Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

34 respuestas
    #9
    Brindis
    en respuesta a nacho74

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

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    Hola a todos y perdonar la ignorancia. En cuanto a la temperatura de fermentación a la que os referis es la temperatura ambiente del local o la del propio mosto, y nos referimos a temperatura durante todo el proceso de fermentación.

    El domingo dia 2 realice mi vendimia 570kg de tempranillo en mondejar, 13,5º probable y 1090 de densidad. la tengo encubada en bidones de acero inoxidable. Tome temperatura del mosto y era entorno a 14º despues del estrujado y encubado, el lunes 16º y hoy martes 17,5º. Los bidones estan en una bodega escabada en tierra que conserva una temperatura estable en estos momentos entorno a 20º. ¿ Debería de subir la temperatura de la bodega?

    Un saludo y gracias a todos por vuestros comentarios.

    #10
    Nyromantisk
    en respuesta a Brindis

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Brindis

    Se refieren a la temperatura del mosto. Pero, oye, ese mosto está muy frío y le va a costar horrores arrancar la fermentación (porque doy por hecho que no te ha arrancado). Yo caldearía si pudiese la bodega hasta que el mosto alcanzase esos 20-22º para facilitar el arranque. Luego ya con que la bodega esté a 20º y controlando que no se te vaya la temperatura de fermentación muy arriba (hasta 30º que es donde empieza el peligro, mira si hay margen), perfecto.
    Saludos

    #11
    Brindis
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Bueno en primer lugar gracias por tus aclaraciones.

    Hoy ha empezado a fermentar con una clara formacíon de sombrero. La temperatura del mosto es de 20º, ya os ire informando de como continua la fermentación.
    Ahora me surge otra duda, se trata de la liberación de dioxido de carbono. Se trata según he leido de un gas mas pesado que el aire y que en concentraciones superiores al 10% es mortal. El problema surge porque la bodega se encuentra en un nivel inferior al suelo y lo normal es que ese dioxido de carbono se quede en la bodega y desplace el oxigeno y pueda formar una atmosfera peligrosa. No se si conoceis algun caso de accidente en bodega por este motivo.

    Un saludo

    #12
    Nyromantisk
    en respuesta a Brindis

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Brindis

    Hombre, peligroso sí es (y más de uno las ha cascado), por eso la bodega debe estar bien ventilada, pero a volúmenes enormes. Los aficionados con pequeñas cantidades no debemos preocuparnos. Por si te quedas más tranquilo, en las bodegas se enciende una vela para controlar el oxígeno del habitáculo (si se apaga hay que salir pitando). No sé los kilos que haces, pero vamos, yo no me preocuparía.

    Y perdona que me meta, pero he visto la analítica que te salió el año pasado, y parece que cogiste la uva un poco sobremadurada (eso me lo dice el grado alcohólico y el pH). ¿Este año va igual? Lo digo para que te pienses lo de las largas maceraciones postfermentativas, que producen un aumento del potasio del mosto (al absorberlo de los hollejos) y por tanto un aumento del pH al salificarse el tartárico. Curiosamente, tienes un pH alto (poco tartárico) y una acidez alta, lo cual indica que otros ácidos son los que aportaban la acidez. Seguramente indica que no hiciste la maloláctica, pero que tuvieses tan alta la acidez volátil también influye. Hunde el sombrero al menos un par de veces al día (si siempre está húmedo mejor) y cuida bien que en la maceración postfermentativa no se te acetifique el vino. Al menor rastro, descuba.

    Saludos

    #13
    Nyromantisk
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Ah, sí, 570 Kg. Bueno, es cantidad, pero no hablamos de miles de kilos. Lo más importante es si el local está aireado. Y si tiene techos altos, mejor.

    Por cierto, que te haya tardado tanto en empezar la fermentación también puede ser una causa del aumento de la acidez volátil.

    Saludos

    #14
    Brindis
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Muchas gracias por la informacion. Tienes toda la razón, el año pasado vendimié tarde por diferentes motivos y deduje que algunos de los defectos dl vino fueron debido a eso. Este año creo que he pecado un poco de temprano, ya veremos.

    La fermentación de este año es muy fuerte se escucha claramente el burbujeo y se aprecia la temperatura del sombrero con acercar la mano simplemente, 30º en el sombrero. Estudiare eso que me dices con respecto a la maceración postfermentativa. Te refieres al tiempo desde que termina de fermentar hasta que sacas los hollejos o al tiempo desde que sacas los hollejos hasta que embotellas.

    Un saludo.

    #15
    Nyromantisk
    en respuesta a Brindis

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Brindis

    Uff, 30º en el sombrero. Estás al límite. Ahí empiezan las bacterias acéticas a hacer su agosto. Si puedes baja algo la temperatura, ralentiza la fermentación y no permitas que se seque el sombrero.

    Dices que ahora has pecado de tempranero (aunque este año se ha adelantado la maduración alcohólica), ¿no has medido el pH? Es que a esas temperaturas la extracción de los compuestos de los hollejos es mayor, pero por eso mismo también del potasio, es decir, que hay un aumento del pH. Según lo tengas, te convendrá macerar más o menos. Y me refiero a lo primero, al tiempo que dejas los hollejos una vez acabada la fermentación. Como a esas temperaturas hay una importante extracción de sustancias, yo no me demoraría en el caso de tener un pH alto (que implica un mayor riesgo de ataque por bacterias). Incluso podrías acabar la fermentación ya sin los hollejos en el tanque donde vayas a hacer la maloláctica (si es que la vas a hacer), pero eso son decisiones que debe tomar cada uno.

    Saludos

    #16
    Xavi T
    en respuesta a Brindis

    Re: Temperatura ideal para la fermentación del vino tinto

    Ver mensaje de Brindis

    Tienes que bajar esa temperatura ya. Te lo digo porque a mí se me fastidió el vino del año porque durante una noche llegó a 32ºC y las bacterias acéticas tuvieron tiempo de trabajar durante unas horas a gusto.

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