Apuntes de Enología

31 respuestas
    #9
    Llevataps
    en respuesta a Guita

    Re: Apuntes de Enología

    Ver mensaje de Guita

    No creo que haya una tabla tan detallada como eso. Pero si te estudias un poco el tema de la acidez, ya lo verás bastante claro.
    La acidez está limitada a unas cantidades de tartárico, no se puede variar totalmente. Es mejor no subirle la AT con otras prácticas como mucho sulfitado y hacerle una buena FML. Es decir, es un conjunto de cosas.

    #10
    Llevataps
    en respuesta a Guita

    Re: Corregir la Acidez

    Ver mensaje de Guita

    Para subir la acidez, es decir corregir su carencia, podemos utilizar el ácido tartárico o el ácido cítrico. Ya comenté que el ácido cítrico es más complicado que el primero y presenta contraindicaciones; es un estabilizador proteico del vino, pero ahora no entraremos a explicar este. El tartárico se vende en el mercado especializado en sacos de distintas medidas y, en cristales grandes o polvo de cristales. Se recomienda su uso en mostos y vinos en proceso de afinamiento, no en vinos que ya tengan una crianza. Para usar el tartárico, necesitaremos un aparato de medición del pH (phmetro). Así como una báscula precisa, como la que hay en todas las bodegas. Además necesitamos una pala para mover el vino, manual o automatizada. ¿Cuándo añadir tartárico? -------------------------------------------------------- Mostos: con pH menor de 3,5. O AT menor de 5 g/L. Vinos: AT menor de 4 g/L. Ph aconsejable: para una óptima fermentación alcohólica, se considera un ph 3,3 a 3,5 óptimo. El sulfitado incrementa la acidez de mostos y vinos (tener en cuenta si todavía no se ha realizado). (Para comprobar alguno de estos conceptos, ver la tabla del 1er. tema de APUNTES). --------------------------------------------------------- LIMITACIONES --------------------------------------------------------- Solo puede añadirse tartárico hasta estos límites: Mostos: 1,50 g/L de tartárico Vinos: 2,50 g/L de tartárico. Un Consejo: hacer un aporte por lo bajo, volver a medir y terminar en una segunda operación. ¿Porqué? porque no tenemos garantizada la solubilidad. Importante: máximos permitidos (no sobrepasar). Añadir 1 gramo y medio de tartárico en el mosto, no significa que AT aumente en 1,50 g/L. Se considera que 0,50 precipitan, por lo que la AT se incrementa solo 1 g/L. Deberán separarse los precipitados después del reposo del mosto o vino.

     

     

     

    Una presentación habitual en bolsitas o sacos. La adición de este es imposible de detectar en el vino, ya que forma parte de este de una manera natural. No debemos dudar en mejorar un mosto o vino, con una práctica que solo reporta beneficio en calidad y ningún efecto perjudicial para la salud. Nota para Guita: con este tema nuevo, entenderás porque no se utilizan tablas de tartárico. Si que necesitarás una tabla de pH, como la que tienes al principio, que te permitirá comparar los distintos parámetros, junto a la AT. También podemos llevarlo a un laboratorio y que nos lo midan todo y nos den todas las correcciones. Aunque eso igual sería demasiado fácil ¿No creéis? Mejor hacerlo nosotros.

    #11
    pepecano
    en respuesta a Llevataps

    Corregir la acidez de un vino

    Ver mensaje de Llevataps

    Recuerdo en una cata un sumelier catando un vino, la expresión que dijo se me quedo grabada " esta bodega otra vez a corregido la acidez con tartárico ". Yo me quede un poco de piedra porque como dices yo no fui capaz de notar esa corrección. No se si seria una fantasmada que se tiro o bien lo noto.

    Hace un tiempo en el grupo de cata tocamos este tema de la acidez con Sergi Ferre Salat y el comentaba que una cosa es la acidez como sensación en boca y otra es la acidez que se mide con una escala desde básico a acido.

    #12
    Llevataps
    en respuesta a pepecano

    Re: Corregir la Acidez

    Ver mensaje de pepecano

    Si. El vino comparte distintos tipos de acidez y su conocimiento nos puede ayudar a comprender los aromas en la cata.
    Hablamos de volátil por el acético, de acidez fija o total, libre o combinada; de acidez por mal uso de sulfitos, de tartárico, málico o cítrico. La botritis del Tokaji produce ácido múcico, que denota unos balsámicos persistentes. ¿Qué serían los blancos jóvenes sin un equilibrio en tartárico?
    Una buena acidez permite aflorar los aromas primarios y secundarios que apreciamos. Y poca acidez produce vinos apagados.

    Yo no sabría diferenciar un vino con tartárico añadido. No creo que se pueda.

    #13
    Llevataps
    en respuesta a pepecano

    Re: Corregir la Acidez

    Ver mensaje de pepecano

    Una cosa que se me paso antes, es lo de la acidez en boca. Y es un tema muy interesante. Porque un vino puede tener un pH ácido en la escala, pero no parecerlo. Una de las causas sería que el pH es un indicativo que no compara otros parámetros. Por ejemplo los contenidos de azúcares; podemos tener muchos ácidos y bastantes azucares y eso va a transmitir una sensación combinada.

    Además el vino es una sustancia muy compleja, otros componentes pueden distraer los sentidos. Ya llegaremos a los polifenoles y las flavonas...

    #14
    Xavi T
    en respuesta a pepecano

    Re: Corregir la Acidez

    Ver mensaje de pepecano

    ¿Qué vino era? porque igual no lo decía por notarlo en la sensación en boca, sinó porque conocía el vino y sabía cómo sería sin esa adición de tartárico. Yo te lo puedo asegurar en muchos vinos que se hacen por aquí y no es por notarlo en boca: en variedades poco ácidas a casi el nivel del mar en años calurosos... más claro, agua.

    En Ribera y La Mancha también pasa mucho, con la tempranillo.

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