Creo que el CO2 que introduce no desplaza el oxígeno, simplemente éste queda

Creo que el CO2 que introduce no desplaza el oxígeno, simplemente éste queda mezclado y pasa a formar parte de la mezcla de gases que ocupa el espacio "vacío" de la botella. El cálculo es tan simple como tener un regulador de presión que inyecte gas hasta una presión preestablecida. Probablemente es por eso que no garantizan, como en el otro Coravin, más de 2 semanas de conservación, porque el O2 empieza a oxidar el vino.

Efectivamente, yo también pienso que en ciertos casos es posible que se aporte CO2 exógeno al vino. Si el aparato inyecta hasta una cierta presión, pero el vino tiene ya de partida una presión menor o ha estado mucho tiempo abierto, parte del CO2 inyectado terminará disuelto en el vino. Cómo afecta eso a la cata ya no tengo ni idea.