Estare incurriendo en el mismo error??

Saludos a todos y suerte con vuestras elaboraciones.Señores, con humildad, pido ayuda pq este año no he echo vino por miedo a cometer los mismos errores.>Brevemente paso a detallar el proceso:  Una vez q finaliza la FA lo prenso muy poco y lo paso al deposito de acero previo sulfito pq no puedo controlar la malolactica y nunca la hago.Al siemprelleno le quito la valvula y le pongo un tapon de rosca con el objeto de q no entre aire.A los 15 dias primer trasiego y vuelvo a tapar. corrijo de sulfito y asi 3 trasiegos hasta Navidad .El vino es aceptable con su fruta y fresco.pero es entrar los calores de Mayo  y el vino se pone como viejo. con olor a fruta cocida y ese olor tb lo percibo en el gusto.En fin siempre igual y no se q hacer : pq el vino pierde esa frescura y el olor y gusto a fruta?? pq se pone como si lo hubiera metido en un tonel de madera vieja con ese gusto a "madre" ? hay algo q este haciendo mal?? hago las analiticas pero estan no me ayudan , suponia q era por el acetico pero en los años en los mas bajo lo tenia tb pasa lo mismo. como puedo conservar el vino y no perder esa fruta?? gracias.