lias finas son (lo que permanece en suspensión 24 horas despues de agitar el vino) fudamentalmente levaduras al final de la fermentación alcohólica y levaduras mas bacterias despues de la fermentación maloláctica.

Las lias gruesas no nos interesan, hay que eliminarlas, pueden darnos olores a reducido (sulfídrico y otros) gustos herbáceos, combinar el sulfuroso, ser refugio de microorganismos indeseables, ser soporte por adsorción de materia colorante, etc.

Las lías finas o ligeras tambien tienen riesgos, si las dejamos apelmazar y reducirse son fuente de olores reducidos y malolientes. Para evitar esto es necesario ponerlas periodicamente en suspensión y enriquecer el vino en oxígeno, ya que las lías son grandes consumidoras de oxigeno. Pero las lías finas, compuestas principalmente por levaduras, si las gestionamos bien nos pueden aportar grandes beneficios. Las levaduras cuando se mueren y sufren la ";autólisis"; vierten su contenido en el vino enriqueciendolo en nutrientes (que favorecen la FML) pero tambien liberan esteres de ácidos grasos (Hexanoato de etilo, octanoato de etilo, etc) que sirven de sosten a los aromas primarios (varietales, afrutados). Este contenido celular de las levaduras que se libera contiene sustancias que participan de la complejidad del vino (si eliminamos todas las lias no lo tenemos), pero sobre todo el vino se enriquece en polisacariodos, especialmente manoproteinas. Estas manoproteinas representan entre un 35-40% del contenido de la pared celular de las levaduras (el conjunto de polisacaridos representan el 90% de la pared de la levadura (un 30% del peso total, en seco, de la levadura) y si consideramos que hay entre 30 y 100 gramos de levaduras por litro de vino al final de la fermentación alcóholica, podemos suponer que aunque muchas levaduras se pierdan con las lias gruesas, estamos hablando de una cantidad grande de sustancia. Estos polisacaridos, especialmente las manoproteinas se unen a los taninos suavizandoles, dandoles redondez, convirtiendo los taninos que normalmente son amargos, astringentes, asperos, etc en algo mas graso, mas sedoso, mas dulce ¿Os suena lo de taninos dulces? Las manoproteinas hacen que el vino se vuelva mas redondo, gane en volumen, en suavidad, en aterciopelado, esta es la gran aportación de las lias. Si metemos un vino supermacerado, cargado de taninos, en una barrica nueva con sus lias, con batonage, despues de unos meses en la barrica resulta que está redondo, bebible, cuando hace no muchos años, cuando se huia de las lías por los problemas a malos olores que generaban, resulta que si se metía un vino en una barrica nueva un año y medio, el vino estaba imbebible, se necesitaban muchos años para redondear esos taninos tan duros que había.

El batonage simplemente consiste en poner en suspensión las lias para que no se apelmacen en el fondo,
Un Saludo.