Andoni Luis Adúriz y su restaurante Mugaritz: un paraíso
Andoni Luis Adúriz y su restaurante Mugaritz: un paraíso
Recién vuelto de Euskadi no puedo resistirme a hablaros de este gran descubrimiento, al menos en Verema, pues nadie había puesto ficha hasta este momento.Mi idea era la de visitar ";un grande"; de esta zona, y ya estaba yo con un pie en Arzak cuando Luiz Horta me dijo que primero debía visitar a Andoni Luis Aduriz, en Rentería, al lado de San Sebastián. Así que confié en él y la verdad es que le debo un favor. Muchas gracias Luiz por haberme remitido a este paraíso gastronómico que Andoni ha montado.
En Mugaritz tomamos el menú Naturan, que consta de 8 platos y 3 postres:Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla, avellana, salpicadas de semillas, pétalos y aderezo “generoso” de Emmental.Tallos de Borraja blanqueados en un caldo natural de moluscos. Pétalos de ajos encurtidos y flores de borraja.Nata quemada cuajada con brotes de higo y pulpa de cítricos rebozada en ceniza de verduras y algas.Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y pistou picante de perejil.Espardeñas salteadas, “carbón vegetal” y brotes dulces acompañados con una caseína de ajos.Lomo de atún poco hecho bañado con un caldo concentrado de espinacas. Brotes, hojas y flores de Liliáceas.Lomo de salmonete tostado y reposado. Confitura salada de pescados de roca y azafrán. Granos de sal gris.Escalope de foiegras de pato asado a la parrilla. Nueces frescas y piel de leche de soja.Torrija empanada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, crema helada elaborada con leche cruda.Deshielo de lichis y azahar, bizcocho de pistacho con pulpa rallada de lichis, flores escarchadas y polvo helado de azahar.Cilindro de cacao acompañado de una crema de almendras, otra de chocolate y limaEste homenaje lo regamos con un Mandolas fumint 2000 recomendado por la sumiller del restaurante que maridó a la perfección con el menú.
Para el escalope de foie copita de Matusalen, excelente elección de nuevo de la sumiller. Cuando acabamos pasamos a ver la cocina y estuvimos hablando con Andoni, un tipo estupendo, llano, con buen sentido del humor... un soñador con los pies en el suelo que no trata de engañar a nadie, que sabe quién es y no aspira a los laureles de otros "divos" gastronómico.Excepcional en todo, os invito a ahorrar un poco e ir a conocer este lugar mágico que te hace disfrutar, soñar y a la vez sentirte como en casa. Bravo por todo el equipo del Mugaritz.
Re: Mugaritz, otra opinion y El Poblet
Ver mensaje de Dani C.Hola Dani, yo estuve en Mugaritz hace 2 años, con lo cual no sé que es lo que estará haciendo ahora mismo.
Andoni es un tipo serio que respeto enormemente. Y Mugaritz me parece un restaurante idilico.
Ahora bien, no puedo decir que yo disfrutara en su restaurante, Andoni, al igual que Josea Martinez en Bilbao, estan influenciados enormemente (en mi opinion) en la cocina de Michel Bras, otro genio que respeto enormemente. Un cocina delicada, muy culta, muy compleja y trabajada, que utiliza casi obsesibamente hierbas, verduras y todo tipo de vegetales olvidados, y/o desconocidos con lo que deja al cliente casi sin referentes en algunos momentos.
La sensacion que tuve yo al comer es que Andoni hace realemnte la cocina que le gusta, me parece un tipo integro, honrado, serio muy trabajador y nada dado a los tan habituales faustos gastronomicos de hoy en dia. Me parecio que el disfruta mucho haciendo su cocina, pero yo realmente no disfruté.
Yo como cliente busco el sabor, la potencia, la nitidez, una referencia clara donde agarrarme, me gusta notar el ";terroir";, la tradicion como base y la modernidad como medio.
Soy muy consciente de que es mi gusto personal, y es por eso que no he puesto mi critica en mesas y vinos, ya que no creo que sea justo que uno valore un restaurante de esta calidad, y potencia bajo el unico prisma de su paladar con su gusto personal de por medio. Pienso que hemos de ser serios y saber diferenciar de lo que a uno le gusta y de lo que es criticable.
Anteayer visité El Poblet, y me paso un poco lo mismo. Tampoco voy a poner nota en mesas y vinos. Enrique Dacosta, ha cambiado diametralmente su cocina en estos dos años desde mi ultima visita.
Se acabaron las referencias, ahora la unica referencia es el coco de Quique, todo es liviano, delicado, precioso, libre, germinados por doquier, y muchas hierbas, y el aloe vera. Ya no hay referencias. Nos hizo un menu con 12 platos de estos 2 ultimos años y unos experimentos y rarezas que saldran (posiblemente) en el 2006.
Cuando Quique salió, le dije exactamente todo lo que pensaba, (creo que es la primera vez que soy tan sincero con ";uno de los grandes";) y se lo dije porque, aunque no me gustara, (no era mi gusto), respeto enormemente su trabajo, acepto totalmente mi critica, y me dijo que si queria disfrutar, podria quedarme a cenar, y me podria dar una racion de sabor y potencia. Y ESTOY SEGURO QUE ES ASÍ. Pero, desgraciadamente para mi, Dacosta esta ahora mismo en este estadio, en esta cocina, y no creo que tenga derecho a criticarlo en ";mesas y vinos";.
Re: Andoni Luis Adúriz y su restaurante Mugaritz: un paraíso
Ver mensaje de Dani C.Dani, quedo contente que te haya gustado Mugaritz. No me debes ningun favor, al reves, quede contentissimo con tu mensaje. Un abrazo, L
Re: Mugaritz, otra opinion y El Poblet
Ver mensaje de QuintinTodas las opiniones son respetables, por supuesto, pero yo creo que Andoni se inspiro en el Gargouille de Bras, tan solo eso, pero a mi me parece que ya deja lejos el frances y tiene mucho mas personalidad. Yo soy sospechoso para opinar, porque considero a Andoni admirable, una persona especial con una teoria muy propia de la cocina.
Re: Andoni Luis Adúriz y su restaurante Mugaritz: un paraíso
Ver mensaje de Dani C.Necesito comer pronto en Mugaritz, que hambre! El foie es una preciosidad y las torrijas...lastima que estoy tan lejos.
Re: Mugaritz, otra opinion y El Poblet
Ver mensaje de Luiz_HortaYo tambien admiro a Andoni, como he dicho en mi mensaje anterior.
No pretendo criticarlo en absoluto, y como dije antes, hace ya dos años que fui a su restaurante, y estoy seguro de que habrá crecido y evolucionado mucho durante todo este tiempo.
Por supuesto que yo tambien me alegro de que disfrutara tanto.
Te he entendido
Ver mensaje de QuintinY creo que Luiz también te entiende, simplemente no comparte tus gustos. Tanto Luiz como tú soys dos profesionales, cada uno a su manera, pero sin lugar a dudas unos referentes para todos en esta comunidad. Yo escucho siempre con atención tus comentarios pues por lo visto tu local es maravilloso y por tanto creo que debes hacerlo bien, es decir, que sabes cómo se hacen las cosas y, lo más importante, como no se hacen.
Así pues respeto tu opinión sobremanera y la tengo muy en cuenta pero te diré que a mí me paso cuando llegó el primer plato, lo que ocurre es que cambié el chip de inmediato, es algo que se me da bastante bien. Al aparecer las verduras con brotes y hojas descubrí ese guiño a Michel Brass, sin en realidad no plagiar en absoluto ninguna de sus ensaladas, como otros grandes de la vecina ciudad de Donostia hacen... no diremos nombres pero la verdad es que me parece que restaurantes de esta envergadura no se pueden permitir lo plagios. Pero bueno, al grano, la ";ensaladita"; era una verdadera delicia, a cada cucharada un sabor nuevo (cierto, como esos bosques que monta Brass). Pero es cierto que no había contrastes, potencias extraordinarias... simplemente una ensalada, rica, equilibrada, con bayas recolectadas por el mismo Andoni en las inmediaciones del restaurante...
Desde aquí ya calé a Andoni. No creo que jamás Andoni se atreva a hacer mezclas arriesgadas, sabores explosivos, contrastes, potencias. Y es aquí donde discrepo contigo, pienso que Mugaritz tiene mucho terroir, ahonda en las raíces vascas y no se permite alardes en cuanto a combinaciones espectaculares.
Y ojo que a mí me encanta la cocina de los contrastes, las fórmulas arriesgadas... menos el exceso de ingredientes (defecto que veo claramente en Berasategui). Así que creo que tus gustos son bastante parecidos a los míos. Desde este prisma de mi gusto o el tuyo, obviamente Andoni pecaría de poca potencia, de falta de carácter, pero ubicándonos en el País Vasco, en las raíces gastronómicas y en la personalidad del señor Aduriz, creo que sin duda alguna la cocina del Mugaritz es espectacular.
Otra de las cosas que me gustaron de Mugaritz es el uso sin abuso de la tecnología. Salvo el espectacular deshielo de lichis, una especie de escarcha esponjosa sobre un bizcocho de pistachos, no se llega a notar en exceso todo el arsenal de tecnología que guarda en cocina (Pacojet, Thermomix, Ronner, Nitrógeno líquido...) Obviamente para personas inquietas como nosotros estos elementos no pasan desapercibidos, pero tampoco son la base de ningún plato.
Manía personal, lo confieso, son los puntos de cocción. Y en este punto me rasgo las vestiduras ante Andoni porque simplemente borda la cocción de los alimentos, la cirstalización de los helados, la consistencia de las salsas, los ahumados, etc.
Y bueno poco más que al final le voy a pedir que me pague por la representación del local.
Por cierto, tengo ganas de visitarte y ver lo que haces, que aunque ya he visto el restaurante virtualmente no es lo mismo. Será un placer conocer tu cocina y hablar contigo, más detenidamente, frente una taza de café o un gin-tonic.
Saludos
Nada hombre, qué son 14 horas en toda una vida
Ver mensaje de Luiz_HortaTe entiendo yo ya estoy deseando volver. Por cierto algo que me llamó enormemente la atención es que tras hablar con Andoni en su cocina le dijimos que ya volveríamos a verlo y nos dijo que de eso nada. Que primero teníamos que visitar al resto de compañeros de oficio que lo estaban todos haciendo fenomenal y que cuando hubiéramos visitado a todos los grandes de la ciudad volviéramos.
Simpatiquísimo es Andoni, eso sí, nos dijo que lo visitáramos si pasábamos de nuevo por allí cerca, aunque la vedad es que no sé si sabría volver al restaurante, ¡madre mía que complicado está!
Un abrazo Luiz
Dani