Apuntes de Enología
Apuntes de Enología
Empiezo yo. Pero no voy a hacer el tema solo. Poner vuestro granito de arena y lo iremos haciendo.
¿Qué significan estos signos tan raros?
d 20/20
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Densidad relativa. Es la relación entre la masa volúmica (los litros o mililitros) de un vino o mosto comparándolo con la del agua. Teniendo en cuenta que todo estaría a 20ºC. Se expresa con un número de cuatro decimales, no tiene dimensión (ni litros, ni Kg, ni Gr..., solo número).
p 20/20
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Es el símbolo de la masa volúmica a 20ºC del vino o mosto. Osea sería el peso, teniendo en cuenta la cantidad que medimos. Se expresa en gr/ml.
d 15/15
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Es la densidad relativa, pero medida a 15ºC, en vez de a 20ºC.
ºBé
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Son los grados Baumé. El inventor del areómetro o densímetro. Es una escala de medición para la densidad.
ºBrix
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Son los grados Brix. Es una escala de medición de densidad más moderna. Se utiliza principalmente para los refractómetros. Que miden la densidad por refracción de la luz.
I.R.
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Es el índice de refracción. Es otra escala de medición de la densidad. Se utiliza con los refractómetros ABBE.
IR = (0,00166 X ºBrix) + 1,33063
g/L azúcar
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Pues eso son los gramos de azúcar por litro que hay.
g/Kg azúcar
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Pues eso los gramos de azúcar por kg de mosto que hay.
G.A.P.
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El grado probable de alcohol que sale de comparar con otro parámetro de la tabla.
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LAS CORRECCIONES
Las correcciones en la medida de la densidad, se tienen que hacer cuando el mosto o el vino no está a 20ºC.
p20ºC = pt + C
C = es el factor de corrección de la masa volúmica aparente pt, en función de la temperatura real a la que está el mosto.
Para ello necesitamos una tabla de equivalencias, que nos dirá el valor de C, según nuestra medición de temperatura. Que os voy a buscar.
Ahí están las tablas de correcciones. Una para el mosto y otra para el vino ya terminado, aplicaremos la correspondiente según esté o no fermentado.
ALGUNAS FORMULAS
Hay una relación entre todas las escalas de medida, fácil de calcular.
Por ejemplo:
G.A.P. = ºBrix/2
Grado alcohol probable es el Brix partido por dos.
Grado alcohólico es el porcentaje de alcohol etílico expresado en ml/100 ml de vino.
1º Bé = 17 gr azúcar + 1 L H2O
1º Bé = 1,8º Brix (aproximadamente)
¿Qué tema haríais a continuación?
Re: La acidez.
Ver mensaje de LlevatapsLA ACIDEZ
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La acidez es debida a la presencia de hidrógeno, dicho de forma muy sencilla. Es uno de los cuatro sabores básicos del vino: ÁCIDO. AMARGO. DULCE. SALADO.
La acidez se mide según el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH significa potencial de hidrogenización. En esta escala, el número 7 es el neutro, el 1 sería muy ácido y el 13 sería muy básico.
Esta imagen es muy útil, porque nos da ejemplos de sustancias conocidas y su número en la escala pH.
ACIDEZ Y VINO
Los vinos oscilan siempre entre los valores de la escala de pH 2,8 y 4.
Es bueno que los vinos tengan un buen nivel de acidez. Así, una carencia transmite mucho dulzor y pesadez y, se traduce en vinos apagados. Es característica de una mala calidad.
PH 3: es el mínimo deseable en casi cualquier vino. Pocas excepciones.
A menor acidez, ¿qué pasa con el sulfuroso? Cuando lo añadimos al vino, hay que tener en cuenta, que su olor es más fuerte y como antiséptico también se potencia. Es decir que a menor acidez = a menos cantidad de sulfuroso.
MEDICIÓN: un método muy sencillo, es el llamado papel de tornasol. Papel que tiene un reactivo, que al introducirlo en el vino, cambia de color y puede ser comparado en una escala de colores, que nos dan junto a los paquetes de tiras. No es muy preciso.
El phmetro es el instrumento de medición habitual. Da lectura directa y se expresa con dos decimales. Siempre se tienen que calibrar con las soluciones del fabricante de ph 7 (neutro) y 4, junto al manual de instrucciones que adjunta el aparato.
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ACIDOS DEL VINO
Principales: tartárico, málico y láctico.
Minoritarios: cítrico, acético, glucónico, ascórbico, succínico, etc.
El tartárico y el málico son en porcentaje un 90%.
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Acidez total (AT)
Es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Es la medida que más nos interesa.
Acidez volátil (AV)
Es un subproducto que fabrican las levaduras durante la fermentación alcohólica. Acido acético. Los máximos permitidos están valorados por Ley y por comunidades autónomas.
El volátil es un ácido que conviene eliminar del vino tras la fermentación, cosa que se consigue con una buena aireación. La subida de temperatura del vino también favorece su eliminación. Su alta volatilidad permite una fácil eliminación del exceso.
También puede producirse volátil en la FML (fermentación maloláctica).
Acidez fija (AF)
AF = AT - AV
AT = AF + AV
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La acidificación
Es una técnica para bajarle el ph al vino, que se consigue mediante la adición de ácido tartárico. Este ácido no influye en la calidad aromática del vino, ya que forma parte de su composición de manera natural.
Es aconsejable para vinos con las siguientes características:
AT menor de 4 gr/L
pH superior a 3,6
Otro ácido que se puede aportar es el cítrico, pero este tiene varias complicaciones y mayor dificultad en los procesos. Está presente en el vino en pequeñas cantidades de 150 a 300 mg/L.
El ph 3,6 que mencionamos, es el máximo en bitartrato que admite en solución un vino. El bitartrato es el compuesto de ácido tartárico presente en el vino. Cuando se acerca al pH 3,6 el bitartrato precipita por si mismo, en forma de cristales, que se depositan en el fondo del recipiente donde este contenido el vino. Estos cristales son los tartratos o sales del ácido tartárico. Hay dos tipos:
- Bitartrato de potasio.
- Tartrato de calcio.
El frio disminuye la solubilidad del bitartrato en el vino. Aquí se aplica la técnica de quiebra por frío, para disminuir la acidez, en un vino con exceso. Tras precipitar los tartratos, el vino se filtra sin mayor problema. No presentan ninguna acción perjudicial para la salud en esta forma de sales, de alguna manera se estabilizan en forma sólida.
Los ácidos y sus sabores en el vino:
El tartárico da la astringencia. El málico da la frescura. El múcico da densidad y balsámico (botritis noble es productora). El succínico puede dar salado, ácido o amargo (los básicos). El butírico sabe a mantequilla rancia. El ascórbico, es el que identificamos con la vitamina "C" y los sabores cítricos.
Re: La acidez.
Ver mensaje de LlevatapsGracias por la lección. Muy completo y didáctico, sobre todo para los que estamos empezando y todavía desconocemos los diferentes ácidos que contiene un vino. Lo leeré con detenimiento.
No sé si podré aportar mucho, pero si algún día encuentro algo que pueda interesar,intentaré aportar mi granito de arena.
Lo dicho, gracias por compartir la sabiduría y por ayudar a que todos sepamos un poco mejor lo que tenemos entre manos.
Saludos
Re: La acidez.
Ver mensaje de Tap De SuroNo hay de que. Solo intento subir algunos apuntes prácticos, sin llenarlo de fórmulas complicadas. Cosas que puedan servir de una manera práctica y que a veces los libros complican mucho. Me ahorro la parte tocha (de momento). Ya os iré poniendo más apuntes.
También el que quiera compartir los suyos, que se anime.
Saludos.
Re: Las correcciones de los vinos y mostos.
Ver mensaje de LlevatapsLas prácticas y tratamientos autorizados por la Normativa Europea (C.E.) conforman una lista que incluye las siguientes:
A) Aireación o adición de oxígeno.
B) Calentamiento o enfriamiento.
C) Centrifugación y filtración.
D) Empleo de gas carbónico, argón o nitrógeno.
E) Utilización de levaduras de vinificación.
F) Uso de nutrientes para levaduras.
G) Empleo de So2 y su eliminación por métodos físicos.
H) Tratamiento con carbones para uso enológico.
I) Clarificación y sustancias permitidas.
J) Acidificación.
K) Desacidificación.
L) Utilización de bacterias lácticas.
Como vemos todas las operaciones que se realizan con el vino, están incluidas en esta relación.
Vamos a ampliar la información por medio de enlaces, que con páginas muy prácticas explicarán los procesos que más nos interesan.
Es interesante la Normativa de Prácticas Enológicas. La nueva OCM del Comité Consultivo de la Unión Europea. Bastante ameno. Fijaros en el anexo I-B, que las cantidades de sulfuroso permitidas se redujeron en su totalidad en 10 mg/L, en relación a las cantidades antiguas:
http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/02601.pdf
Pero también una página que trata las correcciones de vinos en general, que puede ser de útil lectura:
http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/correcciones-del-mosto-de-uva.html
LA ACIDEZ
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Para profundizar en el tema, uno de los mejores informes que se han realizado, es el de la Fundación Para la Cultura del Vino que realizó en el año 2005.
Informe: "Gestión del PH en el Vino de Calidad":
http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuentros/encuentro_2005.pdf
Este informe es extenso y no obvia la formulación química y temas técnicos. Hay que cogerlo con tiempo.
Bueno, a ver que os parecen.
La botritis modifica la presencia de ácidos en los mostos.
Re: La Fermentación Maloláctica. FML.
Ver mensaje de LlevatapsEl ácido láctico está presente en el vino entre 1 y 4gr/L.
La FML consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias. En este proceso las bacterias también producen gas carbónico. No es realmente una fermentación, sino una descomposición.
Normalmente la FML se produce después de la fermentación alcohólica, cuando las condiciones ambientales son favorables. Puede producirse de manera natural, o de manera inducida mediante la siembra de bacterias lácteas, con los cultivos iniciadores preparados comerciales.
Después comentaremos las condiciones idóneas para que se produzca la FML. Veremos que estas condiciones van a intervenir directamente en su tiempo de duración y en que se realice de una manera que sea beneficiosa para nuestro vino.
Como siempre en el vino hay excepciones. La composición del vino, su acidez, la temperatura, etc., influyen directamente en el arranque de la FML. En un caso poco favorable, puede iniciarse junto a la 1ª fermentación y en condiciones aérobicas, nos reportará un pequeño desastre. También comentaré que hay levaduras que pueden hacer la FML, pero no nos reportan los mejores resultados, por lo que no hablaremos de ellas.
Simplificando, los mejores cultivos para este proceso, son los de bacilos, ya que resisten un medio con alto grado de etanol y otras cuestiones. Mejor que los cocos. Hay muchas especies de las que se han hecho cultivos. Los preparados comerciales han seleccionado las que daban mejores resultados.
LAS CONDICIONES
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La acidez: el pH óptimo para el desarrollo de las bacterias está entre 4,2 y 4,5.
Por lo tanto en el vino es el que más se aproxime a tres.
Las bacterias a pH más bajo consumen ácido málico y a pH más alto consumen azúcar (cuidado).
La temperatura. la óptima son los 18ºC.
Las bacterias tienen la máxima actividad entre 20-25ºC; pero sus consumos y su producción de volátil, no nos hará buen servicio en fermentaciones rápidas. A 30ºC las bacterias mueren o se paraliza seguro la FML. A menos de 15ºC la FML va muy lenta, pero no se para. Si mantenemos una buena temperatura, aseguramos que las bacterias comen málico y no otras cosas.
El medio: se desarrollan en un medio anaeróbico, sin aire. La aireación del vino es lo menos importante. La micro presencia de oxígeno será suficiente.
El sulfitado: las bacterias se llevan muy mal con el anhídrido sulfuroso. permiten cantidades escasas y si las superamos mueren.
La cantidad a usar es variable con el factor climático (variación de temperaturas).
Como regla general: el SO2 libre no puede superar los 10 mg/L.
PARADOJA DE LA MALO
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La propia acidez del vino dificulta la proliferación de las bacterias. Entonces en los vinos más suaves, que no la necesitan, se suele producir de forma espontánea. Y en los que tienen más málico le cuesta arrancar, por esta causa inhibidora.
Por aquí me han aconsejado, que si en mi vino se produce la FML espontánea, la deje hacer y luego al final corrija un poco el vino con tartárico.
Siempre se puede parar una fermentación cuando lo creamos oportuno de una forma sencilla, con la adición de SO2, que no soportan levaduras ni bacterias.
¿Cuánto tiempo dura la FML? ¿1 mes? ¿Dos meses? Claro, mirando el apartado CONDICIONES, veremos que depende de nosotros la manera en que se realice el proceso. Con el vino no son buenas las prisas y ralentizar los procesos suele dar buenos resultados.
Nunca conseguiremos lo mismo con un método rápido de los de nueva tecnología, como la tradicional crianza del vino en su barrica. Esta filosofía se puede aplicar en todos los procesos.
COMO PREPARAR LA FML
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- Descubar. Separar los orujos.
- Trasegar a un recipiente adecuado, que pueda taparse.
- Mantener la temperatura idónea.
- Sembrar bacterias si disponemos de un cultivo.
- Evitar los sulfitados en todo lo posible.
- Comprobar los parámetros en relación a la producción de ácido volátil. No olvidemos que bacterias y levaduras son productoras de esta sustancia. Pongámosle la cosa difícil.
VENTAJAS DE LA FML
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- La desadificación en los vinos que lo necesitan.
- La mayor estabilidad para la guarda de los vinos que la han hecho.
- La FML o ML, tiene una buena acción contra otros microbios perjudiciales para los vinos, algunos muy peligrosos.
COSAS DESFAVORABLES
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La FML si puede minorar aromas frutales, primarios y secundarios. Y puede influir en variaciones en el color del vino. Son sus pequeñas contraindicaciones.
Para más información:
(recomiendo estas páginas)
http://www.oenoblog.info/2008/11/consejos-para-una-beuna-fermentacion-malolactica/
http://microbiologiaumh.blogspot.com.es/2014/05/malolatic-fermentation-of-wines-with.html
Re: tablas de conversión de unidades. volumen y capacidad.
Ver mensaje de LlevatapsEl antiguo sistema de medición MKS (metro, kilogramo, segundo) fue sustituido por el sistema Internacional (S.I.). Esto, junto a la utilización de la población anglosajona de unas unidades de medida diferentes, da como resultado un buen conjunto de sistemas, para los que conviene tener a mano sus equivalencias.
Re: Apuntes de Enología
¿No tendrás alguna tabla relacionada con el ph ideal según tipos de vino y su evolución dependiendo de las fermentaciones? Y las cantidades para corregirlo.