Nosotros trabajamos siempre a pH inferiores a 3,5 para evitar que las bacterias

Nosotros trabajamos siempre a pH inferiores a 3,5 para evitar que las bacterias lácticas tiren de los azúcares residuales y suba la acidez volátil. Estos pH los obtenemos corrigiendo la acidez total durante la fermentación alcohólica, pero tambien hay que contar con que por cada g de málico transformado se piedre 0,6 g de la acidez total que presenta un vino, con el consiguiente aumento de pH después de realizar la fermentación maloláctica.

Pero también es verdad que conforme aumenta el pH mayor sensación de redondez de obtiene, pero menor índice de colorante.

Al final, es la decisión del enólogo y en función de las características finales que quieres que tenga el vino :)

Saludos!