Los que sí pensamos que finos y manzanillas viejos se pueden y se deben guardar

Los que sí pensamos que finos y manzanillas viejos se pueden y se deben guardar(es decir, que se embotellan con el ciclo como vinos de crianza biológica cerca de agotarse) es cierto que estamos en minoría. A mí me han convencido los argumentos y los hechos. En esta historia habría que distinguir lo siguiente:

a) En prácticamente todos los finos/manzanillas comerciales, es decir, que sufren un proceso bastante radical de estabilizado en frio/clarificado, es más que conveniente esperar unos meses a que el vino se recupere de la paliza. Ésto en sí no es guarda, sólo sentido común.

b) Es cierto que la crianza bajo velo de flor en el Marco, también se podría llamar "crianza reductiva bajo velo de flor". Ahora bien, es prácticamente imposible que un fino o una manzanilla vieja, en que el velo de flor adquiere el tono grisáceo característico que anuncia la llegada de la muerte celular, no se haya acostumbrado de alguna forma al oxígeno. Y sí, en efecto, como los vinos amarillos del Jura, se oxidan, pero lo hacen lenta y noblemente en botella. Es evidente que en el proceso se pierde frescura, pero que también con el tiempo se gana en profundidad y complejidad. He probado un número de finos/manzanillas de más de treinta años en botella que estaban espléndidos. Incluso recuerdo una botella memorable de manzanilla que debía andar por los 80 (y el proceso de oxidación en esa caso se había prácticamente paralizado).

c) Sin embargo, no parece nada claro que un fino o manzanilla jovencitos se beneficien de una guarda importante, más allá del mencionado periodo prudencial de espera a que el vino se recupere de la monumental paliza que sufren el 90% de los vinos de crianza biológica. La sensación es que aquí no hay noble micro-oxidación en botella, sino un pardeamiento normalmente catastrófico que se acompaña de muy indesables aromas metálicos, y una sensación general de que el vino se ha descompuesto del todo.

d) Conclusión: la gran mayoría de los finos/manzanillas están preparados para soportar perfectamente 12-18 meses bien conservados (es decir, no encima de la máquina del café). Es prudente en el caso de los vinos notablemente filtrados, esperar de 3 a 6 meses a que el vino se asiente. No parece que en el caso de los vinos más chicos o jóvenes, poco "acostumbrados" al oxígeno, la guarda más allá del año sea recomendable. Sin embargo, lo recomiendo vivamente en el caso de vinos más viejos y estructurados, como es el mencionado caso de la San León Reserva de Familia, pero también La Panesa o Inocente. Los que tienen la suerte de conservar botellas antiguas del Equipo Navazos, están viendo cómo evolucionan esos vinos con la guarda. En corto y por derecho: evolucionan tan bien como sus primos del Jura.

Todo depende de prioridades y gustos en ese último caso. Si lo que se quiere es frecura, bébanse cuanto antes, pero teniendo siempre en cuenta que en realidad no hay finos/manzanillas en rama como tales. Es decir, que siempre hay algún tipo de delicado filtrado o incluso estabilizado en frio. Y que el vino ha de asentarse para intentar que de alguna forma se recupere, frescura incluida. Casi nunca es buena idea pimplarse una botella de manzanilla recién salida del depósito.

En todo caso, a mí me resulta especialmente gratificante esperar unos 3/4 años, y ver cómo se combinan elegantes tonos oxidativos con el carácter de flor.