En este libro han intervenido varias manos: Jesús Barquín, Peter Liem y un par

En este libro han intervenido varias manos: Jesús Barquín, Peter Liem y un par de colaboradores que no aparecen en portada, pero responsables de sus secciones específicas (Ernesto Suárez Toste y Álvaro Girón). La fuente de información para los temas más técnicos es, parece ser, el enólogo Eduardo Ojeda, director técnico del grupo bodeguero Estévez (Valdespino, Marqués del Real Tesoro, La Guita) y socio de Barquín en Equipo Navazos, del que se dice al principio del libro que ha realizado “observaciones y correcciones” al texto. No obstante, el "master blender" de esta segunda edición, muy revisada, es Jesús Barquín. El libro puede considerarse una obra distinta a la primera edición, y supongo que el nombre de Liem se mantiene por razones comerciales.

El libro está muy bien escrito, es agradable de leer y muy informativo. Contiene muchísima información de “insider”, es decir, de alguien que conoce la industria desde dentro, toca todos los temas imaginables (siempre con tino) y lo hace con detalle. La edición está muy cuidada, con fotos excelentes, si bien la letra es demasiado pequeña, lo que no hace cómoda la lectura. A pesar de las virtudes apuntadas, el estilo del texto es en general rapsódico, autorreferencial y un punto reiterativo. Se echa en falta más orden y sistematización en cuestiones enológicas (como se presentan por ejemplo en "El Jerez y sus misterios", de Beltrán Domecq), y una separación entre estas y las históricas, subjetivo-organolépticas, anecdóticas y relativas a preferencias personales, pues aparece todo entremezclado.

A veces se dan datos contradictorios en cosas de poca importancia pero que me hicieron parar y comprobar. Un ejemplo es cuando los autores dan el rango de grados de alcohol en el que el desarrollo de la flor es óptimo, 14,75%-15,25%, 14,6%-15,4%, etc. en distintos sitios; o cuando dan la presión aplicada a las uvas para obtener mostos (p. 71), con datos que contradicen otros conocidos; o al comentar la evolución de los componentes en el vino con la edad contradiciendo las tablas aportadas por Beltrán Domecq (pp. 136 y ss), cuando aseguran, en relación a los olorosos, que tienen "una marcada acidez volátil en comparación con los amontillados" (p. 110), lo cual es cierto al inicio del añejamiento, pero estos también concentran después y acaban con niveles no tan disímiles (a edades parecidas).

En ocasiones Barquín se pierde en disquisiciones poéticas, como cuando se empeña en determinar empíricamente si hay diferencias organolépticas significativas entre los vinos de Sanlúcar y los del resto del Marco. Las sensaciones subjetivas a partir de unas pocas catas al azar no sirven para responder a la cuestión, y esta suele ser la conclusión de aquellos que plantean este mismo tema.

Álvaro Girón es el autor de la parte histórica, y el enfoque es en todo momento correcto e informado. Es el autor de los estupendos artículos de 2015, “Una historia probable de los jereces secos: del azar a la necesidad” y “El marco de Jerez cabalgando entre dos crisis (1874-1980)”, y un habitual de elmundivino.com, como Jesús Barquín. Maldonado Rosso es la referencia académica actual para estos temas, y a sus publicaciones habría que añadir también una investigación fundamental para entender la evolución histórica de los distintos tipos de vinos y sus métodos de producción: “Las Añadas en el Marco del Jerez”, de Ramiro Ibáñez y Willy Pérez (www.lossobrinosdehaurie.com), que, muy ampliada, se publicará, espero, en algún momento de este año 2022. Este trabajo puede llegar ser, por lo que se sabe de él, la gran referencia moderna en el tema de los vinos del Marco de Jerez.

Una pega importante del libro son para mí los sesgos. Como es sabido y ya he mencionado, Jesús Barquín es socio de Eduardo Ojeda -enólogo del Grupo Estévez- en Equipo Navazos. Se deslizan elogios repetidos a Eduardo Ojeda, por su trabajo en Valdespino y en las soleras de La Guita, etc., y se le aplaude como “la persona que más sabe de jereces y manzanilla”. Esto es la tónica general en el libro, donde son frecuentes los autoelogios, que en algún caso llegan a ser algo extemporáneos, como cuando unos coautores aplauden a otros (”maestro", "experto”, "el que más sabe", etc.). Más llamativo aún es que se dedique mucho espacio y muchas referencias laudatorias a Equipo Navazos, es decir, a sí mismos. En un apéndice que Barquín deja en manos de Suárez Toste “por razones deontológicas” se identifican las distintas iniciativas de ese proyecto empresarial con el motor y causa primera de las transformaciones recientes en el mundo del Jerez (Sherry Revolution). En realidad estas transformaciones tienen muchos protagonistas, y aunque es verdad que Equipo Navazos ha venido seleccionando y poniendo en el mercado auténticas joyas enológicas del Marco, y que su iniciativa para invitar a Dirk Niepoort a crear un vino blanco de mesa en Jerez, modelo de otros muchos posteriores, ha abierto nuevos caminos, es profundamente injusto no citar a tantos otros innovadores y luchadores. El autor no se ha molestado en tratar el tema con algo de generosidad o ecuanimidad al menos. En el artículo de Armando Guerra “El Marco de Jerez y el cambio posible”, de 2015, tienen un somero repaso a los profundos cambios de los últimos años y sus protagonistas.

Se insiste mucho en alabar también los vinos de las bodegas que colaboran con Equipo Navazos. Una y otra vez se vierten encendidos elogios a Valdespino ("una de las mejores [firmas] de Jerez”), a los vinos de Estévez (el Fino Inocente se menciona una y otra vez), a Bodegas Rey Fernando de Castilla (“un ejemplo y uno de los productores más interesantes de la región en la actualidad”, “uno de los productores de élite de la región”), y a la bodega colaboradora de Equipo Navazos en Montilla Pérez Barquero (“una de las mejores bodegas de Montilla-Moriles”, “su gama de vinos es impresionante por su consistencia de principio a fin, con un refinamiento y delicadeza poco comunes”, etc.). No digo que estos reconocimientos no sean merecidos, sino que no se distribuyen uniformemente, y de forma igualmente merecida, por todo el amplio Marco de Jerez.

Llega un momento en que la cosa se le va de las manos a Barquín. Por ejemplo, cuando alaba el traslado de las soleras de Valdespino a un moderno complejo a las afueras de Jerez, que al parecer era cosa inevitable y ha venido bien a los vinos, y más adelante se menciona una operación similar por parte de Delgado Zuleta en Sanlúcar, pero aquí se cuida de señalar que motivada por la búsqueda de algunos beneficios para la elaboración de los vinos “según [dice] la compañía", y apostillando que "la pérdida de diversidad y encastes es, al mismo tiempo, indiscutible”; o cuando se recuerda amargamente que la bodega histórica en el centro de Jerez de Garvey era un “tesoro cultural”, y fue desmantelada, sin que se derramen lágrimas por las de Valdespino, que corrieron la misma suerte.

A pesar de todo lo dicho, y sorprendentemente, Barquín ruega al lector en el prefacio que “del mismo modo que ningún lector interpreta sus libros [de Manuel Barbadillo y Manuel María González Gordon] monumentales como un ejercicio de autopropaganda de las grandes casas de las que eran máximos responsables, tampoco este libro se interprete en ese sentido en relación con la modesta compañía de la que fui confundador, Equipo Navazos, ni mucho menos de Valdespino, La Guita, Pérez Barquero, Rey Fernando de Castilla ni ninguna otra de las bodegas con las que nos une una trayectoria común”. Excusatio non petita, accusatio manifesta. La verdad es que uno no puede evitar pensar que un poco más de generosidad, finura y elegancia no le habría venido mal al texto, y precisamente en esto Manuel Barbadillo y Manuel María González Gordon fueron dos grandes maestros.

En definitiva, este libro de Barquín (y colaboradores) es un buen libro divulgativo, con cuidada prosa, puesto al día, muy rico en contenidos, agradable y divertido de leer, pero un punto errático y discursivo y con demasiados sesgos. A pesar de todo yo lo recomendaría sin duda, pues hoy es el mejor libro para introducirse (disfrutando) en el tema de los vinos del Marco de Jerez, junto al libro de César Saldaña publicado en 2022, mientras que en inglés habría que citar la última edición del clásico libro de Julian Jeffs, estupendo también y en cierta medida complementario.

Si bien muchos de los cambios acumulados en los últimos años son positivos, el problema de fondo de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda sigue siendo el de siempre: aún hoy, a pesar de la experiencia histórica, se pretende atender a la vez dos tipos de mercado enteramente distintos, el de vinos exclusivos de alta calidad, coste y precio y el de bebidas genéricas indiferenciadas orientadas al consumo masivo. Las dos cosas no se pueden atender a la vez bajo unas mismas señas de identidad. Hoy se venden a precios irrisorios Manzanillas o vinos de cabeceo que usan edulcorantes industriales como el mosto concentrado rectificado, en ocasiones ocultando el nombre de la bodega pero no la Denominación de Origen, a la vez que se critica que en Estados Unidos se produzcan bebidas similares con el nombre Sherry porque degradan la imagen de la Denominación de Origen. Mientras tanto, se empeñan en seguir promocionando el Sherry como ingrediente de cócteles o de bebidas refrescantes (aunque la verdad es que no hay mucha distancia entre el rebujito y un Pale Cream). Muchos son los factores que afectan a la calidad de los vinos, pero fundamentalmente son dos: el tiempo de crianza o añejamiento y la calidad del mosto del que se parte, que a su vez depende sobre todo de la productividad de la viña. El Brandy demuestra que el tiempo puede producir un gran licor a partir de una materia prima en gran medida indiferenciada, aunque venga de la uva y no de un cereal o un tubérculo, y por otra parte varios bodegueros y viticultores han demostrado en el Marco que se pueden hacer grandes vinos con tiempos de crianza breves maximizando en cambio la calidad de la uva mediante una reducción de la producción en el viñedo. Si el amparo de los vinos de pasto no se hace con una claro requisito de calidad se acabará abriendo otra categoría más para producir vinos baratos que no podrán ejercer ese papel de «embajadores» de los vinos generosos que se les quiere atribuir. En una Denominación de Origen con las aspiraciones de Jerez la exigencia debería ser en todo momento y circunstancia la calidad y la exclusividad, pero no lo es. Siempre se deja la puerta abierta a producir para mercados que requieren volumen y precios bajos, lo que implica costes bajos y calidades discutibles, además de miseria para los viticultores.