Sur-lie y Batonnage
Sur-lie y Batonnage
Intenté entender mejor essas expresiones pero en internet no encuentro nada más que textos en inglés y francês que me despistan un poco. Bien, el sur lie es un metodo de criaza sobre lias o borras y el batonnage su posterior agitacion. Bien, que lias son esas? Es que no se ha filtrado el vino ? Con que fin ? Y el Batonnage, despues de la agitacion la materia no volveria a descantarse despues de algun descanso ?
Re: Sur-lie y Batonnage
Ver mensaje de DarioLas lias son las levaduras muertas que quedan en el vino. La ventaja de envejecer sobre ellas es que liberan unas proteinas que van a atenuar la aspereza del roble, ayudarán a absorber mercaptanos, mejoran aromas varietales, y ayudan en la estabilización de tartratos y ante la quiebra proteica. Como bien dices, la filtración es complicada en este caso, porque nos cargaríamos esas levaduras..
El battonage ayuda a que esas levaduras no se depositen en el fondo y se mezclen bien con el conjunto del vino.
No sé si te ayudará algo.
Un saludo
IGLegorburu (Peña El Sarmiento)
Re: Sur-lie y Batonnage
Ver mensaje de DarioLa crianza sobre lía fina (hay que distinguirla de la lia gorda)tiene por objeto una doble misión: 1) comunicar redondez y suavidad en boca ya que se liberan de las células muertas de las levaduras las manoproteinas que interaccionan con el tanino del vino reduciendo su efecto astringente. 2)Actúan como fuente antioxidante y junto el battonage (movimiento de lias periódico)favorecen la rápida polimerización de antocianos y taninos (efecto de estabilización del color). Para los vinos tintos hay que destacar que esta operación se hace en vinos de alta gama con lo cual hay que sumar el efecto oxidante de la madera nueva.
En el caso de vinos blancos el movimiento de lias se realiza con el fin de evitar formación de reductasas que puedan dar lugar a olores reducidos, asimismo se realiza (especialmente en vinos fermentados en barrica) para conseguir una buena redondez en boca que contrareste la acidez del blanco(no suelen hacer la maloláctica).
Es muy importante realizar una muy buena gestión de lias en la bodega: buen pH, agitación continua y tratamiento térmico. En las lías hay muchos compuestos beneficiosos ";gratis"; que luego las casas de productos enológicos venden como ";manoproteinas";. Hoy en dia la gestión de lias es una de las preocupaciones del sector enológico.
Re: Sur-lie y Batonnage
Ver mensaje de viuraMe he quedao a dos velas o sea que no me entero, en el apartado numero 2, Que buscamos? la acción antioxidante del batonge o la oxidante de la crianza en madera.
Re: Sur-lie y Batonnage
Ver mensaje de CabodeGataLa lía fina es aquella que aparece en los vinos una vez estabilizado el vino, después de málico. Mientras que la grosera es aquella que proviene de la fermentación alcohólica.
Respecto a lo que no entiendes del efecto antioxidante, igual no me he expresado bien, las lias liberan compuestos que ejercen un efecto antioxidante frente a la oxigenación producida por el battonage y la proveniente de los poros de la madera. El efecto del battonage es doble: liberar polisacáridos y proteinas de la pared celular de las levaduras por medio de la puesta en suspensión y por otro lado favorecer una estabilización del color ya que al oxigenarse el medio se produce una polimerización de antocianos y taninos.
Re: Sur-lie y Batonnage
Ver mensaje de viura¿Cuándo te refieres a reductasas...podrías especificar un poco más? ¿es, por ejemplo, la formación de proteasa A a ph no bajos por acción de las beta(1-3)-glucanasas sobre el citoplasma de las levaduras? Sé q esa proteasa A da olores sulfhídricos desagradables, pero no sé si es por este proceso por el q se forman.
Gracias y un saludo.
IGLegorburu (Peña El Sarmiento)