Como hacer vino blanco?

14 respuestas
    #1
    Guita

    Como hacer vino blanco?

    Me disponía a hacer por primera vez vino blanco y leyendo por el foro he visto que el proceso no es igual que el tinto. El tintos después de varias temporadas haciendo lo tengo más o menos controlado, pero blanco es la primera vez.

    ¿Este proceso estaría bien?

    1. Prensar uva.

    2. Dejar 24 horas el mosto sin hollejos para desfangado.

    3. Dejar fermentando (FA) hasta que quede seco (¿que densidad tendría? ¿se haría en contacto con el aire, no?

    4. Pasar a bidón para FML, ¿aquí ya sin contacto con aire?

    5. Clarificación. ¿Como lo hago? ¿Filtro o hay otras formas?

    ¿Cuantros trasiegos debería hacer? ¿Los que vea para aclararlo?

     

    Gracias.Salu2.

    #2
    Xavi T
    en respuesta a Guita

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Guita

    No sería exactamente así, te adjunto un enlace a otro foro donde explica muy bien los pasos.

    Yo algunos de los pasos no los realizo (no añado bentonita ni enzimas) pero sí añado otros, como añadir ácido ascórbico para evitar el pardeamiento del vino.

    PS: La FML generalmente no se realiza en los vinos blancos de nuestras latitudes, donde lo que se busca es mayor frescura.

    #3
    Guita
    en respuesta a Xavi T

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Xavi T

    Gracias Xavi, pero no entiendo muy bien tantos pasos, ni quisiera añadir nada, si acaso sulfitos para conservación. ¿Conocéis alguna fórmula sencilla?

    #4
    diego_nv60
    en respuesta a Xavi T

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola Xavi, aprovecho la consulta que de Guita y tu respuesta para preguntar por la maceración en frio del mosto desfangado (maceración líquida en frío, le llaman) antes de la fermentación alcohólica que retrasaríamos por el efecto de la temperatura. He leído que con ello se favorece la obtención de vinos más aromáticos y más grasos, como consecuencia de la liberación de precursores de aromas varietales. Que opinas ??

    Gracias

    #5
    diego_nv60
    en respuesta a Guita

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Guita

    Yo no he hecho blanco, pero si un rosado con prensado directo del mosto, sin maceración de hollejos, que es lo más parecido.

    Te voy a decir como lo hice:

    Prensado de la vendimia lo más fría que se pueda (hay que madrugar)

    Desfangado a las 24 horas

    Añadir levaduras.

    Fermentación con el deposito tapado (hay que tener cuidado con las oxidaciones) y a temperatura a algo menos de 20 grados.

    Desfangado y dos trasiegos. 

    No hice maloláctica.

    ........y estaba bastante rico para ser ka primera vez. 

    No he vuelto a repetirlo porque da mucha faena y ya tengo bastante con el tinto que hacemos.

    Un saludo

    #6
    Kilie
    en respuesta a Guita

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Guita

    Hacer blanco y/o rosado, como dice Diego, da mucha faena. Y necesitas más requisitos que con el tinto, sobre todo en lo relativo a la temperatura.

    Tras el despalillado y el pisado (antes de pisar hay que ponerle la primera dosis de metabisulfito de potasio (5gr x 100kg) y ácido cítrico), debes dejar los hollejos macerando junto con el mosto a una temperatura de entre -3º y -5º unas 24 horas. Después se separa el mosto de los hollejos y se le añade clarificante siguiendo el proceso prescrito pero sin pérdida de tiempo para evitar la oxidación.

    Durante la fermentación, que debe darse entre los 12º y los 15º, a la densidad de 1050 deberás ponerle de nuevo clarificante. Con 1010 de densidad es aconsejable quitarle el frio.

    Al terminar la FA trasiegas descartando las lías gruesas y le aplicas la segunda dosis de metabisulfito de potasio (5gr x 1hl). En el nuevo recipiente, cerrado herméticamente y con la menor cantidad posible de oxígeno, debe estar a una temperatura de entre 3º y 5º, agitándolo cada día (batonages) para remover las lías finas.

    A la semana, (el último día no se le hace batonage), se trasiega despreciando lo precipitado en el fondo y, otra vez cerrado herméticamente y con la menor cantidad posible de oxígeno, se le deja otra semana entre 3º y 5º, haciéndole batonages también a diario.

    A la semana se repite la operación exactamente igual y se vuelve a dejar entre 3º y 5º pero esta vez ya no se le hacen batonages.

    Una semana después, otro trasiego despreciando lo precipitado al fondo, y ahora debes dejarlo a temperatura ambiente durante 48 horas, a cuyo término lo verterás en otro recipiente aireándolo con el fin de que pierda gas carbónico. A continuación, otra vez cerrado herméticamente y sin oxígeno, lo vuelves a poner entre 3º y 5º durante una semana,.

    Pasado este tiempo se vuelve a trasegar, siempre despreciando lo precipitado, y se le echa de nuevo clarificante, dejándolo entre 3º y 5º otra semana.

    Al término de ésta se le hace otro trasiego y se deja reposar en frío hasta que se decida el embotellado (como mínimo 45 días después de terminada la FA).

    Antes de embotellar hay que volver a ponerle metabisulfito de potasio (1gr x 1hl).

    Saludos

    #7
    Guita

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ayer despalille y prensé.

    A ver que sale.

    Gracias.

    #8
    Xavi T
    en respuesta a diego_nv60

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de diego_nv60

    No acabo de entender. ¿Te refieres a la maceración con hollejos previa al desfangado? porque después del desfangado no hay maceración.

    Por lo que he leído depende mucho del varietal, algunos agradecen una maceración larga, otros no la necesitan y pueden ser prensados de inmediato. Lo que no he conseguido es encontrar un listado de variedades y sus tiempos de maceración recomendados, igual no lo hay.

    #9
    diego_nv60
    en respuesta a Xavi T

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola Xavi T, en el libro "Control de las temperaturas y calidad de los vinos" de Jacques Blouin y Jean-Michel Maron , le llaman MACERACIÓN LIQUIDA EN FRIO cuando se prolonga la permanencia del mosto desfangado a baja temperatura impidiendo la fermentación. 

    #10
    Xavi T
    en respuesta a diego_nv60

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de diego_nv60

    Ajá, ése no lo he leído. Sí había escuchado que con un desfangado prolongado los aromas salían más limpios, pero no que fueran vinos más aromáticos o grasos. Un año por problemas de horarios tuve que prolongar el desfangado hasta las 72 horas (antes lo hacía de 24) y sí noté una mejora en la claridad del mosto, pero no te puedo confirmar el resto de parámetros. Ahora ya lo hago por defecto así.

    #11
    Guita
    en respuesta a Kilie

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Kilie

    No entiendo lo de las cantidades de metabisulfito. En la consulta a un enólogo me aconseja poner 25 gr de megabisulfito por cada 100 litos para parar la malolactica y 30 gramos de metabisulfito por cada 100 litros al embotellar... ¿no es excesivo? ando muy perdido con las cantidades de metabisulfito potasico.

     

    Salu2.

    #13
    Peri
    en respuesta a Guita

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Guita

    Esos son muchos gramos con 5 g/Hl de SO2 que vinen a representar unos 10 de Metasulfito es suficiente para parar la Malolactica y bajando todo lo que se pueda la temperatura. Asegùrate que ha finalizado o por lo menos la mayor parte de ella, si quedan algunos gramos no pasa nada. Al embotellar uno 3 g/hl. y si quieres unos 5 g/Hl de Ascórbico, siempre antes el Metasulfito, Cuidado con  el aire que puede oxidar el vino.

    un saludo

    #15
    Boscha
    en respuesta a Guita

    Re: Como hacer vino blanco?

    Ver mensaje de Guita

    Hola!

    Según lo que he leído faltan algunos pasos, yo no es que siga mucho el orden porque como lo realizo en casa, no uso por ejemplo la barrica de roble en la que debería almacenarse el vino para una mejor fermentación, sino que uso un pequeño tanque de acero inóxidable, pero  aquí encontré una guía detallada de cada paso que te abundará un poco más. por otra parte siempre  recuerda que el proceso de vinificados diferente entre uno y otro.

    Saludos, 

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