Para subir la acidez, es decir corregir su carencia, podemos utilizar el ácido

Para subir la acidez, es decir corregir su carencia, podemos utilizar el ácido tartárico o el ácido cítrico. Ya comenté que el ácido cítrico es más complicado que el primero y presenta contraindicaciones; es un estabilizador proteico del vino, pero ahora no entraremos a explicar este. El tartárico se vende en el mercado especializado en sacos de distintas medidas y, en cristales grandes o polvo de cristales. Se recomienda su uso en mostos y vinos en proceso de afinamiento, no en vinos que ya tengan una crianza. Para usar el tartárico, necesitaremos un aparato de medición del pH (phmetro). Así como una báscula precisa, como la que hay en todas las bodegas. Además necesitamos una pala para mover el vino, manual o automatizada. ¿Cuándo añadir tartárico? -------------------------------------------------------- Mostos: con pH menor de 3,5. O AT menor de 5 g/L. Vinos: AT menor de 4 g/L. Ph aconsejable: para una óptima fermentación alcohólica, se considera un ph 3,3 a 3,5 óptimo. El sulfitado incrementa la acidez de mostos y vinos (tener en cuenta si todavía no se ha realizado). (Para comprobar alguno de estos conceptos, ver la tabla del 1er. tema de APUNTES). --------------------------------------------------------- LIMITACIONES --------------------------------------------------------- Solo puede añadirse tartárico hasta estos límites: Mostos: 1,50 g/L de tartárico Vinos: 2,50 g/L de tartárico. Un Consejo: hacer un aporte por lo bajo, volver a medir y terminar en una segunda operación. ¿Porqué? porque no tenemos garantizada la solubilidad. Importante: máximos permitidos (no sobrepasar). Añadir 1 gramo y medio de tartárico en el mosto, no significa que AT aumente en 1,50 g/L. Se considera que 0,50 precipitan, por lo que la AT se incrementa solo 1 g/L. Deberán separarse los precipitados después del reposo del mosto o vino.

Una presentación habitual en bolsitas o sacos. La adición de este es imposible de detectar en el vino, ya que forma parte de este de una manera natural. No debemos dudar en mejorar un mosto o vino, con una práctica que solo reporta beneficio en calidad y ningún efecto perjudicial para la salud. Nota para Guita: con este tema nuevo, entenderás porque no se utilizan tablas de tartárico. Si que necesitarás una tabla de pH, como la que tienes al principio, que te permitirá comparar los distintos parámetros, junto a la AT. También podemos llevarlo a un laboratorio y que nos lo midan todo y nos den todas las correcciones. Aunque eso igual sería demasiado fácil ¿No creéis? Mejor hacerlo nosotros.