No es una pregunta banal, es algo que se escucha mucho pero nunca se explica el

No es una pregunta banal, es algo que se escucha mucho pero nunca se explica el por qué. Por lo que he ido leyendo estos días es debido al fenómeno de la copigmentación. Las uvas, aparte del pigmento, tienen unos compuestos llamados copigmentos que no aportan color en sí pero que combinados con los pigmentos fijan el color. Si tienes una uva deficitaria en copigmentos, parte del color se pierde, pero si esa misma uva la combinas con una uva excedentaria en copigmentos logras aprovechar todo el potencial color.

La uva blanca no tiene pigmentos pero sí copigmentos. Entonces si tienes una uva tinta deficitaria en copigmentos y la mezclas con una uva blanca, puede que a pesar de la menor concentración teórica de pigmentos tengas un vino final con más color que si la uva tinta estuviera sola. Pero no es siempre así, porque por otra parte la uva blanca aporta mosto sin pigmentos que desconcencentra la mezcla. Por eso solo en algunos casos el balance es positivo.

De hecho, en varios sitios he leído que lo ideal desde el punto de vista del color sería fermentar la uva tinta mezclada con los hollejos de la uva blanca pero sin el mosto, de manera que no se diluya pero sí se aprovechen los copigmentos de la uva blanca. Lo que no sé es qué pasaría organolépticamente en ese vino.

Si lo he entendido bien, es así. Un poco complicado.