Conozco el libro de Saldaña. Como el autor señala, incorpora mucha información

Conozco el libro de Saldaña. Como el autor señala, incorpora mucha información de los cursos de formación del Consejo Regulador, que está actualizada y bien organizada. Yo mismo usé parte de ese material para mis apuntes, que están disponibles para cualquiera que lo desee:

https://www2.uned.es/personal/rosuna/resources/sherry.htm

El libro de Saldaña aporta detalles interesantes, por ser opiniones del propio autor y por tratarse de información a la que ha tenido acceso por su cargo y contacto continuo con las bodegas. Su resumen personal de la historia de Jerez es interesante, aunque quizás demasiado compacto. Aquí Saldaña expresa con claridad su opinión sobre Rumasa: fue un desastre para Jerez. En cuanto a la información de "insider" que me llamó la atención, Señala que muchas bodegas usan el mosto concentrado rectificado para los vinos de cabeceo dulces, como forma de suavizar la presencia organoléptica del Pedro Ximénez.

Hay algunas opiniones polémicas. Una de ellas es, en efecto, que no hay diferencias certificables entre la Manzanilla y el Fino. La verdad es que el Fino es una imitación de la Manzanilla elaborado en Jerez, y aunque hubo diferencias marcadas hasta la década de 1980, la tendencia histórica ha sido que los primeros se parecieran cada vez más a las segundas, y hoy son muy similares. No obstante, al parecer, y esto se está investigando aún hoy, la composición de levaduras que componen el velo de flor varía entre las distintas localidades, e incluso entre bodegas. Por otro lado, podría haber algunas diferencias certificables, pues históricamente las soleras de las Manzanillas tenían más escalas o clases, y se hacían más sacas, y los pagos sanluqueños son costeros. Pero ocurre que muchos productores de Manzanilla usan hoy uvas de pagos del interior, y muchas soleras de Manzanilla siguen hoy el esquema de las soleras de los Finos. Por tanto, estos imitan a aquellas pero aquellas también se han acercado a estos.

Otra observación polémica de Saldaña: le parece bien que las bodegas comercialicen cosas como el Pale Cream. Y yo diría que jamón ibérico, y aceite de oliva. La cuestión no es esa, sino si debe considerarse un Sherry, un Jerez amparado por la DO, esas bebidas refrescantes que emplean edulcorantes industriales como el mosto concentrado rectificado. Una cosa es la empresa, que tiene que buscar rentabilidad, y producir Coca-Cola si ello las ayuda a prosperar, y otra cosa es que cualquier cosa que haga una bodega del Marco de Jerez deba considerarse un vino amparado por la Denominación de Origen.

Saldaña pasa un poco de puntillas por otra de las grandes polémicas recientes: la comercialización de vinos amparados a granel. El problema no es tanto la venta local como la distribución en hostelería de vino en envases distinto de la botella debidamente precintada y etiquetada, lo que no beneficia para nada la imagen un producto que se pretende presentar como uno de los grandes vinos del mundo.

En resumen: Saldaña es Presidente del Consejo Regulador, en el seno del Marco hay conflictos de intereses y él expresa opiniones que se alinean con alguna de las partes (algunos apuntan que siempre a favor de las grandes bodegas, para las que ha trabajado). Esa es la razón de que se consideran "polémicas" algunas de sus opiniones. Podría haber planteado quizás los argumentos a favor y en contra de determinadas posiciones recientemente debatidas en vez de tomar posición (sin argumentarlo demasiado en muchos casos).

En el Marco de Jerez ha habido siempre y hay empresas de muy distinto tamaño, que elaboran productos muy diferentes para mercados poco parecidos, y claro, hay marcados conflictos de intereses. Se llega a arreglos y componendas transaccionales para resolver problemas puntuales, pero cuando una fuerte crisis de casi medio siglo asola al sector hay que pensar en la dirección a largo plazo que debe tomar el sector y ser consecuente. Ese conflicto entre el corto y el largo plazo, el interés propio y el comunitario, el beneficio inmediato y el fortalecimiento del patrimonio común, ha estado y está presente en Jerez y explica parte de su historia. Pero en Saldaña aparece todo ello mezclado, confundido, resultando a la postre un texto menos claro y clarificador de lo que podría haber sido. 

Como iniciación o introducción al tema, es un muy buen libro. Mejor que el de Barquín en ese sentido, más didáctico. Contiene información de detalle interesante y valiosa para los que buscan profundizar un poco. Pero hay muy pocos textos perceptivos y analíticos en el mercado, casi ninguno de conjunto, y este tampoco lo es. Tiene sus sesgos, pero el lector poco avezado no se dará cuenta de ellos. En cierto sentido son tan evidentes como los del libro de Barquín, aunque menos cómicos.