No la encuentro en internet, pero en el Tratado de Hidalgo hay una gráfica en

No la encuentro en internet, pero en el Tratado de Hidalgo hay una gráfica en la que muestra orientativamente la evolución del color y de la extracción de los taninos del hollejo y de las pepitas durante el encubado. Analíticamente el color llega a su máximo en los primeros días (creo recordar que era incluso menos de una semana), pero luego está lo que dice @Xavi_T, que si no extraes taninos que polimericen los antocianos, ese color es inestable. 

Yo creo que en ese punto que comentas de Fernando Mora la "potencia" ya está toda extraída. Estamos hablando de dejar macerar durante meses algo en un medio con el 14% de alcohol, que es un buen disolvente. Llegará un momento en el que los procesos se ralenticen mucho y vayan más allá de la extracción, produciendo pequeñas evoluciones químicas. La verdad es que me gustría mucho probar algún vino elaborado en esas condiciones, pero si son los top de Frontonio creo que no va a poder ser...

Yo te puedo decir un poco lo que hacen en una bodega conocida precisamente por esos vinos de capa baja porque tengo un buen amigo trabajando allí: vendimian pronto, dejan mucho racimo entero, fermentan a temperaturas bajas incluso los tintos con algo de crianza (de entre 20 y 25ºC), durante los primeros días alternanan bazuqueos con ligeros pisados con los pies para ir rompiendo un poco esos racimos enteros, y hacen encubados medio-largos pero sin llegar a esas exageraciones que comentas (que yo sepa).