Aromas de Umami y Faisandé en vinos (para juan ferrer)

Juan, perdona mi ignorancia, pero en tu nota de cata del Lafite Rothschild mencionas aromas de Umami y de faisandé......¿que es esto?

Labalandrane. Perdona que me inmiscuya pero ya sabes que estamos organizando la cata de la Peña y el viajecito y no me contestas a los correos. ¿Me mandas un emilio diciendo qué haces?

Saluditos al "pájaro"

Hola Gonzalo, perdona me inmiscuya tambien, pero estareis en Valencia el 5?

Saludos.

Joan Pena

En principio hemos dicho que sí Nuria, Roberto y yo. A ver si Labalandrane completa el grupo y hacemos los papeles de inscripción.

¿Vosotros?

Amigo Labalandrane:
El Umami, más que un aroma es una sensación cálida y carnosa que sentimos en la boca, (y no es lo que estáis pensando), además de los cuatro sabores básicos, existe un quinto que se llama Umami, está formado por una asociación de sustancias, la principal de ellas es el Glutamato Monosodico, que utilizan algunos restaurantes orientales con profusión y al que algunas personas son alérgicas. Fue descrito en libros gastronomicos orientales en el siglo XIII, pero hasta el siglo XX no fue aislado el Glutamato de las otras sustancias secundarias que originan el Umami.
Este quinto sabor, no influye en la percepción de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), y además no puede conseguirse mediante la combinación de ellos. Por tanto estamos ante un nuevo sabor básico. El glutamato es un aminoácido que se encuentra en el cuerpo humano. También aparece en el queso, la carne, el pescado y la leche materna. Cuando se añade a los alimentos en estado puro, éstos adquieren un sabor que recuerda al de los alimentos en los que se encuentra de forma natural. Se utiliza para potenciar el sabor a las carnes, aves, pescados, sopas, guisos y salsas. Muchos consumidores confunden el Glutamato monosodico con la sal de mesa, pero ésta, sin embargo, tiene un contenido en sodio tres veces mayor.
Los científicos del Instituto Monell de Filadelfia, han aceptado desde hace algunos años el Umami como un quinto sabor básico.
Por otra parte, cuando cito Faisandé, me refiero al olor de carne macerada, oreada y ligeramente putrefacta.
Hay muchas preparaciones culinarias de caza sobre todo, que aconsejan orear la pieza, sin desollar durante varios días. Para que se reconcentren los sabores y olores.
De hecho de Faisán proviene la palabra Faisandage , si citamos (como en mi caso) Faisandé, es un galicismo, por tanto incorrecto, pero claro en esto del vino, los galicismos siempre suenan bien, o se nos escapan involuntariamente.

Recibe un cordial saludo y gracias por leer mis notas de cata, hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.
e-mail: [email protected]

Yo tenia el fin de semana comprometido pero lo estoy intentando cambiar a toda costa o sea que pienso que estare ahi, el resto de la peña...estoy como tu enviando emails telefonos a ver si se deciden .

Cuando envie el mail de confirmacion a verema te informo

Espero nos veamos por fin.

Saludos

Joan Pena

¿ Faisandé es lo mismo que aromas de caza y algunos de la serie animal ?. La caza de pluma cuando esta sin desplumar ( decimos pelar )huele de distinta forma que " desplumada " ya que no es lo mismo el olor de la carne que el del plumaje. ¿ Puedes aclararme esto ?, estoy intentando identificar ese aroma. Un saludo y gracias.

Amigo Bosos, dentro de la serie animal hay multitud de aromas, desde los de marea sucia o agua estancada hasta el Ambar, caza, encebollado de liebre, piel, perro mojado, almizcle, almizclado, civeta o civeto, sudor, sebo, orina de raton, pipi de gato, carne, carnoso, marinado, manteca, escatol, faisanado o faisandage, macerado, oreado y algunos más que no recuerdo ahora.
Los olores de caza no son propiamente iguales a los de faisandage, aunque tienen cierto parecido puesto que pertenecen a la misma familia de aromas, se podría decir que la caza engloba tres tipos de olores, el olor del animal vivo, el olor que desprende su pelo, (que puede ser diferente, dependiendo del tipo de animal) y por último el olor de faisandaje, que es ligeramente putrefacto y más cálido que los anteriores.
El olor de la caza, es el aroma terciario por excelencia, y suele ir acompañado de otros aromas típicos de los “;gerontovinos”;, como la trufa, la hojarasca, el cuero, el almizcle, el humus, las setas, son los vinos favoritos de los necroenofilos.
Este tipo de vinos, son muy apropiados para consumirlos en otoño, con platos de caza, tanto de pelo como de pluma.
Cuando desemboca en olor faisandé ya se considera como un defecto.
Estos aromas se desarrollan con mayor facilidad en los vinos elaborados con las variedades tintas, y dentro de ellas con la Merlot, (También la monastrell, las cabernets y la garnacha) que cuando detectamos aromas de jazmín en su juventud, podemos estar seguros que estos acabaran oliendo a caza, si le damos el tiempo necesario de crianza en botella por supuesto. Los olores de caza son el producto de la oxidación del acetato de benzilo, que es el componente principal del perfume de la flor de jazmín en su juventud.

Bueno Bosos, esto (como casi todo) se puede ampliar, pero tengo que irme echando ostias, que me espera una cata de Chardonnays de todo el mundo. Un afectuoso saludo y Hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.