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A raíz del artículo de Gemma Peyro sobre la oxidación de los vinos, se me ha 

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#1
Coyote

La microoxigenación a través del corcho

A raíz del artículo de Gemma Peyro sobre la oxidación de los vinos, se me ha ido el pensamiento al tema de la microoxigenación durante el tiempo de reposo en botella y he empezado a plantearme cuestiones que he considerado interesante debatir aquí.

Os comento para empezar que no tengo formación enológica, así que a lo mejor digo algo que está muy estudiado ya. En el fondo mi pregunta va de eso, si el tema está estudiado, o simplemente asumido sin más.

Veamos, todos hemos oído/leído que el tapón de corcho es probablemente el mejor sistema que se puede utilizar para los vinos destinados a permanecer mucho tiempo en botella, ya que su estructura permite una microoxigenación del vino, la cual afecta favorablemente a su evolución (hasta cierto punto, ya sabemos que luego empieza a decaer y tal...). Bien, yo es algo que he leído y hasta ahora he asumido sin más, parece que puede ser lógico, ya que el corcho no es totalmente impermeable, etc. Pero, ahora viene la pregunta provocadora: ¿de verdad sabemos si existe dicha microoxigenación? ¿Se ha comprobado? ¿Se ha medido la difusión de gases que tiene lugar a través del corcho con el paso del tiempo? ¿O simplemente hemos asumido esta hipótesis sin más, porque suena lógica?

A ver, no es por provocar sin más, es que si uno se lo plantea en detalle... no veo tan claro que esa difusión pueda darse fácilmente. Vale, el corcho es microporoso, pero es largo; unos más que otros, pero no es una laminita sin más, es un largo camino laberíntico el que deben seguir las moléculas de gas para atravesarlo. Unas hacia un lado, y otras hacia el otro. Fácil, lo que se dice fácil, no lo tienen... Si hubiera una diferencia de presión entre el interior de la botella y el exterior, entendería que esa difusión sí se iba a ir realizando, muy poco a poco, con el paso del tiempo. Pero con presiones iguales (despreciando las diferencias de presión que haya entre el lugar de embotellado y el de almacenamiento, si las hay, o los cambios de presión atmosférica, porque todos ellos son variaciones sutiles), esa difusión de gases a través de un camino tan "complicado" como es el corcho, no parece que vaya a darse espontáneamente sin más. En otras palabras, si no hay algo que fuerce a los gases a atravesar el corcho, la probabilidad de que lo hagan espontáneamente es tremendamente baja.

Y por si fuera poco, encima del corcho le plantamos la cápsula. Vale, le hacemos dos agujeritos, pero de nuevo empiezo a sospechar que es más por costumbre o por querer permitir esa hipotética microoxigenación que porque de verdad hagan algo. Es decir, que si ya el corcho se lo ponía jodido (con perdón) al aire para atravesarlo, encima le ponemos un embudo, obligando a que pase por esos dos agujeritos. Es decir, la superficie de contacto con el gas del exterior se limita a esos dos agujeritos, no a toda la superficie del corcho. Por ahí, alguna molécula perdida tiene que chocar aleatoriamente con tal fuerza como para introducirse en un poro del corcho, y luego ir rebotando una y otra vez por los sucesivos poros, en plan laberinto, y siempre en direccióin interior (porque si rebota para fuera ya no nos vale). ¿Cuántas moléculas tendrán la suerte de completar el camino al día, al mes, al año...?

Bueno, ése es mi planteamiento, mi elucubración mental, y disculpad el tocho (enhorabuena al que haya llegado hasta aquí :-). Y ahora me pregunto: ¿sabéis si alguien ha medido de verdad, en condiciones de laboratorio, si dicha microoxigenación, si dicha difusión de gases, se produce a través del corcho, midiendo el posible flujo de oxígeno por hora/año/década que pueda darse?

Si alguien lo ha hecho, me encantaría saberlo y comerme todo el tocho de arriba. Si no... permitidme ser escéptico y pensar que quizás estemos ante un mito más del mundo del vino. Dicho sea desde el desconocimiento curioso ;-)

Que conste que hablo de un escepticismo "receptivo". Es decir, como hipótesis, lo veo planteable, puede tener base. Pero si no se comprueba, no pasa de eso, pura hipótesis.

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