Sur-lie y Batonnage
Re: Sur-lie y Batonnage
Ver mensaje de viuraHombre yo pensaba que despues de la fermentacion alcohólica lo que se trata es de eliminar lo mejor posible las levaduras muertas que ya no tienen na que comer y creía que la maloláctica era cuestión de bacterias.
Aclarad esto que es tema de discusión....
Ver mensaje de ManuelAguinagaJosep Maria Albet dijo que esto podía ser así (sin poner palabras en la boca de nadie ehh). Verdad Manolo?
Re: Sur-lie y Batonnage (I)
Ver mensaje de DarioVoy a intentar aclarar un poco este tema aunque sea un poco largo
Se llaman lias a lo que depositan los vinos en el fonde del depósito cuando los vinos están en reposo. Estas lias se están depositando continuamente, especialmente al principio. Cuando un vino acaba la fermentación alcohólica y decidimos terminar la maceración se descuba, se separan los orujos (hollejos, pepitas, pulpa, etc) del vino, este vino va a un depósito donde inmediatamente comienza a depositar lías, estás al principio son muy abundantes, y se suelen dejar porque eso favorece la fermentación maloláctica (estoy hablando de los tintos). Cuando acaba la fementación maloláctica el vino se trasiega y sulfita y tambien deja abundantes lias en el fondo, pero en el nuevo depósito continuan precipitando lias, menos que antes, y a medida que hacemos trasiegos y eliminamos las lias, el vino deposita cada vez menos lías.
Las lías son un conglomerado de muchas cosas, pero a grandes rasgos se dividen en dos grandes grupos, lias gruesas y lias finas. Hay muchas maneras de definirlas, pero se considera que son lias finas las partículas que quedan en suspensión en el vino unas 24 horas despues de poner el vino en movimiento (por medio de un trasiego, bombeo, batonage, etc.
Las lías gruesas o pesadas, al principio (recien descubado el vino) están compuestas principalmente de partículas vegetales, aglomerados de cristales de bitartrato mezclados con levaduras, materia colorante y taninos precipitados y tambien reacciones que se producen entre los taninos y las proteinas del vino. Cuando el vino ya tiene unos meses y le hemos hecho un par de trasiegos las lias gruesas son principalmente aglomerados de cristales de bitrartrato mezclados con levaduras, bacterias lacticas, materia colorante y taninos que precipitan. Estos aglomerados se han ido formando de manera continua en el vino (aunque cada vez en menor grado) a partir de reacciones de cristalización (bajada de temperaturas del invierno) y de la polimerización que se produce en el vino entre sustancias que antes eran solubles.
Las lias finas son (lo que permanece en suspensión 24 horas despues de agitar el vino) fudamentalmente levaduras al final de la fermentación alcohólica y levaduras mas bacterias despues de la fermentación maloláctica.
Las lias gruesas no nos interesan, hay que eliminarlas, pueden darnos olores a reducido (sulfídrico y otros) gustos herbáceos, combinar el sulfuroso, ser refugio de microorganismos indeseables, ser soporte por adsorción de materia colorante, etc.
Las lías finas o ligeras tambien tienen riesgos, si las dejamos apelmazar y reducirse son fuente de olores reducidos y malolientes. Para evitar esto es necesario ponerlas periodicamente en suspensión y enriquecer el vino en oxígeno, ya que las lías son grandes consumidoras de oxigeno. Pero las lías finas, compuestas principalmente por levaduras, si las gestionamos bien nos pueden aportar grandes beneficios. Las levaduras cuando se mueren y sufren la ";autólisis"; vierten su contenido en el vino enriqueciendolo en nutrientes (que favorecen la FML) pero tambien liberan esteres de ácidos grasos (Hexanoato de etilo, octanoato de etilo, etc) que sirven de sosten a los aromas primarios (varietales, afrutados). Este contenido celular de las levaduras que se libera contiene sustancias que participan de la complejidad del vino (si eliminamos todas las lias no lo tenemos), pero sobre todo el vino se enriquece en polisacariodos, especialmente manoproteinas. Estas manoproteinas representan entre un 35-40% del contenido de la pared celular de las levaduras (el conjunto de polisacaridos representan el 90% de la pared de la levadura (un 30% del peso total, en seco, de la levadura) y si consideramos que hay entre 30 y 100 gramos de levaduras por litro de vino al final de la fermentación alcóholica, podemos suponer que aunque muchas levaduras se pierdan con las lias gruesas, estamos hablando de una cantidad grande de sustancia. Estos polisacaridos, especialmente las manoproteinas se unen a los taninos suavizandoles, dandoles redondez, convirtiendo los taninos que normalmente son amargos, astringentes, asperos, etc en algo mas graso, mas sedoso, mas dulce ¿Os suena lo de taninos dulces? Las manoproteinas hacen que el vino se vuelva mas redondo, gane en volumen, en suavidad, en aterciopelado, esta es la gran aportación de las lias. Si metemos un vino supermacerado, cargado de taninos, en una barrica nueva con sus lias, con batonage, despues de unos meses en la barrica resulta que está redondo, bebible, cuando hace no muchos años, cuando se huia de las lías por los problemas a malos olores que generaban, resulta que si se metía un vino en una barrica nueva un año y medio, el vino estaba imbebible, se necesitaban muchos años para redondear esos taninos tan duros que había.
El batonage simplemente consiste en poner en suspensión las lias para que no se apelmacen en el fondo,
Un Saludo.
Re: Sur-lie y Batonnage (II)
Ver mensaje de amoranHola de nuevo, como solo se admiten 5.000 palabras por mensaje y no he acabado pues ahi va la segunda parte, espero no aburriros mucho.
La crianza sobre lías se puede hacer en un depósito o en una barrica, que es lo tradicional, y lo de batonage viene de mover las lias con un palo o baston en una barrica.
Pero no es tan fácil gestionar las lias. En algunas bodegas las separan aparte y luego las dejan que se decantes y las van separando por cata, logicamente las mas ligeras están arriba y las mas pesadas en el fondo, pero hay muchos riegos de que se reduzcan, se piquen etc..pero esto de la gestión de las lias ya es otra historia.
Por cierto otro aspecto secuandario de la manoproteinas es que confieren a los vinos bastante estabilidad frente a las precipitaciones de bitartratos y de proteinas, resutando los vinos mas estables, de hecho está autorizado el uso de manoproteinas (un producto que se llama Manostab) para estabilizar el vino frente a las precipitaciones cristalinas, ¿pero quien asegura que no se usa para dar redondez a los vinos? el unico inconveniente es su precio, unas 30.000 pts/Kg. Hay otras alternativas menos onerosas, y que se están utilizando para enriquecer los vinos en manoproteinas, usando levaduras cuya pared celular es especialmente rica en manoproteinas (Por ejemplo BM 45, D 254, etc) o enzimas con actividad betaglucanasaque ayuda al liberar polisacaridos, tambien hay autolisados de levaduras (es decir levaduras muertas) especialmente ricas en manoproteinas que se usan con este fin....Es un camino que se está comenzando y que los paises llamados modernos en esto del vino (Chile, Australia, Sudafrica, etc) se lo conocen ya muy bien, igual que la microoxigenación, los chips y etc, etc, etc...
Un Saludo.
Re: Sur-lie y Batonnage (II)
Ver mensaje de amoran Muy bien explicao, muchas gracias una cuestión que no acabo aentender
¿por que las lias son consumidoras de oxigeno ? Gracias otra vez.
Re: Sur-lie y Batonnage (II)
Ver mensaje de amoranMagnificamente explicado, muchas gracias.
Re: Sur-lie y Batonnage (II)
Ver mensaje de CabodeGataCuando a algo se le priva de oxígeno se reduce mas y mas y luego es capaz de admitir mucho oxígeno para equilibrarse. Es igual que un vino que lleva mucho tiempo en botella se encuentra reducido y necesita oxígeno para recuperar su equilibrio. En una depósito o barrica, las lias van al fondo y se apelmazan y todo el proceso de degradación de las levaduras tiene lugar en un ambiente reductor, falto de oxígeno que origina olores malolientes y reducidos, entre ellos el sulfídrico, las lias admiten mucho oxígeno en esos procesos de degradación y al moverlas y aportar oxígeno evitamos que se nos reduzcan.
Un Saludo.