Sí pero tal vez la fermentación alcohólica se pare después por la mayor

Sí pero tal vez la fermentación alcohólica se pare después por la mayor actividad de las levaduras, eso suponiendo que su actividad se pare de forma "natural" por una bajada de temperatura. Creo que así sucedía en el pasado.
Yo creo que hoy en día depende del estilo de vino que quiere elaborar el bodeguero y paran la FA cuando quieren. Supongo que el gusto actual va hacia menos azúcar en los vinos.