Foro de Enología > Dudas analíticas vino

ahalliwell lo ha explicado muy bien, es así como lo has entendido. En teoría la

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Xavi T
en respuesta a Unnovato

Re: Dudas analíticas vino

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ahalliwell lo ha explicado muy bien, es así como lo has entendido. En teoría la maceración influye en una bajada de acidez debido a una disolución de potasio de las pieles, si bien según tengo entendido influye más un excesivo prensado que la maceración por sí sola. Te enlazo a una web externa donde lo explican muy bien:

https://foro.e-nologia.com/thread-48306-page-1.html

El pH prácticamente no se altera dada la presión osmótica de sales de potasio retenidos en las membranas celulares de la piel pero cuando se someten a presión en la prensa se produce una expulsión forzada de compuestos ricos en potasio que aportan un mayor efecto tampón en la fase líquida. En otras palabras aumentamos la alcalinidad de cenizas que en analítica se traduce por una bajada de acidez y ligero aumento de pH.

La conclusión final es que todo tratamiento mecánico lleva a un aumento de pH y especialmente aquellos realizados a mayor presión (prensado).

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