Dudas analíticas vino

5 respuestas
    #1
    Unnovato

    Dudas analíticas vino

    Buenas,

    Tengo algunas dudas sobre los análisis de los parámetros típicos de los vinos, igual alguno de vosotros me puede ayudar:

    En primer lugar, me gustaría saber por qué a la concentración de tartárico se le llama también "acidez total" o "acidez total expresada en concentración de tartárico". Si en el vino hay otros ácidos, como el málico, el láctico o el acético, por qué a la concentración de tartárico se le llama "acidez total"? El parámetro que expresa la acidez total no es el pH?

    En segundo lugar, me gustaría saber por qué el pH guarda tan poca relación aparente con la concentración en tartárico, málico y láctico. Me explico: yo tengo ahora mismo un vino con 5.6 g/l de tartárico y 2.0 g/l de málico, concentraciones medio/altas que, bajo mi lógica de aficionado y mis rudimentos de química, me llevarían a pensar que el pH tiene que ser medio/bajo. Pero resulta que el pH de este vino es 3.8, que es bastante alto. Contrariamemte, en otros hilos (algunos recientes, algunos antiguos), he visto vinos con concentracione en ácido más bajas, pero con pH's más ácidos. Y esto me tiene totalmente descolocado. No se supone que a más concentración en ácidos, menos pH? Es que hay algún otro ácido en los vinos que no suele analizarse que hace bajar el pH?

    Por último, y esto ya es más de carácter enológico, si vendimio uva un tanto verde y aún así el tartárico no es alto, significa que la uva es de escasa calidad o puede que haya hecho algo mal en la vinificación? Hay prácticas que contribuyan a un mayor mantenimiento, o es algo intrínseco a la uva?

    Saludos y gracias a todos por adelantado

    #2
    ahalliwell

    Re: Dudas analíticas vino

    Hola - no soy experto en este tema pero a lo mejor puedo aportar algo.

    "Acidez total" expresa el total de todas las distintas ácidos en el mosto / vino como si fuera una sola ácido. En España es común expresarlo como si fuera tartárico, en Francia, como si fuera sulfúrico. Así podemos compara un vino o mosto de un sitio con otro fácilmente sin tener que listar todos los distintos ácidos y sus cantidades. Hay una relación directa entre estos: 1g/L Tartárico = 0.65g/L Sulfúrico. Una cifra típica para la suma de ácidos en un vino podría ser 5,5 g/L expresado como si fueron todas tártarico.

    el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno en el vino. Es un escala logarítmica. Entonces un vino con pH 3 tiene una concentración 10 veces más que un vino con pH 4.

    Aunque hay una relación más TA, menos pH, no es así de fácil. Entiendo por la presencia de otros compuestos en el vino, por ejemplo iones de potasio. Una vino tiene un efecto "buffer", no sé como decirlo en castellano, pero es un poco como un amortiguador. Entonces puedes añadir 1g/L tartarico a un vino pero no sabes el efecto que va a tener en el pH (salvo que va a bajar). Si tienes un medidor de pH, prueba con agua destilada en cambio y luego con agua destilada con tartárico. La falta de otros iones en el agua destilada resulta que el pH baja (y baja mucho) de una forma fiable cada vez. Con el vino no sabes de antemano su composición, así que no sabes como se van a comportar todos los ácidos y iones todos juntos.

    Si un vino vendimiado pronto no tiene mucha acidez es malo, difícil opinar. En el caso de uvas con mucho riego, todo está diluido - acidez, sabores y azúcares. Así que podrías vendimiar a 12 grados y no tener mucha acidez. Pero hay otras posibilidades como niveles de potasio en el suelo o si el mosto ha sido en contacto con las bayas mucho tiempo etc etc.

    Lo bueno es poder visitar el viñedo en el mes antes de la vendimia, sacar muestras, medir los azúcares, los pH y el TA, junto con catar las uvas y mantener un ojo al estado de salud de las uvas y el pronóstico meteorológico. Así se puede realizar una decisión informada de cuando vendimiar.

     

     

    #3
    Unnovato
    en respuesta a ahalliwell

    Re: Dudas analíticas vino

    Ver mensaje de ahalliwell

    ¡Muchas gracias por la respuesta!

    De lo que cuentas de acidez total, deduzco que no es que el vino tenga en realidad esos X g/l de tartárico, sino que tiene una acidez equivalente a esa concentración de tartárico, pero en realidad se trata de una mezcla de ácidos.

    Del tema del pH, creo haberte entendido. Te refieres a que el vino contiene iones positivos que compensan parte de los ácidos y hacen que no todo el ácido repercuta en la bajada del pH. Entonces, el pH está influenciado tanto por el contenido en ácido como en iones positivos. Interesante...

    En lo del tema de la maceración, ¿cómo influye? Macerar más aumenta la acidez o la disminuye?

    Saludos

    #4
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Dudas analíticas vino

    Ver mensaje de Unnovato

    ahalliwell lo ha explicado muy bien, es así como lo has entendido. En teoría la maceración influye en una bajada de acidez debido a una disolución de potasio de las pieles, si bien según tengo entendido influye más un excesivo prensado que la maceración por sí sola. Te enlazo a una web externa donde lo explican muy bien:

    https://foro.e-nologia.com/thread-48306-page-1.html

    El pH prácticamente no se altera dada la presión osmótica de sales de potasio retenidos en las membranas celulares de la piel pero cuando se someten a presión en la prensa se produce una expulsión forzada de compuestos ricos en potasio que aportan un mayor efecto tampón en la fase líquida. En otras palabras aumentamos la alcalinidad de cenizas que en analítica se traduce por una bajada de acidez y ligero aumento de pH.

    La conclusión final es que todo tratamiento mecánico lleva a un aumento de pH y especialmente aquellos realizados a mayor presión (prensado).

    #5
    Ralfilauren
    en respuesta a Xavi T

    Re: Dudas analíticas vino

    Ver mensaje de Xavi T

    ¡Ostras pues el otro día me pasé prensando! aunque supongo que con la premsa de tracción animal (yo) no se consigue tanta presión como con las neumáticas de los profesionales. ¡Que crack! ¡Muy buena explicación!

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar