Foro de Enología > Dudas analíticas vino

Hola - no soy experto en este tema pero a lo mejor puedo aportar algo. "Acidez

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ahalliwell

Re: Dudas analíticas vino

Hola - no soy experto en este tema pero a lo mejor puedo aportar algo.

"Acidez total" expresa el total de todas las distintas ácidos en el mosto / vino como si fuera una sola ácido. En España es común expresarlo como si fuera tartárico, en Francia, como si fuera sulfúrico. Así podemos compara un vino o mosto de un sitio con otro fácilmente sin tener que listar todos los distintos ácidos y sus cantidades. Hay una relación directa entre estos: 1g/L Tartárico = 0.65g/L Sulfúrico. Una cifra típica para la suma de ácidos en un vino podría ser 5,5 g/L expresado como si fueron todas tártarico.

el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno en el vino. Es un escala logarítmica. Entonces un vino con pH 3 tiene una concentración 10 veces más que un vino con pH 4.

Aunque hay una relación más TA, menos pH, no es así de fácil. Entiendo por la presencia de otros compuestos en el vino, por ejemplo iones de potasio. Una vino tiene un efecto "buffer", no sé como decirlo en castellano, pero es un poco como un amortiguador. Entonces puedes añadir 1g/L tartarico a un vino pero no sabes el efecto que va a tener en el pH (salvo que va a bajar). Si tienes un medidor de pH, prueba con agua destilada en cambio y luego con agua destilada con tartárico. La falta de otros iones en el agua destilada resulta que el pH baja (y baja mucho) de una forma fiable cada vez. Con el vino no sabes de antemano su composición, así que no sabes como se van a comportar todos los ácidos y iones todos juntos.

Si un vino vendimiado pronto no tiene mucha acidez es malo, difícil opinar. En el caso de uvas con mucho riego, todo está diluido - acidez, sabores y azúcares. Así que podrías vendimiar a 12 grados y no tener mucha acidez. Pero hay otras posibilidades como niveles de potasio en el suelo o si el mosto ha sido en contacto con las bayas mucho tiempo etc etc.

Lo bueno es poder visitar el viñedo en el mes antes de la vendimia, sacar muestras, medir los azúcares, los pH y el TA, junto con catar las uvas y mantener un ojo al estado de salud de las uvas y el pronóstico meteorológico. Así se puede realizar una decisión informada de cuando vendimiar.

 

 

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