Taller maridaje Agustí Torelló. - Encuentro Verema
TALLER DE MARIDAJE DE DIFERENTES PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. CAVAS AGUSTI TORELLO
La convocatoria tenía una hora casi taurina, aunque el paseíllo se demoró un tanto. Agustí Torelló entraba en la sala con dos muletas y yo sentaba mi escepticismo en una de las primeras filas, casi en barrera. Reconozco que el cava es uno de los muchos campos de mi desconocimiento , al Encuentro Verema acudía por el reclamo piamontés de los barolos, y presumía este taller como un complemento.
De inmediato, Agustín dejó el burladero y salió al mismo centro de la plaza, sentándose determinado en un taburete, "como el humorista Eugenio"y comenzó su faena de la "arquitectura de las armonías".
Fue desplegando sus planos de sinergias y armonías, como el que se estira envolviéndonos en su capote. Hay armonías por afinidad y por contrastes, hay equilibrios y sinergias en los sabores y en las texturas. Fundamentó el efecto desengrasante del cava y los compuestos dulces y los ácidos; explicó cómo el carbónico influía en le sabor, en su tacto picante, espumoso, cremoso y todo contribuía a un efecto refrescante y desengrasante.
Muy didáctico a la hora de mostrar la intensidad arómatica de las variedades empleadas:
Macabeo: frutas verdes.
Xarel.lo: vegetales.
Parellada: frutas tropicales.
Trepat: frutas rojas.
De aquí pasó a explicarnos, como en un rito iniciático., la autolísis de las levaduras que rematan un muletazo de pastelería, especias y torrefactos.
Y volvió a su dominio de la técnica y la pedagogía:…
Platos dulces: cava semi seco/dulce.
Platos suaves/ligeros: cava joven/reserva
Platos potentes/especiados:cava garn reserva
Plato graso: cava seco,brut nature y extra brut.
Plato ácido/amargo: cava brut/extraseco
Agustí propuso sólo la teoría y a continuación todos pasamos a la práctica , maridando y armonizando..
Endivia con anchoa y queso rulo de cabra ambos con Agustí Torello Brut Reserva 2008
Salmón ahumado Carpier con Rosado Trepat 2009.
Jamón ibérico con Brut Nature Gran Reserva 2007
Anguila ahumada con Brut Nature Gran Reserva Barrica 2007
Foi al membrillo con Kripta Gran Reserva Bruta Nature.La botella del ánfora, que A. Torelló padre, creó para que estuviera siempre al frío de la cubitera.
Ostra al cava con cava Sólido A. Torelló. Maridaje resulante de la sinergia de inquietudes del Celler de Can Roca, Cavas A.Torelló y la Fundación Alicia.
Fresas y otros frutos con Solid Trepat. Ingenio de cava con xantana fruto de la investigación que hacen desde 2005 , el cava que se puede comer.
Agustí explicó ,bromeó, hizo elegantes guiños promocionales a los amigos, (Carpier), pero sobre todo apasionó. Fue un profesor capazde despertar interés y vocaciones por la materia que enseña. Acabó la tarde con una cerrada ovación ,… por la puerta grande.
Me despedí con una felicitación sincera desde el corazón.
Bajé a Valencia por el clamo piamnontes y subía los quineinetos kilómetros con el recuerdo del Penedés y su gente. Gracias Agustí, demuestras como se puede apasionar desde la racionalidad y el respeto a la tierra, a la familia y al alma del cava