LA ACIDEZ ------------------------------------------------ La acidez es debida

LA ACIDEZ
------------------------------------------------
La acidez es debida a la presencia de hidrógeno, dicho de forma muy sencilla. Es uno de los cuatro sabores básicos del vino: ÁCIDO. AMARGO. DULCE. SALADO.

La acidez se mide según el pH, en una escala que va del 0 al 14. PH significa potencial de hidrogenización. En esta escala, el número 7 es el neutro, el 1 sería muy ácido y el 13 sería muy básico.

Esta imagen es muy útil, porque nos da ejemplos de sustancias conocidas y su número en la escala pH.

ACIDEZ Y VINO
Los vinos oscilan siempre entre los valores de la escala de pH 2,8 y 4.
Es bueno que los vinos tengan un buen nivel de acidez. Así, una carencia transmite mucho dulzor y pesadez y, se traduce en vinos apagados. Es característica de una mala calidad.

PH 3: es el mínimo deseable en casi cualquier vino. Pocas excepciones.

A menor acidez, ¿qué pasa con el sulfuroso? Cuando lo añadimos al vino, hay que tener en cuenta, que su olor es más fuerte y como antiséptico también se potencia. Es decir que a menor acidez = a menos cantidad de sulfuroso.

MEDICIÓN: un método muy sencillo, es el llamado papel de tornasol. Papel que tiene un reactivo, que al introducirlo en el vino, cambia de color y puede ser comparado en una escala de colores, que nos dan junto a los paquetes de tiras. No es muy preciso.

El phmetro es el instrumento de medición habitual. Da lectura directa y se expresa con dos decimales. Siempre se tienen que calibrar con las soluciones del fabricante de ph 7 (neutro) y 4, junto al manual de instrucciones que adjunta el aparato.
-------------------------------------------------------------------
ACIDOS DEL VINO
Principales: tartárico, málico y láctico.
Minoritarios: cítrico, acético, glucónico, ascórbico, succínico, etc.

El tartárico y el málico son en porcentaje un 90%.
--------------------------------------------------------------------

Acidez total (AT)
Es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Es la medida que más nos interesa.

Acidez volátil (AV)
Es un subproducto que fabrican las levaduras durante la fermentación alcohólica. Acido acético. Los máximos permitidos están valorados por Ley y por comunidades autónomas.
El volátil es un ácido que conviene eliminar del vino tras la fermentación, cosa que se consigue con una buena aireación. La subida de temperatura del vino también favorece su eliminación. Su alta volatilidad permite una fácil eliminación del exceso.
También puede producirse volátil en la FML (fermentación maloláctica).

Acidez fija (AF)
AF = AT - AV

AT = AF + AV
-----------------------------------------------------------------------
La acidificación
Es una técnica para bajarle el ph al vino, que se consigue mediante la adición de ácido tartárico. Este ácido no influye en la calidad aromática del vino, ya que forma parte de su composición de manera natural.

Es aconsejable para vinos con las siguientes características:
AT menor de 4 gr/L
pH superior a 3,6

Otro ácido que se puede aportar es el cítrico, pero este tiene varias complicaciones y mayor dificultad en los procesos. Está presente en el vino en pequeñas cantidades de 150 a 300 mg/L.

El ph 3,6 que mencionamos, es el máximo en bitartrato que admite en solución un vino. El bitartrato es el compuesto de ácido tartárico presente en el vino. Cuando se acerca al pH 3,6 el bitartrato precipita por si mismo, en forma de cristales, que se depositan en el fondo del recipiente donde este contenido el vino. Estos cristales son los tartratos o sales del ácido tartárico. Hay dos tipos:
- Bitartrato de potasio.
- Tartrato de calcio.
El frio disminuye la solubilidad del bitartrato en el vino. Aquí se aplica la técnica de quiebra por frío, para disminuir la acidez, en un vino con exceso. Tras precipitar los tartratos, el vino se filtra sin mayor problema. No presentan ninguna acción perjudicial para la salud en esta forma de sales, de alguna manera se estabilizan en forma sólida.

Los ácidos y sus sabores en el vino:
El tartárico da la astringencia. El málico da la frescura. El múcico da densidad y balsámico (botritis noble es productora). El succínico puede dar salado, ácido o amargo (los básicos). El butírico sabe a mantequilla rancia. El ascórbico, es el que identificamos con la vitamina "C" y los sabores cítricos.