Buenos días Flequi, No tengo el gusto de conocerte personalmente pero creo

Buenos días Flequi,

No tengo el gusto de conocerte personalmente pero creo que el vino que comentas se trata de un proyecto personal mío, que este año he llevado a cabo junto con una compañera.

Ya que lo has catado y para no crear una confusión en el futuro, voy a tratar de explicarlo. Ese vino en concreto se trata de una elaboración 100% artesanal, volviendo a reproducir las condiciones de materia prima y elaboración de hace más de 30 años. Cuando aún se fermentaba en bota y todavía quedaba cierta superficie considerable de otras variedades no amparadas actualmente.

Toda la uva ha sido cortada a mano, pisada físicamente y fermentada en bota. Está compuesto por un 50% de Palomino, seleccionando los racimos interiores de las cepas para que preservaran más málico. Y el otro 50% son 5 variedades autóctonas con un 10% de cada una de ellas. El vino a pesar de estar en estas latitudes no ha sido necesario acidificarlo.

Con ese trabajo de campo y esas condiciones de elaboración, se ha intentado favorecer niveles más altos de málico, que luego se tradujesen en el perfil organoléptico característico del Palo Cortado. Donde destacan cantidades considerables de láctico (lactatos), además de posibles ciertas cetonas, acetales y lactonas.

Ha quedado refrendado en multitud de análisis de solerajes muy viejos de Palos Cortados las altas concentraciones de láctico con respecto al resto de jereces. (Se prevé que salga documentación científica al respecto en poco tiempo.) Este compuesto es fundamental para dotar al Palo Cortado de esa sutileza y amabilidad en nariz, con aromas cremosos a veces muy evolucionados y/o combinados con otros (caramelo, yogurt, dulce de leche, chocolates, toffee, etc) que lo hacen diferente al Amontillado y al Oloroso.

Se ha de tener en cuenta que esta característica distinguía ciertas botas de entre las miles que se fermentaban. La FML provoca a su vez una disminución de los aromas frutales, lo que incrementaba la diferenciación por parte del responsable de clasificar o registrar las botas.

Los caminos que llevasen a niveles altos de láctico cuando aún se fermentaba en bota pueden ser múltiples, (varios de ellos bajo estudio) algunos ejemplos:

-Variedades autóctonas con un ciclo más tardío que la Palomino. Por lo que al ser vendimiadas a la vez, aportaban más málico que luego podría ser transformado en láctico por las bacterias y en menor medida por las levaduras. A día de hoy se conserva alguna que otra parcela en Trebujena 100% Perruno (Zalema). Del resto de variedades autóctonas solo cepas aisladas. Esta Perruno es la misma variedad que la Zalema del Condado de Huelva. En sus Olorosos puede observarse cierto carácter láctico general, más destacado que en los Olorosos de Palomino. (La actividad microbiológica no está delimitada por ciertas cantidades teóricas. Y dada la condición de paraíso de desarrollo y evolución microbiológica que es la zona del Marco, se pueden ver fácilmente velo de flor en vinos de más de 17% v/v y actividad bacteriana por encima de esos valores y con pHs muy bajos).

-Vendimias más extensas en el tiempo, llegaban a durar hasta mes y medio. La uva de los primeros días presentaba niveles de málico más altos. (Testimonios de varios capataces de bodega responsables de clasificar, apuntan a que un alto porcentaje de las botas marcadas como Palo Cortado procedían de los primeros días de vendimia).

-El sistema de conducción de la viña antes de la entrada de la espaldera sombreaba más los racimos, por lo que se combustionaba menos málico.

-Ciertas botas con alto contenido ºBé inicial o con problemas de fermentación, donde en ambos casos quedaban restos de azúcares: Pata de Gallina. Estos azúcares, tanto hexosas como pentosas pueden ser fermentados por bacterias lácticas en aerobiosis produciendo grandes cantidades de ácido láctico.

-Mosto de uva afectado por Botrytis con cantidades importantes de glucónico. Este ácido puede ser metabolizado por el velo de flor dando lugar a un incremento de ciertos compuestos con carácter cremoso (cetonas, lactonas, etc), y una disminución del carácter frutal.

-Niveles más altos de cítrico. El ácido cítrico también puede ser transformado en ácido láctico y otros compuestos que pueden favorecer el carácter cremoso-lácteo (diacetilo, acetoína, etc.)

-La fermentación en bota al no tener control de temperatura pasaba fácilmente de los 30ºC. A mayor temperatura se produce una mayor cantidad de Glicerol, en detrimento del Etanol. Este glicerol (glicerina) en reacción con el acetaldehído puede formar mayor cantidad de acetales.

-Un error humano en el sulfitado que provocara altos niveles de sulfuroso favorecerían la FGP en menoscabo de la FOH. Ídem del párrafo anterior con la síntesis de mayor cantidad de glicerol.

-Etc…

Caniculus escribió:
¿Y alguno de vosotros me podría describir a qué sabe y huele un palo cortado sin acudir al reglamento de la DO?. Vuestra experiencia de campo. Gracias.

Hola Caniculus,

Ya puesto a escribir te intento dar mi punto de vista por si te sirve. Como bien sabrás el Palo Cortado tiene dos crianzas diferentes. Una primera fase de crianza biológica que varía de entre varios meses a 2-3 años, y luego tras ser encabezado, un envejecimiento oxidativo que durara el resto de su vida.

Ese periodo de crianza biológica debe ser el suficiente para que suceda alguna transformación biológica/química (más fácilmente a la graduación de mosto o sobretabla). Pero a su vez evitar un excesivo retraso en su clasificación, ya que lo acercaría a una mayor similitud con el Amontillado.
El responsable de los registros de las botas (enólogo y/o capataz), debe estimar que botas presentan ese carácter cremoso-lácteo y destinarlas si lo creen oportuno hacia un envejecimiento oxidativo. Durante la fase de flor ese vino a parte de su característica especial que lo clasifica como Palo Cortado, habrá ganado elegancia y finura, consumido un 10-30% de su glicerina e incrementado su nivel de acetaldehído entre otras muchas cosas.
Luego en la crianza oxidativa adquirirá características propias de Oloroso. Aumentará su acidez debido a la subida de la acidez volátil (más por degradación del acetaldehído que por tema microbiológico). Esta volátil es el esqueleto ácido de estos vinos viejos y la responsable de los aromas a barnices, lacas, etc. A su vez se impregnará de mayor cantidad de compuestos procedentes de la madera y el envinado (al tener mayor graduación alcohólica), y se concentrara con el paso del tiempo.

Lo que suele ser característico:

Nariz
Como comunes tienes en primer lugar la gama diferenciadora de aromas a caramelo, yogurt, dulce de leche, chocolates, toffee etc.antes comentada, (cada vino tendrá la suya característica). Mineralidad de la albariza (tiza, polvo de talco, etc), Frutos secos, Cítricos, Barnices y Tostados. Ya luego cada vino presentara otros más personales de las familias de las Frutas, Especias, Balsámicos, Yodados, etc. En general debe ser muy armonioso, sutil y elegante. A diferencia de lo afilado de un amontillado y lo pomposo de un Oloroso.

Boca
Lo más importante es que su cuerpo es escasamente menor que el de un Oloroso (por el consumo parcial de glicerina durante su etapa de crianza biológica), no debería presentar sapidez (salinidad) en boca. Eso es característico de los Amontillados donde la práctica ausencia de glicerina (alcohol dulce), aumenta la sensación sápida por modificar el umbral gustativo.
El resto de características son más o menos generales a los vinos viejos, teniendo mayor similitud a los Olorosos. Igualmente deben salir en boca y retronasal esa cremosidad característica.

Saludos

Ramiro Ibáñez Espinar