Qué hace que un vino sea un oloroso o un Px,?

Ineludible en la gama básica, mi preferida:-) :

https://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=2691

No se busca que fermente nada. Sin embargo hay dos matices.

En primer lugar, como dice el artículo de Jesús, puede que haya una fermentación accidental de parte del mosto. En este caso supongo que se completa alcoholizando hasta el nivel deseado.

En segundo lugar, quizá esta sea el procedimiento actual, pero ¿Qué pasa con esos PX muy viejos que tienen las bodegas y algunas de cuyas graduaciones son inferiores a los 11 grados? Según tengo entendido, prácticamente todos los nuevos productos se alcoholizan hasta las 15 o 18 grados, pero no siempre fue así. Prueba de ello son esos PX de los que te hablo (Bacchus 1939 de Toro Albalá actualmente en 13º, 1830 de Alvear en sacas antiguas que rondaban 10º o menos y nuevas 11.55º, PX Viejísimo del Maestro Sierra 10º). Fíjate también que al refrescar las soleras de esos vinos, algunas veces se ha tendido a aumentar la graduación media. Esta graduación también ha podido aumentar por las mermas y la concentración, pero algunos vinos muy viejos siguen teniendo bajas graduaciones (como el del maestro sierra) por lo que puede que en un principio tuviesen menos aun (y puede que la proporción de alcohol fermentado fuese mayor. Es un tema que no domino para nada, y que quizá puedan aclararnos un poco los más entendidos. Aun así creo que es un tema complicado, al mezclarse hoy día tanto en el marcado como el las propias soleras, productos actuales y productos con muchos años de antigüedad. Las normas no son las mismas ahora que antes, ni las costumbres y preferencias del mercado. Los enólogos de estas bodegas realmente hacen alquimia pura con sus vinos, por lo que es difícil situar el vino en un momento deterinado que no sea el de embotellado.

Por otro lado, de mistelas no sé nada. Podrías plasmar un poco el perfil que tienen para que comparemos.

Un saludo.
Jose Ángel.

Los PX son Vinos Dulces Naturales, en este caso o se vendimian sobremadurados o son sometidos a un proceso de ";soleo"; con ello el mosto tiene un enorme contenido de azúcar qeu se somete a una fermentación parcial, su envejecimiento es mediante crianza oxidativa.

Por su parte el Oloroso, tal y como comenta Jose Angel es un vino ";seco"; en esencia, puesto que el mosto fermenta ";totalmente";. Luego se encabezan con alcohol vínico, en el caso de que sea con PX pasan a tener un cierto carácter dulce.

O al menos eso es lo que yo tengo leído....

José Ángel, el estándar de los PX dulces recién encabezados es 9º alc. (vino tierno ó 22 x 9)), tanto antiguamente como ahora, de modo que no hay más que someterlos a crianza oxidativa durante un montón de años para obtener PX viejos con graduaciones de en torno a 9/11º alc: Virgilio, Pérez Barquero Solera Fundacional, El Maestro Sierra Viejísimo, el antiguo Noé (de hace unos 20 años), el PX de Sandeman que compró Bod. Tradición para elaborar el PX VOS que tienen en el mercado, y algún otro.

Más detalles, en ese mismo artículo que tan amablemente citáis, lo que os agradezco.

Si el estandar de PX recién encabezado, sin fermentar o con poca fermentación accidental del mosot, es de 9% de Alc., ¿Por qué tanto PX de 15, 17 o incluso 20% de Alc.? ¿Son modas o es debido a posteriores encabezados con vinos de mayor graduación? La verdad es que estoy hecho un lío, porque conozco PX muy viejos de 17 y 20% y otros no tan viejos de también alta graduación.

En el tema de los secos parece que está claro que se encabeza a 18% aproximadamente para evitar la aparición del velo de flor, pero en los PX parece que hay mucha ¿libertad?

Saludos.
Jose Ángel.

Un Vino Dulce Natural sí puede tener alcohol añadido, utilizado para parar la fermentación normalmente o como mezcla posterior a un Vino Naturalmente Dulce con Olorosos o simplemente alcohol. El Vino Naturalmente Dulce es el que procede exclusivamente de la fermentación parcial de sus azúcares, que no es el caso de la mayoríad e los PX, o al menos creo que no está estipulado que sea así.

Que alguien me corrija si me equivoco.

Jose Ángel.

Si hay que parar la fermentación con alcohol... pero no he encontrado nada en la normativa de la D.O. sobre que tenga que ser necesariamente encabezado... aunque entiendo que en general lo es... sobre todo si uno se fija en la definición de ";Vino Dulce Natural";...

Interesante detalle ese que comentas de que el CRDO no menciona que deba ser encabezado. En todo caso supongo que se refiere a la DO Jerez. Gracias por el dato.

Sin embargo creo que el Dulce Natural no incluye a aquellos vinos que no han fermentado en absoluto y cuyo alcohol procede exclusivamente del encabezado (creo que se llaman vinos de licor). Sin embargo creo que hay PX que sí son así, como parcen indicar los comentarios de Jesús más arriba. Por tanto no estoy tan seguro de que el PX sea, por regla fija, un dulce natural. Sí estoy seguro de que existen PX que son dulces naturales. Incluso puede que algunos naturalmente dulces.

De nuevo espero a que alguien me saque de mi error o matice lo que he escrito.

Saludos.
Jose Ángel.