Re: ¿Qué valoráis en un servicio de vinos por copas?
Señores/as:
A juzgar por sus opiniones aquí vertidas, diría que ninguno de ustedes tiene un local, del tipo que sea, que venda vino por copas.
Hay muchos locales que trabajan para dar un buen servicio de vino por copas, pero no es fácil, no lo olviden. Hablamos de rotación, de amplia oferta, de tipo de copas, de conservación y de temperaturas. A medida que cumplimos estos requisitos nos alejamos cada vez más del requisito más poderoso a la hora de elegir un vino. El precio. Vamos por partes:
Amplia oferta: La premisa principal es: oferta = inversión ¿Saben ustedes lo que cuesta una caja de vino? Normalmente son 6 botellas lo mínimo que se puede comprar. Algunas botellas más caras se venden por unidades, pero no son el tipo de vino que suele venderse por copas. La inversión inicial es notable para una sola referencia. A más referencias, más inversión en cajas de 6 botellas. Les aseguro que antes se le paga la caja al distribuidor que se logra vender vino suficiente para amortizarla, por lo que es el local quien anticipa ese dinero.
Rotación: El factor precio es, otra vez, un enemigo en este caso si se ha pagado el vino más caro por comprar menos cantidad o más barato si se ha comprado mucho. En este último caso estará largo tiempo en oferta sin rotar, hasta acabar existencias. Debo decir que la rotación normalmente no suele ser un problema. Los locales que cuentan con sumiller gestionan la bodega sin problemas para ir variando su oferta por copas.
Tipo de copas: En los locales en los que se cuida el servicio del vino se suelen encontrar copas más que correctas que también se usan para la oferta por copas, pero no olvidemos que es una inversión que se debe hacer continuamente, no solo al principio, pues siempre hay roturas que hay que reponer y las copas son caras. En los últimos tiempos, con la crisis, hay algunas ofertas a precios más económicos pero en cualquier caso sepan que esas copas las tienen que terminar pagando los consumidores, un poquito cada uno, con cada copa de vino que se beben.
Temperatura: No parece complicado ofrecer un vino a su temperatura correcta, normalmente los locales que no lo hacen son aquellos en los que no se cuida el servicio del vino. El problema a veces es que se debe disponer de dos neveras o una con dos temperaturas distintas. Hay locales muy pequeños que simplemente no tienen espacio que les permita disponer de una amplia oferta de vino por copas. Eso sí, hay que ajustar la oferta al espacio disponible. Nunca servir el vino caliente porque no cabe en la nevera. Un sumiller no hará eso.
Conservación: Este aspecto puede convertirse en un elemento encarecedor de una dimensión brutal. Si el vino no tiene salida acaba por oxidarse y para dar un buen servicio no es apto. Descartado esto hay tres opciones. Se puede reducir la oferta (en algunos casos eliminarla) y focalizar la venta en pocas referencias para que se vendan rápido o subir el precio y así, en lugar de amortizar la botella en la cuarta o quinta copa, hacerlo en la segunda. La tercera opción no es más económica. Las cápsulas de gas inerte son realmente caras. Viene a salir a 0.50€ cada insulfación de gas. Se puede gestionar para hacer las mínimas insulfaciones posibles por botella, pero si se hacen pocas es que el vino se vende tan rápido que no vale la pena ni hacerlas, y aunque se diera este caso, no se pueden hacer números basándose en las suposiciones más optimistas, pues no suelen cumplirse. Lo normal es una insulfación cada una o dos copas servidas. Es un incremento notable en el precio de la copa, además de la inversión inicial de comprar la máquina donde se conserva el vino, que cuesta unos... ¿mil euros? ¿dos mil? La verdad es que no lo sé, pero casi nadie usa el sistema de gas inerte por algo.
Vinos especiales: Mención especial merecen estos vinos cuando hablamos de oferta por copas. Los espumosos son muy vulnerables una vez abiertos y aunque se usen tapones a presión, antes se le va el gas a un espumoso que se oxida un blanco. Acaban por ser retirados de la oferta por copas o siendo caros para poder amortizar la botella a veces incluso a la primera copa, por si acaso el resto se echa a perder y acaba en un guiso, cosa más habitual de lo que pueda parecer a priori.
Los vinos dulces por su parte, suelen ser un agujero negro en la economía de cualquier local. En algunos locales se las ingenian como pueden para darles salida pero suelen ser vinos que se venden con cuentagotas, por lo que también corren el riesgo de echarse a perder. Además, los vinos dulces son caros. En muchos casos acaban por utilizarse para invitar y quedar bien con algún cliente, porque poca gente quiere pagar por ellos lo que realmente valen.
Precio: Así que después de que el sumiller se las ingenie para confeccionar una amplia oferta de vino por copas, rotando las referencias, sirviéndolo a la temperatura correcta en copas adecuadas y en condiciones óptimas de conservación, se topa con un cliente que quiere además, que sea barato y abundante.
Nadie se queja por pagar dos euros o incluso más por veinte centilitros de coca-cola, pero quizá alguien no quiera paga eso por una copa de Chivite Gran Feudo rosado. La pregunta es: ¿está correcto ese vino para pagar dos euros y pico por una copa? La respuesta es sí. En esa situación no procede ir a la tienda y comprar una botella caliente por tres euros y bebérsela a morro en la calle, si se logra abrir. Eso se llama elasticidad precio de la demanda. En este foro saben mucho más que yo de eso.
De una botella de vino al uso deben salir siete copas. No todos llegan, a poco que se le vaya la mano a alguien salen menos. Eso son unos once centilitros por copa. Es una cantidad razonable para acompañar un plato, tapa, etc. (no niego que haya locales en los que las copas sean realmente cortas y caras, pero me refiero a quejas que se oyen donde no proceden). El precio de una copa de vino no supone un ingreso sustancial por lo que el beneficio es poco por barata que se haya pagado la botella, por eso la cantidad tiene que ser suficiente pero no demasiada, para que el cliente pida una segunda copa. Si un Chivite Gran Feudo rosado permite al local un margen mayor que otros vinos, por favor no se lo tomen a mal, es mejor eso que pagar dos euros y pico por una coca-cola y hacer más rica aún a la multinacional que la produce por un coste irrisorio y se la vende al local realmente cara. Quizá ese margen que da el Chivite Gran Feudo rosado sea lo que permite al local ofrecer un buen servicio de vino por copas. Lo que no va a hacer el local es la ecuación que tiene el cliente en la cabeza: “Cuesta tres euros, triplico el precio, son nueve. Divido entre siete. Precio por copa 1,30€”. El precio es el condicionante más poderoso a la hora de elegir un vino y el sumiller no quiere que la gran mayoría de sus clientes opten por el vino manifiestamente más barato de la lista y que se estanque la venta de los demás (hay una jerga para esto, revientacartas). Y hay otro supuesto. ¿Qué creen que pensaría el dueño del local si se le presentaran unos clientes que se tomaran dos copas de vino cada uno a 1,30€? El gasto en vino es de 2,60€ por persona. Créanme, en ese momento es algo descorazonador, se lo digo con todos mis respetos. Antes de llegar a eso, el sumiller prefiere poner la copa de Chivite Gran Feudo rosado a dos euros y pico y hacer oídos sordos a las críticas, y aún así, le hará más ilusión que el cliente le pida una copa de Mauro VS con un margen de beneficio mucho menor.
Señores/as, no se me enfaden, sepan que lo que ustedes a veces demandan no se les ofrece porque no es posible, no duden que un sumiller, que es un amante del vino, estaría encantado de tener una completísima oferta y no parar de servirles vinos por copas en excelentes condiciones a precios competitivos. Pero no puede. Y si ustedes no saben cómo funciona un local o no han caído en la cuenta de que la gente de hostelería, como cualquiera de ustedes, trabaja para ganar dinero, quizá debieran ser muy prudentes a la hora de opinar.
Y no se engañen, los locales tienen mucho que aprender de otras ciudades o países en cuanto al servicio de vino por copas, pero los consumidores también. Creo humilde y modestamente que es hora de que los usuarios de este foro hagan esa reflexión. Será mucho mejor para la hostelería.