Siento decirte que el enólogo también está equivocado. En primer lugar porque

Siento decirte que el enólogo también está equivocado.
En primer lugar porque en España no existe legislación sobre los vinos de hielo.
En segundo lugar porque si nos acogemos a las legislaciones de los países donde sí existe y se elaboran vinos de hielo, aquí es imposible que se consigan esas condiciones (no sobrepasar los -6,-7 o -8ºC en vendimia ni prensado)
Y en tercer lugar si se siguen las recomendaciones de la OIV, la uva debe entrar congelada y prensarse a -7ºC como mínimo.
Si en alguna región de España se dan esas condiciones me lo dices.

P.D: Quizás en el pirineo, estación de Clot, pero ahí no hay bodegas ni viñas, de momento ;)